In breve: il manzo alla raclette è la versione « pietra ollare » della serata: fettine sottilissime o straccetti che ognuno scotta sulla piastra superiore mentre il formaggio fonde sotto. Scegli un taglio tenero (l’interprofessione francese propone bavette o onglet a straccetti, oppure fettine apposite « cottura sulla pietra »), calcola da 100 a 150 g a persona se la carne sostituisce i salumi, e tieni a mente una regola semplice: una fettina di manzo può restare rosata, la carne macinata va cotta a cuore.
Questo articolo contiene link di affiliazione Amazon: se acquisti tramite questi link, Raclette Club riceve una piccola commissione, senza alcun costo aggiuntivo per te. Scopri di più.
Il manzo alla raclette, che cos’è esattamente?
La maggior parte degli apparecchi per raclette ha una piastra in ghisa o una pietra sopra i padellini. Di solito ci si scaldano le patate. Ma ci si può anche grigliare la carne, come su una pietra ollare. Il manzo si presta benissimo, a una condizione: deve essere tagliato sottilissimo per cuocere in poche decine di secondi, il tempo che un padellino di formaggio sia pronto.
La-viande.fr, il sito dell’interprofessione francese del bestiame e delle carni (Interbev), ha del resto una scheda « cottura sulla pietra » che richiede fettine di manzo « tenere e saporite ». Le sue ricette di pierrade usano o fettine vendute per la cottura sulla pietra (400 g per 4 persone), o 600 g di « manzo a straccetti sottili (bavette, onglet…) » per 4 persone.
| Carta d’identità | Manzo per raclette-pietra |
|---|---|
| Tagli | Tagli teneri a fettine sottili o a straccetti (bavette, onglet citati da Interbev, fettine « cottura sulla pietra ») |
| Origine da cercare | Logo Viande Bovine Française (VBF) |
| Quantità | Da 100 a 150 g a persona (secondo le ricette di pierrade di Interbev) |
| Cottura | Da pochi secondi a un minuto per lato sulla piastra calda |
| Regola di sicurezza | Macinato sempre cotto a cuore; fettina di taglio intero anche rosata, tranne per le persone fragili |
Perché il manzo sta bene con la raclette
La raclette classica è grasso su grasso: formaggio fuso, prosciutto crudo, salame. Una fettina di manzo magro scottata all’ultimo secondo porta qualcosa di diverso. È calda, succosa e un po’ abbrustolita, con il sapore della carne. Ci piace arrotolarla in un padellino di Raclette du Valais AOP o di Raclette de Savoie IGP: il formaggio avvolge la carne come una salsa. Con una raclette al pepe diventa una tagliata al pepe in versione alpina. La raclette affumicata le dà invece un’aria da barbecue.
Altro vantaggio: il manzo permette di proporre una serata meno carica di salumi, cosa che alcuni ospiti apprezzano. Nessuno ti obbliga a scegliere: un vassoio misto va benissimo.
Come scegliere bene il manzo
- Il taglio: chiedi al macellaio un taglio da griglia, affettato sottilissimo. Gli straccetti di bavette o di onglet proposti da Interbev hanno sapore. Anche un taglio magro e tenero va benissimo, se non lo cuoci troppo.
- Lo spessore: più è sottile, meglio è. Una fetta spessa cuoce fuori e resta fredda dentro, e blocca la piastra mentre gli altri aspettano.
- L’origine: il logo VBF (Viande Bovine Française) di Interbev indica, dal 2010, una carne di animali nati, allevati, macellati, sezionati e lavorati in Francia (Réussir, 2010).
- La freschezza: compra la carne il giorno stesso o il giorno prima, tienila in frigorifero e tirala fuori all’ultimo momento.
Quanto prevederne e come cuocerlo
Le due ricette di pierrade di Interbev indicano 400 g e 600 g di manzo per 4 persone, cioè da 100 a 150 g a persona. È un buon riferimento se il manzo è l’unica carne. Con un vassoio di salumi accanto, dividi più o meno per due: è un nostro consiglio, non una regola ufficiale.
Per la cottura, lascia scaldare bene l’apparecchio prima di cominciare, ungi leggermente la piastra, poi appoggia le fettine ben distese. Una fettina sottile si gira appena cambia colore. Sala e pepa dopo la cottura.
Le regole di sicurezza da conoscere
- Taglio intero o macinato non sono la stessa cosa. Secondo l’agenzia britannica per la sicurezza alimentare (FSA), i batteri di un taglio intero si trovano in superficie e la scottatura li distrugge, mentre la macinatura li distribuisce in tutta la carne: per questo una bistecca può essere servita al sangue e un hamburger deve essere ben cotto. In Francia l’ANSES raccomanda quindi, per le persone sensibili (in particolare i bambini piccoli), di « cuocere a cuore (70°C) le carni macinate e i prodotti a base di carne macinata » (Santé.fr).
- Riferimenti di temperatura: Health Canada indica 63 °C a cuore per una bistecca media-al sangue e 71 °C per la carne macinata.
- Persone fragili: per una donna incinta, Santé publique France sconsiglia la carne cruda o poco cotta (rischio di toxoplasmosi). Per lei, le fettine restano sulla piastra finché non c’è più rosso.
- Crudo e cotto separati: l’ANSES consiglia di pulire « il tagliere, il piatto e gli utensili » che hanno toccato la carne cruda. A tavola significa una pinza per posare la carne cruda e un’altra forchetta per mangiare, e mai carne cotta rimessa nel piatto della carne cruda.
Quale vino servire con il manzo e la raclette
Con il manzo alla griglia viene voglia di rosso, e la raclette chiede un rosso leggero. Secondo noi il pinot nero è il miglior compromesso: abbastanza frutto per la carne, pochi tannini per il formaggio. Anche un gamay di Savoia o un Beaujolais leggero, serviti freschi, vanno benissimo. Evita i rossi molto tannici, che diventano duri con il formaggio fuso.
Nella dispensa
Torna alla dispensa, dove mettiamo in ordine tutto ciò che finisce in tavola in una serata raclette. Per variare la piastra, prova il petto d’anatra a fettine sottili, il maiale o il pollo. E per il vassoio freddo, la carne secca dei Grigioni e del Vallese resta manzo, in versione alpina.
Domande frequenti
Quale taglio di manzo scegliere per una raclette?
Un taglio tenero affettato sottilissimo. L’interprofessione Interbev propone straccetti di bavette o di onglet, oppure fettine vendute per la cottura sulla pietra.
Quanto manzo prevedere a persona?
Le ricette di pierrade di Interbev indicano da 100 a 150 g a persona quando il manzo è l’unica carne. Con dei salumi accanto, ne basta circa la metà, secondo la nostra esperienza.
Si può mangiare il manzo rosato alla raclette?
Una fettina di taglio intero può restare rosata, perché i batteri sono soprattutto in superficie. La carne macinata va cotta a cuore (70 °C secondo l’ANSES per le persone sensibili). Le donne incinte devono evitare la carne poco cotta.
Quale vino bere con il manzo e la raclette?
Secondo noi un rosso leggero e poco tannico, servito fresco: pinot nero, gamay di Savoia o Beaujolais.
Fonti
- La-viande.fr (Interbev): ricetta di pierrade di manzo
- La-viande.fr (Interbev): pierrade di manzo con pere e zucca arrosto
- La-viande.fr (Interbev): la cottura sulla pietra
- Réussir Les Marchés: modifica dell’uso del logo VBF (ottobre 2010)
- Santé.fr: evitare le intossicazioni alimentari (raccomandazioni dell’ANSES)
- ANSES: campilobatteriosi (igiene e cottura delle carni)
- Food Standards Agency (Regno Unito): perché un hamburger non è una bistecca
- Health Canada: tabella delle temperature di cottura interne sicure
- Santé publique France (Manger Bouger) tramite Santé.fr: alimenti da evitare in gravidanza
