In het kort: rundvlees bij raclette is de ‘gourmet’-versie van de avond: flinterdunne plakjes of reepjes die iedereen op de bovenplaat dichtschroeit terwijl de kaas eronder smelt. Kies een mals stuk (de Franse vleesbranche raadt bavette of onglet in reepjes aan, of speciale plakjes ‘om op de steen te bakken’), reken op 100 tot 150 g per persoon als het vlees de vleeswaren vervangt, en hou één simpele regel aan: een plakje rundvlees mag rosé blijven, gehakt moet helemaal gaar.
Dit artikel bevat Amazon-affiliatelinks: als je via deze links iets koopt, ontvangt Raclette Club een kleine commissie, zonder extra kosten voor jou. Meer weten.
Rundvlees bij raclette: wat is dat precies?
De meeste racletteapparaten hebben boven de pannetjes een gietijzeren plaat of een steen. Meestal hou je daar de aardappelen warm. Maar je kunt er ook vlees op grillen, zoals bij steengrillen. Rundvlees leent zich daar heel goed voor, op één voorwaarde: het moet flinterdun gesneden zijn, zodat het in enkele tientallen seconden gaar is, de tijd die een pannetje kaas nodig heeft.
La-viande.fr, de site van de Franse brancheorganisatie voor vee en vlees (Interbev), heeft trouwens een fiche over ‘bakken op de steen’ die om ‘malse en smaakvolle’ plakjes rundvlees vraagt. De steengrillrecepten gebruiken ofwel plakjes die speciaal voor de steen verkocht worden (400 g voor 4 personen), ofwel 600 g ‘rundvlees in dunne reepjes (bavette, onglet…)’ voor 4 personen.
| Identiteitskaart | Rundvlees voor raclette en steengrill |
|---|---|
| Stukken | Malse stukken in dunne plakjes of reepjes (bavette en onglet, genoemd door Interbev, plakjes ‘voor op de steen’) |
| Herkomst herkennen | Logo Viande Bovine Française (VBF) |
| Hoeveelheid | 100 tot 150 g per persoon (volgens de steengrillrecepten van Interbev) |
| Bakken | Enkele seconden tot een minuut per kant op de hete plaat |
| Veiligheidsregel | Gehakt altijd helemaal gaar; een heel plakje mag rosé, behalve voor kwetsbare personen |
Waarom rundvlees past bij raclette
Klassieke raclette is vet op vet: gesmolten kaas, rauwe ham, droge worst. Een plakje mager rundvlees dat je op het laatste moment dichtschroeit, brengt iets anders. Het is warm, sappig en een beetje gegrild, met de smaak van echt vlees. Wij rollen het graag door een pannetje Raclette du Valais AOP of Raclette de Savoie IGP: de kaas omhult het vlees als een saus. Met een pepperraclette heb je een alpenversie van steak au poivre. De gerookte raclette geeft het dan weer een vleugje barbecue.
Nog een voordeel: met rundvlees maak je de avond wat minder zwaar aan vleeswaren, en dat waarderen sommige gasten. Niemand verplicht je om te kiezen: een gemengde schaal doet het prima.
Hoe kies je je rundvlees goed
- Het stuk: vraag je slager om een stuk om te grillen, flinterdun gesneden. De reepjes bavette of onglet die Interbev voorstelt, hebben veel smaak. Een mager en mals stuk werkt ook heel goed, zolang je het niet te lang bakt.
- De dikte: hoe dunner, hoe beter. Een dik plakje is vanbuiten gaar en blijft vanbinnen koud, en het bezet de plaat terwijl de anderen wachten.
- De herkomst: het VBF-logo (Viande Bovine Française) van Interbev staat sinds 2010 voor vlees van dieren die in Frankrijk geboren, gefokt, geslacht, uitgesneden en verwerkt zijn (Réussir, 2010).
- De versheid: koop het vlees dezelfde dag of de dag ervoor, bewaar het in de koelkast en haal het er op het laatste moment uit.
Hoeveel heb je nodig en hoe bak je het
De twee steengrillrecepten van Interbev gaan uit van 400 g en 600 g rundvlees voor 4 personen, dus 100 tot 150 g per persoon. Dat is een goede richtlijn als rundvlees het enige vlees is. Staat er ook een schaal vleeswaren op tafel, deel dan ongeveer door twee: dat is ons advies, geen officiële regel.
Laat het apparaat goed opwarmen voor je begint, vet de plaat licht in met olie en leg de plakjes er plat op. Een dun plakje draai je om zodra het van kleur verandert. Zout en peper pas na het bakken.
Veiligheidsregels die je moet kennen
- Een heel stuk of gehakt, dat is niet hetzelfde. Volgens de Britse voedselveiligheidsautoriteit (FSA) zitten de bacteriën van een heel stuk vlees aan de oppervlakte en worden ze gedood door het dichtschroeien, terwijl malen ze door het hele vlees verspreidt: daarom mag een steak saignant geserveerd worden en moet een burger goed doorbakken zijn. In Frankrijk raadt het ANSES daarom aan om voor kwetsbare groepen (vooral jonge kinderen) ‘gehakt en producten op basis van gehakt helemaal gaar te bakken (70 °C)’ (Santé.fr).
- Temperatuurrichtlijnen: Health Canada noemt 63 °C in de kern voor een medium-rare biefstuk en 71 °C voor gehakt.
- Kwetsbare personen: Santé publique France raadt zwangere vrouwen rauw of weinig gebakken vlees af (risico op toxoplasmose). Voor haar blijven de plakjes op de plaat tot er geen rood meer te zien is.
- Rauw en gaar gescheiden: het ANSES raadt aan ‘de snijplank, de schaal en het keukengerei’ die met rauw vlees in contact kwamen, schoon te maken. Aan tafel betekent dat: een tang om het rauwe vlees op de plaat te leggen en een andere vork om te eten, en nooit gebakken vlees terug op de schaal met rauw vlees.
Welke wijn schenk je bij rundvlees en raclette
Bij gegrild rundvlees heb je zin in rood, en raclette vraagt om een lichte rode. Volgens ons is pinot noir het beste compromis: genoeg fruit voor het vlees, weinig tannine voor de kaas. Een gamay uit de Savoie of een lichte Beaujolais, licht gekoeld geschonken, passen ook heel goed. Vermijd zeer tanninerijke rode wijnen: die worden hard naast gesmolten kaas.
In de voorraadkast
Terug naar de voorraadkast, waar we alles verzamelen wat op een raclette-avond op tafel belandt. Voor wat afwisseling op de plaat: probeer eendenborst in dunne plakjes, varkensvlees of kip. En voor de koude schaal is gedroogd vlees uit Graubünden en Wallis ook rundvlees, in de alpenversie.
Veelgestelde vragen
Welk stuk rundvlees kies je voor raclette?
Een mals stuk, flinterdun gesneden. De brancheorganisatie Interbev stelt reepjes bavette of onglet voor, of plakjes die speciaal voor de steengrill verkocht worden.
Hoeveel rundvlees reken je per persoon?
De steengrillrecepten van Interbev gaan uit van 100 tot 150 g per persoon als rundvlees het enige vlees is. Met vleeswaren erbij is ongeveer de helft genoeg, volgens onze ervaring.
Mag rundvlees bij raclette rosé blijven?
Een plakje van een heel stuk mag rosé blijven, want de bacteriën zitten vooral aan de oppervlakte. Gehakt moet helemaal gaar zijn (70 °C volgens het ANSES voor kwetsbare groepen). Zwangere vrouwen vermijden beter weinig gebakken vlees.
Welke wijn drink je bij rundvlees en raclette?
Volgens ons een lichte rode wijn met weinig tannine, licht gekoeld: pinot noir, gamay uit de Savoie of Beaujolais.
Bronnen
- La-viande.fr (Interbev): recept voor rundvlees op de steengrill (Frans)
- La-viande.fr (Interbev): rundvlees op de steengrill met peren en geroosterde pompoen (Frans)
- La-viande.fr (Interbev): bakken op de steen (Frans)
- Réussir Les Marchés: wijziging in het gebruik van het VBF-logo (oktober 2010, Frans)
- Santé.fr: voedselvergiftiging voorkomen (aanbevelingen van het ANSES, Frans)
- ANSES: campylobacteriose (hygiëne en bereiding van vlees, Frans)
- Food Standards Agency (Verenigd Koninkrijk): waarom een burger geen steak is
- Health Canada: tabel met veilige kerntemperaturen (Frans)
- Santé publique France (Manger Bouger) via Santé.fr: voedingsmiddelen om te vermijden tijdens de zwangerschap (Frans)
