In het kort: gedroogd vlees is rundvlees dat gezouten en daarna aan de lucht gedroogd wordt, nooit gerookt. De twee grote Zwitserse benamingen zijn Bündnerfleisch IGP (Viande des Grisons) en Viande séchée du Valais IGP. Het belangrijkste verschil: Viande séchée du Valais moet komen van runderen die in Zwitserland geboren, gefokt en geslacht zijn, terwijl de productvoorschriften van Bündnerfleisch geen Zwitserse herkomst van het vlees opleggen. In bijna doorzichtige plakjes gesneden brengt het een magere, kruidige toets op de raclettschaal, als afwisseling op varkensvlees.
Dit artikel bevat Amazon-affiliatelinks: als je via deze links iets koopt, ontvangt Raclette Club een kleine commissie, zonder extra kosten voor jou. Meer weten.
Bündnerfleisch en Walliser gedroogd vlees: wat het is
Het principe is in beide kantons hetzelfde: mooie stukken rundvleesbout, bijgesneden, gezouten met kruiden en daarna wekenlang aan de lucht gedroogd. Tijdens het drogen vormt zich een edele schimmel aan de oppervlakte (in Graubünden schrijven de productvoorschriften voor die voor het verpakken te verwijderen). Daar houden de overeenkomsten op.
Bündnerfleisch (Viande des Grisons) is sinds 1999 in Zwitserland geregistreerd als IGP. De productvoorschriften leggen op dat zouten, drogen en persen in het kanton Graubünden gebeuren, dat het vlees uitsluitend aan de lucht droogt, minstens vier weken, en dat het herhaaldelijk geperst wordt, wat het zijn rechthoekige vorm geeft. Het wordt nooit gerookt. De tekst eist daarentegen niet dat het rundvlees Zwitsers is. Een reportage van de Zwitserse televisie SRF (2016) legde uit dat ongeveer twee derde van de productie toen ingevoerd vlees gebruikte, vooral bestemd voor de export.
Viande séchée du Valais is een IGP sinds 2002. Hier gebeuren geboorte, fok, slacht en uitsnijden van de runderen uitsluitend in Zwitserland, en zouten, drogen en rijpen in Wallis. De stukken liggen 1 tot 5 weken in zout, kruiden en specerijen en drogen daarna 5 tot 16 weken, afhankelijk van hun grootte. Ze verliezen 40 tot 50 % van hun gewicht. Het vlees mag geperst worden, maar nooit gerookt, en het is rond of rechthoekig van vorm.
| Bündnerfleisch IGP | Viande séchée du Valais IGP | |
|---|---|---|
| Grondstof | Rundvleesbout | Rundvleesbout |
| Herkomst rundvlees | Niet opgelegd door de productvoorschriften | Uitsluitend Zwitsers |
| Drogen | Aan de lucht, minimaal 4 weken, herhaaldelijk geperst | 5 tot 16 weken afhankelijk van het stuk |
| Roken | Nooit | Nooit |
| Vorm | Rechthoekig | Rond of rechthoekig |
| Smaak | Uitgesproken aroma, kruiden en droogtonen | Aromatisch en kruidig, smaak van rundvlees |
Wallis heeft ook zijn Lard sec du Valais IGP (2015): Zwitserse varkensbuik, gezouten, minstens 4 weken gedroogd en nooit gerookt. Het is de vette neef van het gedroogde vlees, en hij past perfect naast hem op de plank.
Waarom het past bij raclette
Na drie pannetjes kaas zoekt iedereen wat lichtheid. Gedroogd vlees is heel mager, stevig, met tonen van kruiden en drogen. Het werkt als tegenwicht: de kaas brengt het vet, het vlees de beet en het zout. Het is ook de meest voor de hand liggende streekcombinatie bij een Raclette du Valais AOP, want je blijft in hetzelfde kanton. Volgens ons past het ook goed bij een Appenzeller of een Vacherin Fribourgeois in een mengsel.
Hoe kies je het goed
- De exacte naam: ‘Viande séchée du Valais’ en ‘Viande des Grisons’ (of ‘Bündnerfleisch’) zijn in Zwitserland beschermd. Gewoon ‘gedroogd vlees’ zonder plaatsnaam volgt geen bijzondere productvoorschriften.
- De herkomst van het rundvlees: lees bij Bündnerfleisch de herkomst van het vlees op de verpakking als Zwitserse herkomst voor jou telt. Bij Viande séchée du Valais is die per definitie Zwitsers.
- Dun snijden: dat is de gouden regel. Te dik wordt het een schoenzool. De plakjes moeten bijna doorschijnend zijn.
- Het uiterlijk: donkerrood, egaal vlees, zonder donkere of uitgedroogde zones aan de rand van de plakjes.
Hoeveel heb je nodig en hoe serveer je het
Onze richtlijn: in totaal 100 tot 150 g vleeswaren per volwassene voor een raclette. Omdat gedroogd vlees heel compact is en heel dun gesneden wordt, is 30 tot 40 g per persoon genoeg als het bij andere vleeswaren komt. Ter herinnering: Santé.fr raadt aan vleeswaren te beperken tot 150 g per week: geniet ervan op de raclette-avond, en doe het de rest van de week rustiger aan.
Serveer het koud, op de schaal, nooit op de plaat: door de hitte krimpt het en wordt het hard. Leg de plakjes in rozetten, zonder ze op elkaar te leggen. Een plakje gedroogd vlees gerold rond een augurk of een zilveruitje: dat is ons kleine genot tussen twee pannetjes door.
Zwangere vrouwen: gedroogd vlees is rauw vlees. De Franse ziekteverzekering (ameli.fr) vraagt om rauw vlees te vermijden tijdens de zwangerschap en rauwe vleeswaren goed te bakken voor je ze eventueel eet, vanwege listeriose. Je laat het dus beter liggen en kiest vleeswaren die je zelf bakt.
Welke wijn schenk je bij gedroogd vlees?
Laten we in Wallis blijven. Een frisse Fendant begeleidt gedroogd vlees en raclette in één beweging. Heeft de tafel liever rood, dan heeft een lichte pinot noir, waarom niet een Dôle, genoeg fruit voor de kruiden zonder hard te worden door het zout. Voor liefhebbers van rosé is Œil-de-Perdrix ook een mooie streekcombinatie. Dat zijn tafeladviezen.
In de voorraadkast
Terug naar de voorraadkast van de raclette. Om de rest van de schaal samen te stellen, bekijk onze fiche over rauwe ham, die over droge worst en die over coppa, pancetta en speck.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen Bündnerfleisch en Walliser gedroogd vlees?
Allebei zijn het gezouten en aan de lucht gedroogd rundvlees, nooit gerookt, met een Zwitserse IGP. Viande séchée du Valais moet van Zwitserse runderen komen en droogt 5 tot 16 weken. Bündnerfleisch wordt in een rechthoekige vorm geperst en droogt minstens vier weken, maar de productvoorschriften leggen geen Zwitserse herkomst van het rundvlees op.
Is Bündnerfleisch gerookt?
Nee. De productvoorschriften preciseren dat het uitsluitend door zout en drogen geconserveerd wordt, en nooit gerookt. Dezelfde regel geldt voor Viande séchée du Valais.
Hoeveel gedroogd vlees reken je per persoon?
Onze richtlijn: 30 tot 40 g per persoon als het bij andere vleeswaren komt, binnen een totaal van 100 tot 150 g vleeswaren per volwassene.
Mag je gedroogd vlees eten als je zwanger bent?
Het is rauw vlees. De Franse ziekteverzekering vraagt om rauw vlees te vermijden tijdens de zwangerschap, vanwege listeriose. Je laat het dus beter liggen.
Bronnen
- Zwitsers federaal bureau voor landbouw (OFAG): productvoorschriften van Bündnerfleisch IGP (Frans)
- Productvoorschriften van Viande séchée du Valais IGP (Frans)
- Zwitserse vereniging van AOP-IGP: Viande séchée du Valais IGP (Frans)
- Zwitserse vereniging van AOP-IGP: Lard sec du Valais IGP (Frans)
- SRF Kassensturz: Bündnerfleisch en ingevoerd vlees (januari 2016, Duits)
- Franse ziekteverzekering: bacteriële infecties tijdens de zwangerschap (Frans)
- Santé.fr: vleeswaren beperken voor je gezondheid (Frans)
