In het kort: Saucisse de Morteau en Saucisse de Montbéliard, twee IGP’s uit de Franche-Comté, maken van een raclette een echte bergmaaltijd. De Morteau herken je aan haar houten pinnetje en aan het trage roken boven naaldhout. De Montbéliard, dunner, wordt verplicht op smaak gebracht met komijn. Beide pocheer je in water, beginnend met koud water, zonder ze te prikken. Diots de Savoie zijn kookworsten zonder beschermde benaming. Reken als richtlijn op een halve Morteau of één Montbéliard per persoon.
Dit artikel bevat Amazon-affiliatelinks: als je via deze links iets koopt, ontvangt Raclette Club een kleine commissie, zonder extra kosten voor jou. Meer weten.
Morteau, Montbéliard en diots: wie is wie?
Saucisse de Morteau IGP
Saucisse de Morteau (en haar reuzenversie, Jésus de Morteau), in 2010 erkend als IGP, wordt gemaakt in de Doubs, de Jura, de Haute-Saône en het Territoire de Belfort. De productvoorschriften zijn precies: grof gehakt varkensvlees, een natuurlijke varkensdarm die aan de ene kant met een houten pinnetje en aan de andere kant met een touwtje van natuurvezel wordt afgesloten, en een minimale diameter van 34 tot 40 mm afhankelijk van het gewicht. De varkens krijgen zuivelproducten, waaronder wei uit de kaasmakerij, voor 15 tot 35 % van de droge stof van hun mestrantsoen. Het roken gebeurt langzaam met zaagsel en naaldhout: in een thué, de grote schouw van de boerderijen in de Franche-Comté, duurt het minstens 24 tot 48 uur afhankelijk van het geval, en nooit langer dan 7 dagen. De kleur is amber, tussen bruin en goud.
Saucisse de Montbéliard IGP
De Montbéliard, in 2013 op Europees niveau geregistreerd als IGP, is het kleine zusje van de Morteau. Ze is dunner, korter, licht gebogen, en haar kruiding moet verplicht peper en komijn bevatten. Gault&Millau herinnert eraan dat ze in een thué gerookt wordt, met zaagsel van naaldhout. Het is de ideale worst als je individuele porties wilt.
Diots de Savoie
Diots zijn typische worsten uit de Savoie, meestal van varkensvlees, soms met kalfsvlees, volgens het toerismebureau van de Haute-Savoie. Ze staan niet in het Europese register van benamingen eAmbrosia: er zijn dus geen gemeenschappelijke productvoorschriften. Traditioneel bereid je ze met witte wijn uit de Savoie en uien, en serveer je ze met polenta of aardappelen.
| Saucisse de Morteau | Saucisse de Montbéliard | Diots de Savoie | |
|---|---|---|---|
| Status | IGP (2010) | IGP (2013) | Geen benaming |
| Gebied | Doubs, Jura, Haute-Saône, Territoire de Belfort | Franche-Comté | Savoie |
| Herkenningsteken | Houten pinnetje, dik kaliber | Dun, gebogen, met komijn | Varkensworst, soms met kalfsvlees |
| Roken | Langzaam, hout en zaagsel van naaldhout | Zaagsel van naaldhout | Geen gemeenschappelijke regel |
| Bereiding | 30 tot 45 min pocheren | 20 tot 25 min pocheren | Gestoofd in witte wijn |
Aan Zwitserse kant is Saucisson vaudois IGP een koudgerookte neef, die je gekookt eet bij traditionele gerechten of droog met brood, volgens de Zwitserse vereniging van AOP-IGP.
Waarom ze passen bij raclette
Gerookte worst brengt wat koude vleeswaren missen: warmte, sap en een echt rookaroma. In plakjes gesneden en op de aardappel gelegd voor de kaas, geeft ze een compleet en royaal gerecht. Het INAO benadrukt trouwens dat Morteau lekker samengaat met cancoillotte, een andere specialiteit uit de Franche-Comté: het bewijs dat ze van gesmolten kaas houdt. Naar onze smaak past ze heel goed bij een Morbier in een mengsel, een combinatie uit de Franche-Comté, of bij een Raclette de Savoie IGP. Met een gerookte raclette loop je het risico op een rookoverdosis: een naturel kaas is evenwichtiger.
Hoe kies je ze goed
- Het houten pinnetje: de IGP schrijft het voor bij Saucisse de Morteau, met een lichtgekleurd natuurlijk touwtje aan het andere uiteinde. Clips zijn verboden.
- Het IGP-logo: dat garandeert het productiegebied, het voer van de varkens en het roken.
- Rauw of gekookt: Morteau mag rauw of al gekookt verkocht worden, heel of in plakjes, volgens haar productvoorschriften. Lees het etiket: de bereidingstijd is niet dezelfde.
- Voor diots: zonder benaming vertrouw je op de ingrediëntenlijst en op je slager.
Hoeveel heb je nodig en hoe bereid je ze
Onze richtlijn: één Saucisse de Morteau voor twee personen, of één Montbéliard per persoon, als ze bij een schaal koude vleeswaren komt. Is het het enige vlees, reken dan op één Morteau voor twee grote eters, desnoods met restjes. Ter herinnering: Santé.fr raadt aan vleeswaren te beperken tot 150 g per week.
- Morteau: leg haar in een pan met koud water, verwarm tot tegen de kook aan zonder ooit te laten koken, en laat 30 tot 45 minuten garen, volgens de tips op de nieuwssite macommune.info uit de Franche-Comté. Prik er niet in, anders verliest ze haar rooksmaak.
- Montbéliard: hetzelfde principe, altijd koud beginnen zodat de darm niet openbarst, en 20 tot 25 minuten garen, zonder prikken.
- Diots: in het Savoyaardse recept worden ze aangebraden en daarna gestoofd in witte wijn met uien. Zoals elke rauw verkochte worst moeten ze helemaal gaar zijn.
- Aan tafel: snijd ze in plakjes van een centimeter, hou ze warm, en laat iedereen er zelf op zijn aardappel leggen. Even op de bovenplaat maakt ze goudbruin.
Veiligheid: de Franse ziekteverzekering (ameli.fr) raadt aan vlees zorgvuldig te bereiden, vooral als het gehakt is, en dat is bij worsten het geval. Sla bij een rauw verkochte worst dus de volledige garing niet over. Tijdens de zwangerschap is een goed gegaarde, warm geserveerde worst de veiligste optie van de vleeswarenschaal.
Welke wijn schenk je bij gerookte worst?
Rook vraagt om frisse, fruitige wijnen. Voor diots stelt het toerismebureau van de Haute-Savoie een Apremont voor: onze fiche over Apremont vertelt je alles. Voor Morteau en Montbéliard zijn een witte uit de Savoie zoals Chignin, of een lichte rode zoals gamay uit de Savoie of pinot noir, volgens ons heel goede gezellen.
In de voorraadkast
Terug naar de voorraadkast van de raclette. Om de tafel aan te vullen, lees onze fiches over gekookte ham, over droge worst en over coppa, pancetta en speck.
Veelgestelde vragen
Hoe lang kook je een Saucisse de Morteau?
Beginnen in koud water, daarna 30 tot 45 minuten in water dat tegen de kook aan is zonder te koken, afhankelijk van het kaliber. Prik er niet in.
Wat is het verschil tussen Saucisse de Morteau en Montbéliard?
Morteau is recht, van dik kaliber, afgesloten met een houten pinnetje en langzaam gerookt boven naaldhout. Montbéliard is dunner en gebogen, en haar kruiding bevat verplicht komijn en peper. Beide zijn IGP’s uit de Franche-Comté.
Zijn diots de Savoie een IGP?
Nee, ze staan niet in het Europese register eAmbrosia. Het zijn kookworsten van varkensvlees, traditioneel bereid met witte wijn uit de Savoie.
Hoeveel worsten reken je per persoon?
Onze richtlijn: één Saucisse de Morteau voor twee personen, of één Montbéliard per persoon, met een schaal koude vleeswaren ernaast.
Bronnen
- Frans ministerie van Landbouw: productvoorschriften van de IGP Saucisse de Morteau / Jésus de Morteau (2017, Frans)
- INAO: fiche Saucisse de Morteau of Jésus de Morteau (Frans)
- Europese Commissie: register eAmbrosia van geografische aanduidingen
- Gault&Millau: Saucisse de Montbéliard, hoe herken je haar (Frans)
- macommune.info: hoe kook je Saucisse de Morteau goed (oktober 2023, Frans)
- macommune.info: kooktips voor Saucisse de Montbéliard (januari 2023, Frans)
- Tourisme Haute-Savoie: diots in witte wijn met polenta (Frans)
- Zwitserse vereniging van AOP-IGP: Saucisson vaudois IGP (Frans)
- Franse ziekteverzekering: bacteriële infecties tijdens de zwangerschap (Frans)
- Santé.fr: vleeswaren beperken voor je gezondheid (Frans)
