En resumen: la salchicha de Morteau y la salchicha de Montbéliard, dos IGP del Franco Condado, convierten una raclette en una auténtica comida de montaña. La Morteau se reconoce por su clavija de madera y su ahumado lento con madera de resinosas. La Montbéliard, más fina, se condimenta obligatoriamente con comino. Las dos se escalfan en agua, empezando en agua fría, sin pincharlas. Los diots de Saboya, por su parte, son salchichas para cocinar sin denominación protegida. Calcula, como referencia, media Morteau o una Montbéliard por persona.
Este artículo contiene enlaces de afiliado de Amazon: si compras a través de ellos, Raclette Club recibe una pequeña comisión, sin coste adicional para ti. Más información.
Morteau, Montbéliard y diots: ¿quién es quién?
La saucisse de Morteau IGP
Reconocida como IGP en 2010, la salchicha de Morteau (y su versión gigante, el Jésus de Morteau) se elabora en el Doubs, el Jura, el Alto Saona y el Territorio de Belfort. Su pliego de condiciones es preciso: carne de cerdo picada gruesa, una tripa natural de cerdo cerrada por un lado con una clavija de madera y por el otro con un cordel de fibra natural, y un diámetro mínimo de 34 a 40 mm según el peso. Los cerdos reciben productos lácteos, entre ellos suero de quesería, en una proporción del 15 al 35 % de la materia seca de su ración de engorde. El ahumado se hace lentamente con serrín y madera de resinosas: en un thué, la gran chimenea de las granjas del Franco Condado, dura al menos de 24 a 48 horas según los casos, y nunca más de 7 días. El color es ambarino, entre marrón y dorado.
La saucisse de Montbéliard IGP
Registrada como IGP a escala europea en 2013, la Montbéliard es la hermana pequeña de la Morteau. Es más fina, más corta, ligeramente curvada, y su condimento debe incluir obligatoriamente pimienta y comino. Gault&Millau recuerda que se ahúma en thué, con serrín de resinosas. Es la salchicha ideal si quieres raciones individuales.
Los diots de Saboya
Los diots son salchichas típicas de Saboya, por lo general de cerdo, a veces con ternera, según la oficina de turismo de la Alta Saboya. No figuran en el registro europeo de denominaciones eAmbrosia: no hay, por tanto, un pliego de condiciones común. Se cocinan tradicionalmente con vino blanco de Saboya y cebolla, y se sirven con polenta o patatas.
| Saucisse de Morteau | Saucisse de Montbéliard | Diots de Saboya | |
|---|---|---|---|
| Estatus | IGP (2010) | IGP (2013) | Sin denominación |
| Zona | Doubs, Jura, Alto Saona, Territorio de Belfort | Franco Condado | Saboya |
| Rasgo distintivo | Clavija de madera, calibre grueso | Fina, curvada, con comino | Salchicha de cerdo, a veces con ternera |
| Ahumado | Lento, madera y serrín de resinosas | Serrín de resinosas | Sin regla común |
| Cocción | Escalfada de 30 a 45 min | Escalfada de 20 a 25 min | Guisados a fuego lento con vino blanco |
En el lado suizo, el Saucisson vaudois IGP es un primo ahumado en frío, que se come cocinado con platos tradicionales o seco con pan, según la asociación suiza de las AOP-IGP.
Por qué van bien con la raclette
La salchicha ahumada aporta lo que no tienen los embutidos fríos: calor, jugo y un auténtico aroma a humo. Cortada en rodajas y colocada sobre la patata antes del queso, da un plato completo y generoso. El INAO subraya, de hecho, que la Morteau combina muy bien con la cancoillotte, otra especialidad del Franco Condado: prueba de que le gusta el queso fundido. Para nuestro gusto, combina muy bien con un Morbier en mezcla, maridaje del Franco Condado, o con una Raclette de Savoie IGP. Con una raclette ahumada, cuidado con la sobredosis de humo: un queso natural queda más equilibrado.
Cómo elegirlas bien
- La clavija de madera: la IGP la exige en la salchicha de Morteau, con un cordel natural de color claro en el otro extremo. Los clips están prohibidos.
- El logotipo IGP: garantiza la zona de elaboración, la alimentación de los cerdos y el ahumado.
- Cruda o cocida: la Morteau puede venderse cruda o ya cocida, entera o en rodajas, según su pliego de condiciones. Lee la etiqueta: el tiempo de cocción no es el mismo.
- Para los diots: sin denominación, fíate de la lista de ingredientes y de tu charcutero.
Cuántas calcular y cómo cocinarlas
Nuestra referencia de redacción: una salchicha de Morteau para dos personas, o una Montbéliard por persona, si acompaña una bandeja de embutidos fríos. Si es la única carne, calcula una Morteau para dos buenos apetitos, aunque sobre algo. Como recordatorio, Santé.fr recomienda limitar los embutidos a 150 g por semana.
- Morteau: métela en una cazuela con agua fría, calienta hasta que empiece a temblar sin llegar nunca a hervir, y déjala cocer de 30 a 45 minutos, según los consejos publicados por el medio de información del Franco Condado macommune.info. No la pinches, perdería su sabor ahumado.
- Montbéliard: el mismo principio, empezando siempre en frío para que la tripa no reviente, y de 20 a 25 minutos de cocción, sin pinchar.
- Diots: la receta saboyana los dora y luego los guisa a fuego lento con vino blanco y cebolla. Como cualquier salchicha vendida cruda, deben quedar bien hechos hasta el centro.
- En la mesa: córtalas en rodajas de un centímetro, mantenlas calientes y deja que cada uno las ponga sobre su patata. Un paso por la plancha de arriba las dora.
Seguridad: la Seguridad Social francesa (ameli.fr) recomienda cocinar bien la carne, sobre todo si está picada, como es el caso de las salchichas. En una salchicha vendida cruda, no te saltes, por tanto, la cocción completa. Durante el embarazo, una salchicha bien hecha y servida caliente es la opción más segura de la bandeja de embutidos.
¿Qué vino servir con las salchichas ahumadas?
El ahumado pide vinos frescos y afrutados. Para los diots, la oficina de turismo de la Alta Saboya sugiere un Apremont: nuestra ficha sobre el Apremont te lo cuenta todo. Para la Morteau y la Montbéliard, un blanco de Saboya como el Chignin, o un tinto ligero como el gamay de Saboya o el pinot noir, son en nuestra opinión muy buenos compañeros.
En la despensa
Volver a la despensa de la raclette. Para completar la mesa, lee nuestras fichas sobre el jamón cocido, sobre el salchichón seco y sobre la coppa, la pancetta y el speck.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo hay que cocer una salchicha de Morteau?
Empezando en agua fría, y luego de 30 a 45 minutos en un agua que tiembla sin hervir, según el calibre. No la pinches.
¿Qué diferencia hay entre la salchicha de Morteau y la de Montbéliard?
La Morteau es recta, de calibre grueso, cerrada con una clavija de madera y ahumada lentamente con madera de resinosas. La Montbéliard es más fina y curvada, y su condimento incluye obligatoriamente comino y pimienta. Las dos son IGP del Franco Condado.
¿Los diots de Saboya son una IGP?
No, no figuran en el registro europeo eAmbrosia. Son salchichas de cerdo para cocinar, preparadas tradicionalmente con vino blanco de Saboya.
¿Cuántas salchichas calcular por persona?
Nuestra referencia: una salchicha de Morteau para dos personas, o una Montbéliard por persona, con una bandeja de embutidos fríos al lado.
Fuentes
- Ministerio de Agricultura francés: pliego de condiciones de la IGP Saucisse de Morteau / Jésus de Morteau (2017)
- INAO: ficha Saucisse de Morteau o Jésus de Morteau
- Comisión Europea: registro eAmbrosia de las indicaciones geográficas
- Gault&Millau: la salchicha de Montbéliard, cómo reconocerla
- macommune.info: cómo cocer bien la salchicha de Morteau (octubre de 2023)
- macommune.info: los trucos de cocción de la salchicha de Montbéliard (enero de 2023)
- Tourisme Haute-Savoie: diots con vino blanco y polenta
- Asociación suiza de las AOP-IGP: Saucisson vaudois IGP
- Seguridad Social francesa (Assurance maladie): las infecciones bacterianas durante el embarazo
- Santé.fr: limitar los embutidos para cuidar la salud
