En resumen: la coppa, la panceta y el speck son los tres embutidos italianos que más lucen en una bandeja de raclette. La Coppa Piacentina DOP procede del cuello del cerdo y se cura al menos 6 meses. La Pancetta Piacentina DOP es una panceta enrollada, curada al menos 4 meses. El Speck Alto Adige IGP es una pierna ligeramente ahumada, curada al menos 22 semanas. La panceta y el speck tienen una ventaja más: se hacen de maravilla en la plancha.
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Coppa, panceta y speck: tres piezas, tres métodos
La coppa, el cuello del cerdo
La coppa se corta de los músculos del cuello. La más conocida con denominación es la Coppa Piacentina DOP, registrada en 1996. Según la ficha del Ministerio de Agricultura italiano, los cerdos nacen, se crían y se sacrifican en Lombardía o en Emilia-Romaña, y la curación dura al menos 6 meses después de la salazón. El resultado es un cilindro rosa veteado de grasa, de sabor suave gracias a una salazón moderada y a unas especias discretas. El registro europeo protege también la Coppa di Parma IGP y la Coppa de Corse DOP.
La panceta enrollada
La pancetta es la panceta del cerdo, nuestro tocino en versión italiana. La Pancetta Piacentina DOP se corta del vientre graso, se sala y luego se enrolla, a veces con un poco de magro, y se cose. Se cura al menos 4 meses después de la salazón. Pesa de 4 a 8 kg y su loncha, de un rojo intenso con vetas blancas, se funde fácilmente en la boca, según el ministerio italiano. Córcega también tiene la suya con IGP: la Pancetta de l’Île de Beauté.
El speck, la pierna ahumada del Tirol del Sur
El Speck Alto Adige IGP (Südtiroler Speck) sigue un lema que el consorcio repite con gusto: poca sal, poco humo y mucho aire. Se parte de piernas traseras magras, de granjas europeas controladas, frotadas con sal, pimienta, enebro y laurel. Viene luego un ahumado ligero con madera poco resinosa, a menudo haya, a 20 °C como máximo, alternado con fases de secado al aire. La curación dura al menos 22 semanas, y la pieza pierde alrededor de un tercio de su peso.
| Coppa Piacentina DOP | Pancetta Piacentina DOP | Speck Alto Adige IGP | |
|---|---|---|---|
| Pieza | Cuello | Panceta enrollada | Pierna trasera deshuesada |
| Cerdos | Nacidos y criados en Lombardía o Emilia-Romaña | Nacidos y criados en Lombardía o Emilia-Romaña | Granjas europeas controladas |
| Curación mínima | 6 meses | 4 meses | 22 semanas |
| Ahumado | No | No | Sí, ligeramente |
| Sabor | Suave, veteado | Meloso, dulce y salado | Especiado, ahumado discreto |
Por qué van bien con la raclette
Cada uno de estos tres embutidos toca su propia partitura. La coppa, muy veteada, aporta una untuosidad golosa junto a un queso suave como una Fontina, un maridaje de vecindad alpina para nuestro gusto. La panceta, hecha en la plancha, queda crujiente y perfuma la patata. El speck, con su nota ahumada, va muy bien con una Raclette du Valais AOP o un Abondance. Solo evita combinarlo con una raclette ahumada: demasiado humo mata el humo. Son opiniones, no leyes.
Cómo elegirlos bien
- El nombre completo: «Coppa Piacentina», «Pancetta Piacentina» o «Speck Alto Adige» con el logotipo DOP o IGP. Una simple «coppa» o un «speck» sin origen no sigue ningún pliego de condiciones.
- La panceta enrollada o en lonchas gruesas: enrollada y cortada fina para la bandeja, más gruesa o en dados para la plancha y la sartencita. Es como la usamos nosotros.
- El aspecto del corte: un magro de buen color y una grasa blanca o rosada, nunca amarilla.
- Al corte: pide lonchas muy finas, sobre todo de coppa y panceta, cuya grasa se funde mejor en láminas finas.
Cuánto calcular y cómo servirlos
Nuestra referencia de redacción: de 100 a 150 g de embutido en total por adulto. Si sirves los tres con un jamón curado, calcula unos 30 g de cada uno por persona. Santé.fr aconseja limitar los embutidos a 150 g por semana: la raclette sigue siendo una comida de fiesta.
- En la bandeja: coppa y speck en lonchas finas, sacados del frío un cuarto de hora antes de la comida, colocados en ondas.
- En la plancha: la panceta y el speck se hacen en un momento: retíralos en cuanto la grasa se vuelva translúcida y luego dorada. Coloca después la loncha sobre tu patata, y el queso encima.
- En la sartencita: unos dados de panceta bajo el queso: es una raclette «carbonara» que te recomendamos.
Embarazadas: la coppa, la panceta y el speck son embutidos crudos. La Seguridad Social francesa (ameli.fr) pide cocinar bien los embutidos crudos antes de un posible consumo durante el embarazo, por la listeriosis. La panceta bien hecha en la plancha es, por tanto, la buena opción para una invitada embarazada, y la bandeja fría debe evitarse.
¿Qué vino servir con la coppa, la panceta y el speck?
La grasa de la coppa y de la panceta pide acidez. Un blanco vivo como un Chignin o un riesling seco limpia el paladar entre bocado y bocado. Al speck, más ahumado, le gusta en nuestra opinión un tinto flexible como el pinot noir. Y si quieres burbujas para el aperitivo, un crémant es perfecto con unas lonchas de coppa.
En la despensa
Volver a la despensa de la raclette. Para completar la bandeja, consulta nuestras fichas sobre el jamón curado, sobre la carne seca y sobre el salchichón seco.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre la coppa y la panceta?
La coppa procede de los músculos del cuello del cerdo; la panceta, del vientre. Con denominación, la Coppa Piacentina DOP se cura al menos 6 meses y la Pancetta Piacentina DOP, enrollada y cosida, al menos 4 meses.
¿El speck está ahumado?
Sí, ligeramente. El Speck Alto Adige IGP se ahúma con madera poco resinosa, a 20 °C como máximo, alternando con secado al aire, y luego se cura al menos 22 semanas.
¿Se puede hacer la panceta en la plancha de la raclette?
Sí, es incluso uno de nuestros usos favoritos. Bastan unos instantes, hasta que la grasa se dore. El speck se hace de la misma manera.
¿Puede comerlos una embarazada?
Son embutidos crudos. La Seguridad Social francesa pide cocinarlos bien antes de comerlos durante el embarazo, por la listeriosis. La panceta bien hecha es, por tanto, posible; la coppa cruda de la bandeja, no.
Fuentes
- Ministerio de Agricultura italiano (MASAF): Coppa Piacentina DOP (en italiano)
- Ministerio de Agricultura italiano (MASAF): Pancetta Piacentina DOP (en italiano)
- Consorcio del Speck Alto Adige: la producción (en inglés)
- Comisión Europea: registro eAmbrosia de las indicaciones geográficas
- Seguridad Social francesa (Assurance maladie): las infecciones bacterianas durante el embarazo
- Santé.fr: limitar los embutidos para cuidar la salud
