Kurz gesagt: Coppa, Pancetta und Speck sind die drei italienischen Wurstwaren, die auf einer Raclette-Platte den größten Eindruck machen. Die Coppa Piacentina g.U. (AOP) stammt aus dem Nacken des Schweins und trocknet mindestens 6 Monate. Die Pancetta Piacentina g.U. ist ein gerollter Bauch, mindestens 4 Monate gereift. Der Speck Alto Adige g.g.A. (Südtiroler Speck) ist eine leicht geräucherte Keule, mindestens 22 Wochen gereift. Pancetta und Speck haben noch einen Trumpf: Sie lassen sich wunderbar auf der Platte grillen.
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Coppa, Pancetta und Speck: drei Stücke, drei Methoden
Die Coppa, der Nacken des Schweins
Die Coppa wird aus den Nackenmuskeln geschnitten. Die bekannteste mit Herkunftsbezeichnung ist die Coppa Piacentina g.U., eingetragen 1996. Laut dem Steckbrief des italienischen Landwirtschaftsministeriums werden die Schweine in der Lombardei oder der Emilia-Romagna geboren, aufgezogen und geschlachtet, und die Reifung dauert nach dem Salzen mindestens 6 Monate. Das Ergebnis ist ein rosa Zylinder, mit Fett marmoriert, mild im Geschmack dank begrenzter Salzung und dezenter Gewürze. Das europäische Register schützt auch die Coppa di Parma g.g.A. und die Coppa de Corse g.U.
Die Pancetta, der gerollte Bauch
Die Pancetta ist der Bauch des Schweins, sozusagen unser Bauchspeck auf Italienisch. Die Pancetta Piacentina g.U. wird aus dem fetten Bauch geschnitten, gesalzen, dann gerollt, manchmal mit etwas Magerem, und vernäht. Sie reift nach dem Salzen mindestens 4 Monate. Sie wiegt 4 bis 8 kg, und ihre Scheibe, leuchtend rot mit weißen Streifen, schmilzt laut dem italienischen Ministerium leicht im Mund. Auch Korsika hat seine eigene mit g.g.A.: die Pancetta de l’Île de Beauté.
Der Speck, die geräucherte Keule aus Südtirol
Der Speck Alto Adige g.g.A. (Südtiroler Speck) folgt einem Motto, das das Konsortium gern wiederholt: wenig Salz, wenig Rauch und viel Luft. Ausgangspunkt sind magere Hinterkeulen aus kontrollierten europäischen Betrieben, eingerieben mit Salz, Pfeffer, Wacholder und Lorbeer. Dann folgt eine leichte Räucherung mit harzarmem Holz, oft Buche, bei höchstens 20 °C, im Wechsel mit Phasen der Lufttrocknung. Die Reifung dauert mindestens 22 Wochen, und das Stück verliert etwa ein Drittel seines Gewichts.
| Coppa Piacentina g.U. | Pancetta Piacentina g.U. | Speck Alto Adige g.g.A. | |
|---|---|---|---|
| Stück | Nacken | Gerollter Bauch | Entbeinte Hinterkeule |
| Schweine | In der Lombardei oder Emilia-Romagna geboren und aufgezogen | In der Lombardei oder Emilia-Romagna geboren und aufgezogen | Kontrollierte europäische Betriebe |
| Mindestreifung | 6 Monate | 4 Monate | 22 Wochen |
| Geräuchert | Nein | Nein | Ja, leicht |
| Geschmack | Mild, marmoriert | Zart schmelzend, süß-salzig | Würzig, dezent rauchig |
Warum sie zur Raclette passen
Jede dieser drei Wurstwaren spielt ihre eigene Rolle. Die stark marmorierte Coppa bringt genussvollen Schmelz neben einem milden Käse wie einer Fontina, für unseren Geschmack eine alpine Nachbarschaftskombination. Die Pancetta wird auf der Platte gegrillt knusprig und aromatisiert die Kartoffel. Der Speck mit seiner Rauchnote passt sehr gut zu einem Raclette du Valais AOP oder einem Abondance. Kombiniere ihn nur nicht mit einem geräucherten Raclettekäse: Zu viel Rauch erschlägt den Rauch. Das sind Meinungen, keine Gesetze.
So wählst du sie richtig aus
- Der vollständige Name: „Coppa Piacentina“, „Pancetta Piacentina“ oder „Speck Alto Adige“ mit dem g.U.- oder g.g.A.-Logo. Eine einfache „Coppa“ oder ein „Speck“ ohne Herkunft folgt keinem Lastenheft.
- Die Pancetta gerollt oder in dicken Scheiben: gerollt und dünn geschnitten für die Platte, dicker oder gewürfelt für die Grillplatte und das Pfännchen. So machen wir es.
- Das Aussehen des Anschnitts: gut gefärbtes mageres Fleisch und weißes oder rosa Fett, niemals gelb.
- An der Theke: Bitte um sehr dünne Scheiben, vor allem bei Coppa und Pancetta, deren Fett in feinen Scheiben besser schmilzt.
Wie viel du einplanst und wie du sie servierst
Unser Richtwert der Redaktion: 100 bis 150 g Wurstwaren insgesamt pro Erwachsenem. Wenn du alle drei zusammen mit einem Rohschinken servierst, rechne mit etwa 30 g von jeder pro Person. Santé.fr rät, Wurstwaren auf 150 g pro Woche zu begrenzen: Die Raclette bleibt ein Festessen.
- Auf der Platte: Coppa und Speck in dünnen Scheiben, eine Viertelstunde vor dem Essen aus der Kühlung genommen, in Wellen angerichtet.
- Auf der Grillplatte: Pancetta und Speck grillen in wenigen Augenblicken: Nimm sie herunter, sobald das Fett glasig und dann goldbraun wird. Leg die Scheibe dann auf deine Kartoffel und den Käse obendrauf.
- Im Pfännchen: ein paar Pancetta-Würfel unter dem Käse, das ist eine Raclette „Carbonara“, die wir dir empfehlen.
Schwangere: Coppa, Pancetta und Speck sind rohe Wurstwaren. Die französische Krankenversicherung (ameli.fr) verlangt, rohe Wurstwaren in der Schwangerschaft vor einem eventuellen Verzehr gut durchzugaren, wegen der Listeriose. Gut gegrillte Pancetta von der Platte ist also die richtige Option für einen schwangeren Gast, die kalte Platte dagegen besser meiden.
Welcher Wein zu Coppa, Pancetta und Speck?
Das Fett von Coppa und Pancetta verlangt nach Säure. Ein lebhafter Weißer wie ein Chignin oder ein trockener Riesling räumt zwischen zwei Bissen auf. Der rauchigere Speck mag unserer Meinung nach einen geschmeidigen Roten wie den Pinot Noir. Und wenn du Bläschen zum Aperitif willst, ist ein Crémant perfekt zu ein paar Scheiben Coppa.
In der Vorratskammer
Zurück zur Vorratskammer der Raclette. Um die Platte zu vervollständigen, schau dir unsere Seiten zum Rohschinken, zum Trockenfleisch und zur Salami an.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Coppa und Pancetta?
Die Coppa stammt aus den Nackenmuskeln des Schweins, die Pancetta aus dem Bauch. Mit Herkunftsbezeichnung reift die Coppa Piacentina g.U. mindestens 6 Monate und die gerollte und vernähte Pancetta Piacentina g.U. mindestens 4 Monate.
Ist Speck geräuchert?
Ja, leicht. Der Speck Alto Adige g.g.A. wird mit harzarmem Holz bei höchstens 20 °C geräuchert, im Wechsel mit Lufttrocknung, und dann mindestens 22 Wochen gereift.
Kann man Pancetta auf der Raclette-Grillplatte grillen?
Ja, das ist sogar eine unserer Lieblingsvarianten. Ein paar Augenblicke genügen, bis das Fett goldbraun wird. Speck grillst du genauso.
Dürfen Schwangere davon essen?
Es sind rohe Wurstwaren. Die französische Krankenversicherung verlangt, sie in der Schwangerschaft vor dem Verzehr gut durchzugaren, wegen der Listeriose. Gut gegrillte Pancetta ist also möglich, die rohe Coppa von der Platte nicht.
Quellen
- Italienisches Landwirtschaftsministerium (MASAF): Coppa Piacentina g.U. (auf Italienisch)
- Italienisches Landwirtschaftsministerium (MASAF): Pancetta Piacentina g.U. (auf Italienisch)
- Konsortium Südtiroler Speck: die Herstellung (auf Englisch)
- Europäische Kommission: eAmbrosia-Register der geografischen Angaben
- Assurance maladie (französische Krankenversicherung): bakterielle Infektionen in der Schwangerschaft
- Santé.fr: Wurstwaren begrenzen, um die Gesundheit zu schützen
