Kurz gesagt: Die Saucisse de Morteau und die Saucisse de Montbéliard, zwei g.g.A.-Würste (IGP) aus der Franche-Comté, machen aus einer Raclette ein echtes Bergessen. Die Morteau erkennst du an ihrem Holzstift und ihrer langsamen Räucherung über Nadelholz. Die feinere Montbéliard ist zwingend mit Kreuzkümmel gewürzt. Beide werden im Wasser gegart, mit kaltem Wasser beginnend, ohne sie einzustechen. Die Diots de Savoie dagegen sind Brühwürste ohne geschützte Herkunftsbezeichnung. Als Richtwert rechnest du mit einer halben Morteau oder einer Montbéliard pro Person.
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Morteau, Montbéliard und Diots: wer ist wer?
Die Saucisse de Morteau g.g.A.
Seit 2010 als g.g.A. anerkannt, wird die Saucisse de Morteau (und ihre Riesenversion, der Jésus de Morteau) in den Departements Doubs, Jura, Haute-Saône und Territoire de Belfort hergestellt. Ihr Lastenheft ist präzise: grob gehacktes Schweinefleisch, ein Naturdarm vom Schwein, an einer Seite mit einem Holzstift und an der anderen mit einer Schnur aus Naturfaser verschlossen, und ein Mindestdurchmesser von 34 bis 40 mm je nach Gewicht. Die Schweine erhalten Milchprodukte, darunter Molke aus der Käserei, mit 15 bis 35 % der Trockenmasse ihrer Mastration. Geräuchert wird langsam mit Sägemehl und Nadelholz: In einem „Tuyé“ (thué), dem großen Kamin der Bauernhöfe der Franche-Comté, dauert es je nach Fall mindestens 24 bis 48 Stunden und nie länger als 7 Tage. Die Farbe ist bernsteinfarben, zwischen braun und golden.
Die Saucisse de Montbéliard g.g.A.
2013 auf europäischer Ebene als g.g.A. eingetragen, ist die Montbéliard die kleine Schwester der Morteau. Sie ist feiner, kürzer, leicht gebogen, und ihre Würzung muss zwingend Pfeffer und Kreuzkümmel enthalten. Gault&Millau erinnert daran, dass sie im Tuyé mit Nadelholzsägemehl geräuchert wird. Das ist die ideale Wurst, wenn du einzelne Portionen möchtest.
Die Diots de Savoie
Diots sind typische Würste aus Savoyen, meist aus Schweinefleisch, manchmal mit Kalbfleisch, laut dem Tourismusbüro der Haute-Savoie. Sie stehen nicht im europäischen Register der Herkunftsbezeichnungen eAmbrosia: Es gibt also kein gemeinsames Lastenheft. Traditionell werden sie in Savoyer Weißwein mit Zwiebeln geschmort und mit Polenta oder Kartoffeln serviert.
| Saucisse de Morteau | Saucisse de Montbéliard | Diots de Savoie | |
|---|---|---|---|
| Status | g.g.A. (2010) | g.g.A. (2013) | Keine Herkunftsbezeichnung |
| Gebiet | Doubs, Jura, Haute-Saône, Territoire de Belfort | Franche-Comté | Savoyen |
| Erkennungszeichen | Holzstift, dickes Kaliber | Fein, gebogen, mit Kreuzkümmel | Schweinswurst, manchmal mit Kalbfleisch |
| Räucherung | Langsam, Nadelholz und Sägemehl | Nadelholzsägemehl | Keine gemeinsame Regel |
| Garen | 30 bis 45 Min. pochiert | 20 bis 25 Min. pochiert | In Weißwein geschmort |
Auf Schweizer Seite ist der Saucisson vaudois IGP ein kalt geräucherter Cousin, der laut dem Schweizer Verband der AOP-IGP gekocht zu traditionellen Gerichten oder trocken mit Brot gegessen wird.
Warum sie zur Raclette passen
Die geräucherte Wurst bringt, was kalte Wurstwaren nicht haben: Wärme, Saft und echten Rauchduft. In Scheiben geschnitten und vor dem Käse auf die Kartoffel gelegt, ergibt sie ein vollständiges, üppiges Gericht. Das INAO betont übrigens, dass die Morteau sich angenehm mit Cancoillotte begleiten lässt, einer weiteren Spezialität der Franche-Comté: der Beweis, dass sie geschmolzenen Käse mag. Für unseren Geschmack passt sie sehr gut zu einem Morbier in der Mischung, eine Kombination aus der Franche-Comté, oder zu einem Raclette de Savoie IGP. Mit einem geräucherten Raclettekäse droht eine Rauch-Überdosis: Ein Käse ohne Rauch ist ausgewogener.
So wählst du sie richtig aus
- Der Holzstift: Die g.g.A. schreibt ihn für die Saucisse de Morteau vor, mit einer hellen Naturschnur am anderen Ende. Clips sind verboten.
- Das g.g.A.-Logo: Es garantiert das Herstellungsgebiet, die Fütterung der Schweine und die Räucherung.
- Roh oder gegart: Die Morteau darf laut ihrem Lastenheft roh oder bereits gegart verkauft werden, ganz oder in Scheiben. Lies das Etikett: Die Garzeit ist nicht dieselbe.
- Bei Diots: Ohne Herkunftsbezeichnung verlässt du dich auf die Zutatenliste und deinen Metzger.
Wie viel du einplanst und wie du sie garst
Unser Richtwert der Redaktion: eine Saucisse de Morteau für zwei Personen oder eine Montbéliard pro Person, wenn sie eine kalte Wurstplatte ergänzt. Ist sie das einzige Fleisch, rechne mit einer Morteau für zwei große Esser, auch wenn Reste bleiben. Zur Erinnerung: Santé.fr empfiehlt, Wurstwaren auf 150 g pro Woche zu begrenzen.
- Morteau: Leg sie in einen Topf mit kaltem Wasser, erhitze bis zum Sieden, ohne dass es je kocht, und lass sie 30 bis 45 Minuten garen, nach den Tipps der Nachrichtenseite macommune.info aus der Franche-Comté. Stich sie nicht ein, sonst verliert sie ihren Rauchgeschmack.
- Montbéliard: gleiches Prinzip, immer mit kaltem Wasser beginnend, damit der Darm nicht platzt, und 20 bis 25 Minuten Garzeit, ohne Einstechen.
- Diots: Das Savoyer Rezept brät sie an und schmort sie dann in Weißwein mit Zwiebeln. Wie jede roh verkaufte Wurst müssen sie gut durchgegart sein.
- Am Tisch: In zentimeterdicke Scheiben schneiden, warm halten und alle selbst auf ihre Kartoffel legen lassen. Kurz auf die obere Grillplatte gelegt, werden sie goldbraun.
Sicherheit: Die französische Krankenversicherung (ameli.fr) empfiehlt, Fleisch sorgfältig zu garen, vor allem wenn es gehackt ist, was bei Würsten der Fall ist. Bei einer roh verkauften Wurst überspringst du den Schritt des vollständigen Garens also nicht. In der Schwangerschaft ist eine gut gegarte, warm servierte Wurst die sicherste Option der Wurstplatte.
Welcher Wein zu geräucherten Würsten?
Rauch verlangt nach frischen, fruchtigen Weinen. Zu Diots schlägt das Tourismusbüro der Haute-Savoie einen Apremont vor: Unsere Seite zum Apremont verrät dir alles. Zu Morteau und Montbéliard sind ein Savoyer Weißer wie der Chignin oder ein leichter Roter wie der Gamay de Savoie oder der Pinot Noir unserer Meinung nach sehr gute Begleiter.
In der Vorratskammer
Zurück zur Vorratskammer der Raclette. Um den Tisch zu vervollständigen, lies unsere Seiten zum Kochschinken, zur Salami und zu Coppa, Pancetta und Speck.
Häufige Fragen
Wie lange gart eine Saucisse de Morteau?
Mit kaltem Wasser beginnen, dann 30 bis 45 Minuten in siedendem, nicht kochendem Wasser, je nach Kaliber. Stich sie nicht ein.
Was ist der Unterschied zwischen Saucisse de Morteau und Saucisse de Montbéliard?
Die Morteau ist gerade, von dickem Kaliber, mit einem Holzstift verschlossen und langsam über Nadelholz geräuchert. Die Montbéliard ist feiner und gebogen, und ihre Würzung enthält zwingend Kreuzkümmel und Pfeffer. Beide sind g.g.A.-Würste aus der Franche-Comté.
Sind die Diots de Savoie eine g.g.A.?
Nein, sie stehen nicht im europäischen Register eAmbrosia. Es sind rohe Schweinswürste zum Garen, traditionell in Savoyer Weißwein zubereitet.
Wie viele Würste pro Person einplanen?
Unser Richtwert: eine Saucisse de Morteau für zwei Personen oder eine Montbéliard pro Person, mit einer kalten Wurstplatte daneben.
Quellen
- Französisches Landwirtschaftsministerium: Lastenheft der g.g.A. Saucisse de Morteau / Jésus de Morteau (2017)
- INAO: Steckbrief Saucisse de Morteau oder Jésus de Morteau
- Europäische Kommission: eAmbrosia-Register der geografischen Angaben
- Gault&Millau: die Saucisse de Montbéliard, so erkennst du sie
- macommune.info: so garst du die Saucisse de Morteau richtig (Oktober 2023)
- macommune.info: Gartipps für die Saucisse de Montbéliard (Januar 2023)
- Tourisme Haute-Savoie: Diots in Weißwein mit Polenta
- Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP: Saucisson vaudois IGP
- Assurance maladie (französische Krankenversicherung): bakterielle Infektionen in der Schwangerschaft
- Santé.fr: Wurstwaren begrenzen, um die Gesundheit zu schützen
