Morbier AOP: der Käse mit dem schwarzen Streifen, der im Pfännchen zerfließt

Kurz gesagt: Der Morbier AOP ist der Rohmilch-Laib aus dem Jura, erkennbar an seinem schwarzen waagerechten Streifen, mindestens 45 Tage gereift. Im Pfännchen schmilzt er weich und cremig, und er hat den Vorteil, ganz allein für Gesprächsstoff zu sorgen: Alle wollen wissen, was es mit diesem Strich auf sich hat.

Datenblatt geprüft am 02.11.2026 auf den offiziellen Websites der Erzeuger und Branchenverbände. Du stellst diesen Käse her? Schreib uns und lass dich ins Verzeichnis aufnehmen.

Steckbrief: Morbier AOP

Land	Frankreich
Region	Juramassiv (Doubs, Jura, einige Gemeinden im Ain und in Saône-et-Loire)
Herkunftsbezeichnung	AOC seit Dezember 2000, AOP seit 2002 (jura-tourism.com); ODG: Syndicat Interprofessionnel du Morbier, Poligny
Milch	Kuh, roh (Rassen Montbéliarde und Simmental française)
Teig	ungekochter, gepresster Schnittkäse
Reifung	mindestens 45 Tage, oft 2 bis 4 Monate, auf Holzbrettern
Format	Laib von 5 bis 8 kg, 30 bis 40 cm Durchmesser, 5 bis 8 cm hoch
Geschmack	mild bis fruchtig
Schmelzverhalten	4/5: weicher, cremiger Teig, der schnell schmilzt und zerfließt; der schwarze Streifen bleibt sichtbar

Seine Geschichte

Der Morbier stammt von den Höfen des Juramassivs, wo die Milch eines einzigen Melkens im Winter nicht ausreichte, um einen Kessel Comté zu füllen. Die Bauern ließen also die Morgenmilch gerinnen, bedeckten sie zum Schutz mit einer dünnen Ascheschicht und gaben dann den Abendbruch obendrauf. Der schwarze Strich entstand aus diesem Lagertrick. Der Name Morbier setzt sich Ende des 19. Jahrhunderts durch. Heute ist die Asche der Pflanzenkohle gewichen, die vor dem Pressen auf eine Seite gestreut wird. Die Herkunftsbezeichnung (AOC) wurde im Dezember 2000 erteilt, die europäische AOP folgte 2002. Der Branchenverband mit Sitz in Poligny führte fast zehn Jahre lang ein Verfahren, um das Aussehen des Streifens gegen Nachahmungen zu schützen. Die Produktion folgte: von etwa 3 000 Tonnen im ersten Jahr auf über 13 000 Tonnen im Jahr 2023, mit knapp 2 000 Milcherzeugern und 47 Käsereien, davon fünf Hofkäsereien, laut Verband.

Video: © Morbier, le fromage au trait inimitable (offizieller Kanal des Syndicat Interprofessionnel du Morbier), auf YouTube ansehen

Geschmack und Schmelze: was im Pfännchen passiert

Die Rinde wird während der Reifung regelmäßig abgerieben und gewendet, was ihr das Kellerkleid verleiht. Der Teig, elfenbeinfarben bis hellgelb, ist weich und schmelzend und wird von seinem schwarzen Strich durchzogen, der keinen besonderen Geschmack hat. Der Verband unterscheidet drei Altersstufen. Jung, zwischen 45 und 60 Tagen, bleibt der Morbier mild und milchig, mit Noten von Sahne und frischer Butter. Zwischen 60 und 90 Tagen entwickelt er Noten von Vanille, Karamell und Früchten. Nach 100 Tagen gewinnt er an Kraft, mit gerösteten, würzigen und pflanzlichen Anklängen. Was fürs Raclette zählt, ist seine Schmelzgeschwindigkeit: Der Teig sackt schnell zusammen, wird flüssig und glänzend, fadenziehender als ein Raclette de Savoie. Du musst ihn also im Auge behalten, denn er kann aus dem Pfännchen überlaufen, wenn man ihn zu lange lässt. Ein Morbier von zwei bis drei Monaten bietet den besten Kompromiss zwischen Schmelz und Geschmack. Und nein, der schwarze Strich färbt die Kartoffel nicht schwarz: Er bleibt einfach da, als stiller Zeuge.

In Nase und Mund: milchig und cremig in jungem Alter; Vanille, Karamell und Früchte bei 60 bis 90 Tagen; geröstet und würzig nach 100 Tagen (laut Verband)

So servierst du ihn

Für ein Raclette mit Morbier rechnest du 200 g pro Person als Hauptgericht, oder halb Morbier und halb Raclette de Savoie, um die Regionen zu vergleichen. Nimm den Laib eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, entferne nach Belieben die Rinde und schneide 4 mm dicke Scheiben, wobei der Streifen gut sichtbar bleibt. Im Pfännchen erhitzt du bei mittlerer Hitze und nimmst die Scheibe heraus, sobald sie glänzt und zu fließen beginnt. Als halber Laib zum Abschaben wählst du ein Stück von zwei bis drei Monaten: Es schmilzt gleichmäßig, ohne sich überall zu verteilen. Als Beilage haben Kartoffeln und die Saucisse de Morteau ein Heimspiel, dazu ein gut gekühlter Chardonnay aus dem Jura.

Die passenden Begleiter

• Weine: Côtes du Jura Chardonnay, Arbois Savagnin ouillé, Crémant du Jura
• Dazu auf dem Tisch: Kartoffeln, Saucisse de Morteau, Räucherschinken aus dem Haut-Doubs, Cornichons, grüner Salat

Unsere Rezepte mit diesem Käse

• Traditionelles Raclette, das Grundrezept
• Raclette-Kartoffel aus dem Ofen
• Der selbstgemachte Raclette-Burger

Wie viel brauchst du? Unser Ratgeber zur Raclette-Käsemenge pro Person rechnet es aus, und unser Vergleich der besten Raclette-Käse stellt ihn den anderen gegenüber.

Die Erzeuger von Morbier AOP: das Verzeichnis

Vier Gruppen von Erzeugern, vom Riesen bis zur kleinen Alp. Kontaktdaten von ihren offiziellen Websites; die Logos werden von diesen Websites angezeigt, mit Quellenangabe.

Die größten Erzeuger

Die größten Mengen: Industrie und große Genossenschaften.

Die bekanntesten

Die Marken, denen du im Laden begegnest.

Die renommiertesten

Prämierte, ausgezeichnete oder renommierte Affineure, Auszeichnung belegt.

Die kleinen lokalen Erzeuger

Bauernhöfe, Almen und Dorfkäsereien.

Wo du ihn kaufst

Den Morbier AOP findest du in der Käserei, im Supermarkt und vor allem in den Fruitières des Doubs und des Jura, die ihn direkt verkaufen. Um den echten zu erkennen, such das AOP-Logo und das Wort Morbier auf dem Etikett sowie die Kennzeichnung der Käserei. Der schwarze Streifen allein genügt nicht: Nur die Herkunftsbezeichnung garantiert die Rohmilch aus dem Massiv und die 45 Tage Reifung. Die Käsereien, die beim Wettbewerb der AOP prämiert werden, der jeden Sommer im Dorf Morbier stattfindet, sind gute Adressen für den Anfang.

Weitere Adressen findest du in unserem Ratgeber Wo kaufe ich guten Raclette-Käse?.

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• Fromage Morbier (offizielle Seite, verlinkt von fromage-morbier.com) (Facebook)

Häufige Fragen

Ist der Morbier AOP gut fürs Raclette?

Ja. Sein weicher Teig schmilzt schnell und wird cremig. Nimm einen Laib von zwei bis drei Monaten und behalte das Pfännchen im Auge, denn er läuft mehr aus als ein klassischer Raclette-Käse.

Was steckt im schwarzen Streifen des Morbier?

Pflanzenkohle, die vor dem Pressen auf den Bruch gestreut wird. Früher war es Holzasche. Sie verändert den Geschmack nicht.

Wie lange wird der Morbier AOP gereift?

Mindestens 45 Tage, und oft zwischen zwei und vier Monaten für die fruchtigeren Varianten.

Lies auch: alle Raclette-Käse, die Geheimnisse eines gelungenen Raclette und was ist eigentlich Raclette?

Quellen

• AOC 2000, AOP 2002, Ursprung des Streifens, 5 bis 8 kg, 30 bis 40 cm, 45 Tage, Rassen: jura-tourism.com/?p=824
• Produktion 13 000 t im Jahr 2023, 2 000 Erzeuger, 47 Käsereien, Verband in Poligny: presseagence.fr/paris-le-morbier-un-fromage-dappellation-dor
• Aromen je nach Alter: fromage-morbier.com/gouts-et-saveurs-du-morbier
• Syndicat Interprofessionnel du Morbier: Kontaktdaten, soziale Netzwerke, Logo: fromage-morbier.com/mentions-legales
• Preisträger des 35. Wettbewerbs der AOP Morbier (2026): fromage-morbier.com/35-eme-concours-de-laop-morbier
• Käse-Preisträger des Concours général agricole 2026 (Weitergabe durch Le Guide du Fromage): leguidedufromage.com/resultats-concours-general-agricole-fro
• Morbier Monts & Terroirs: montsetterroirs.com/le-morbier-aop
• Pflichtenheft der AOP Morbier (genehmigt am 18. Dezember 2025): fromage-morbier.com/wp-content/uploads/2026/01/Cahier-des-charges
• Steckbrief AOP Morbier (DRAAF Bourgogne-Franche-Comté): Reifung auf Holzbrettern, mindestens 45 Tage, Gebiet: draaf.bourgogne-franche-comte.agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/FicheAOPMorbier
• Monts & Terroirs, Tochtergesellschaft von Sodiaal, E-Mail: montsetterroirs.com/mentions-legales
• Unternehmensregister: Fruitière du Berceau du Comté (SIREN 778307173), Coopérative des Monts de Joux (SIREN 778275487), Fruitière des Sources de la Loue (SIREN 778309443): recherche-entreprises.api.gouv.fr
• Morbier Juraflore: juraflore.com/fr/nos-fromages/morbier-juraflore