Kurz gesagt: Der Beaufort AOP, genannt „der Prinz der Gruyère-Käse“, ist der große Hochgebirgskäse Savoyens, aus roher Vollmilch von Tarine- und Abondance-Kühen, mindestens 5 Monate gereift. Seine Branche nennt ihn „herrlich schmelzend“, und er ist die Seele des Savoyer Fondues. Zur Raclette schmilzt er gut, bleibt aber ein gepresster, gebrannter Käse: Unser ehrlicher Rat ist, ihn mit einem Raclettekäse zu kombinieren statt allein zu servieren, und die alten Beauforts und den Chalet d’Alpage für die Käseplatte aufzuheben.
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Steckbrief des Beaufort
| Kriterium | Beaufort AOP |
|---|---|
| Land | Frankreich |
| Region | Savoyen: Täler Beaufortain, Tarentaise, Maurienne und ein Teil des Val d’Arly, zwischen 500 und 2 500 m (Syndicat de défense du Beaufort) |
| Herkunftsbezeichnung | AOC 1968, europäische AOP (g. U.) 2006 (Syndicat de défense du Beaufort) |
| Milch | Kuh, roh und vollfett, ausschließlich von Tarine- und Abondance-Kühen; Grundfutter aus Heu und Weidegras |
| Teig | Gepresst und gebrannt: Bruchkörner auf 53-54 °C erhitzt, geformt in einem Leinentuch und einem Buchenholzreif, der die konkave Seite ergibt |
| Reifung | Mindestens 5 Monate, im Keller unter 10 °C; geschmacklicher Höhepunkt laut Branche zwischen 7 und 12 Monaten |
| Format | Laib von 35 bis 75 cm Durchmesser, 11 bis 16 cm hoch, rund 40 kg (Branche); 20 bis 70 kg laut Weißbuch der gepressten Bergkäse |
| Geschmack | Fruchtig, Teig elfenbein- bis blassgelb; im Winter milchiger, im Sommer blumiger und fruchtiger |
| Schmelzeigenschaften | Sehr gut, eine Säule des Savoyer Fondues; alte Beauforts schmelzen weniger gleichmäßig |
Der Käse, der beinahe verschwunden wäre
Laut Syndicat de défense du Beaufort reicht seine Geschichte bis ins 12. Jahrhundert zurück, als Zisterziensermönche Höfe und Weiden in den Alpen anlegten. Der Käse wird damals in den Alphütten hergestellt, und der Name „Beaufort“ taucht erst 1865 zum ersten Mal auf. Brillat-Savarin soll ihn „den Prinzen der Gruyère-Käse“ genannt haben, erinnert das Weißbuch der gepressten Bergkäse.
In den 1960er-Jahren steht er kurz vor dem Aus: Die Arbeitskräfte wandern auf die Baustellen der Skigebiete und Staudämme ab, und die Produktion fällt unter 500 Tonnen. Einige Bauern setzen daraufhin auf Qualität und einen Preis, der die Mehrkosten des Hochgebirges deckt. Die erste Molkereigenossenschaft entsteht 1961, die AOC folgt 1968. Die Wette ist gewonnen: 2023 produzierte die Branche 136 239 Laibe, also 5 300 Tonnen, mit 17 000 Tarine- und Abondance-Kühen.
Es gibt drei Beauforts. Der einfache Beaufort, von November bis Mai aus Heumilch hergestellt, hat einen elfenbeinfarbenen Teig und eher milchige Aromen. Der Beaufort été, von Juni bis Oktober, ist gelber, blumiger und fruchtiger. Der Beaufort Chalet d’Alpage, der seltenste (rund 400 Tonnen pro Jahr), wird im Sommer oberhalb von 1 500 m hergestellt, zweimal täglich, mit der warmen Milch einer einzigen Herde.
Geschmack und Schmelzen: ein guter Raclettekäse?
Beaufort schmilzt hervorragend. Seine eigene Branche beschreibt ihn als „herrlich schmelzend“, perfekt zum Binden von Saucen und unverzichtbar fürs Savoyer Fondue. In Savoyen macht man das Fondue übrigens oft „50-50 Beaufort und Emmentaler“, schreibt Le Fooding. Aber er ist kein Raclettekäse: Raclettekäse sind gepresste, ungebrannte Käse, wie die Raclette de Savoie, während Beaufort ein gepresster, gebrannter Käse ist, gemacht zum Reifen.
Unter dem Gerät ergibt ein Beaufort von wenigen Monaten eine seidige Schicht und einen herrlich fruchtigen Geschmack. Ein sehr alter Beaufort schmilzt dagegen weniger gut: Die Tests von Cook’s Illustrated zeigen, dass ein länger gereifter Käse, der Wasser verloren hat, beim Schmelzen mehr abgesondertes Fett und Klümpchen ergibt. Und einen lange gereiften Chalet d’Alpage zu schmelzen, ist ein bisschen so, als würdest du eine Pfanne mit einem Grand Cru ablöschen.
Unser Urteil: Allein ergibt ein junger Beaufort eine Luxus-Raclette, etwas weniger fließend als ein klassischer Raclettekäse. Gemischt mit einer Raclette de Savoie oder einem Abondance ist er großartig.
So servierst du ihn zur Raclette
- Menge: Unser Richtwert aus der Redaktion liegt bei 200 g Käse pro Person insgesamt. Ein Drittel Beaufort reicht, um alles zu aromatisieren, und dein Budget sagt danke.
- Welcher? Ein Winter-Beaufort oder ein noch junger Beaufort été fürs Pfännchen; die lang gereiften und der Chalet d’Alpage für die Käseplatte.
- In dünnen Scheiben auf die Racletteschicht, damit sie zusammen schmelzen.
- Aufbewahrung: mehrere Wochen im unteren Teil des Kühlschranks, gut in Backpapier eingewickelt. Nimm ihn 30 Minuten vor dem Servieren heraus, und wenn er vakuumverpackt ist, pack ihn mindestens zwei Tage vorher aus, rät die Branche.
Welche Weine zum Beaufort
Was zusammen wächst, passt zusammen, finden wir. Ein voller, duftender Chignin-Bergeron hält der Fruchtigkeit des Beaufort stand. Eine Roussette de Savoie (Altesse) setzt auf Finesse. Und für Rotweinfans bleibt eine pfeffrige, frische Mondeuse in den Savoyer Bergen.
In der Vorratskammer
Alle anderen Zutaten des Abends findest du hier: zurück zur Raclette-Vorratskammer. Bei den großen gepressten, gebrannten Käsen schau dir auch den Comté, den Gruyère AOP und den Emmentaler an, seinen Fondue-Partner.
Häufige Fragen
Kann man Raclette mit Beaufort machen?
Ja, er schmilzt sehr gut. Aber er ist ein gepresster, gebrannter Käse: Am besten ist er jung und in der Mischung, etwa ein Drittel Beaufort auf zwei Drittel Raclettekäse.
Was ist der Unterschied zwischen Beaufort, Beaufort été und Chalet d’Alpage?
Beaufort wird von November bis Mai hergestellt, Beaufort été und Chalet d’Alpage von Juni bis Oktober. Der Chalet d’Alpage entsteht oberhalb von 1 500 m, zweimal täglich, mit der Milch einer einzigen Herde.
Warum hat Beaufort eine nach innen gewölbte Seite?
Der Käse wird in einem Leinentuch und dann in einem Reif aus Buchenholz geformt, der ihm seine typische konkave Seite gibt.
Wie bewahrt man Beaufort auf?
Im unteren Teil des Kühlschranks, in Backpapier eingewickelt, bis zu mehreren Wochen. Nimm ihn 30 Minuten vor dem Genießen heraus.
