En bref : le Beaufort AOP, surnommé « le prince des gruyères », est le grand fromage de haute montagne de Savoie, au lait cru et entier de vaches tarines et abondances, affiné au moins 5 mois. Sa filière le dit « fondant à souhait », et c’est l’âme de la fondue savoyarde. À la raclette, il fond bien mais reste une pâte pressée cuite : notre conseil honnête est de le marier à un fromage à raclette plutôt que de le servir seul, et de garder les vieux Beaufort et le Chalet d’Alpage pour le plateau.
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Carte d’identité du Beaufort
| Critère | Beaufort AOP |
|---|---|
| Pays | France |
| Région | Savoie : vallées du Beaufortain, de la Tarentaise, de la Maurienne et une partie du Val d’Arly, entre 500 et 2 500 m (Syndicat de défense du Beaufort) |
| Appellation | AOC en 1968, AOP européenne en 2006 (Syndicat de défense du Beaufort) |
| Lait | Vache, cru et entier, exclusivement de races tarine et abondance ; ration de base de foin et d’herbe pâturée |
| Pâte | Pressée cuite : grains de caillé chauffés à 53-54 °C, moulage dans une toile de lin et un cercle de hêtre qui donne le talon concave |
| Affinage | 5 mois minimum, en cave à moins de 10 °C ; apogée gustative entre 7 et 12 mois selon la filière |
| Format | Meule de 35 à 75 cm de diamètre, 11 à 16 cm de haut, environ 40 kg (filière) ; 20 à 70 kg selon le livre blanc des pâtes pressées de montagne |
| Goût | Fruité, pâte ivoire à jaune pâle ; plus lactique en hiver, plus floral et fruité en été |
| Aptitude à la fonte | Très bonne, pilier de la fondue savoyarde ; les vieux Beaufort fondent moins régulièrement |
Le fromage qui a failli disparaître
Selon le Syndicat de défense du Beaufort, son histoire remonte au XIIe siècle, quand des moines cisterciens installent fermes et pâturages dans les Alpes. Le fromage se fabrique alors dans les chalets d’alpage, et le nom de « Beaufort » n’apparaît pour la première fois qu’en 1865. Brillat-Savarin l’aurait surnommé « le prince des gruyères », rappelle le livre blanc des pâtes pressées de montagne.
Dans les années 1960, il frôle la disparition : la main-d’œuvre part vers les chantiers des stations de ski et des barrages, et la production tombe sous les 500 tonnes. Quelques agriculteurs parient alors sur la qualité et un prix capable de payer les surcoûts de la haute montagne. La première coopérative laitière naît en 1961, l’AOC suit en 1968. Le pari est gagné : en 2023, la filière a produit 136 239 meules, soit 5 300 tonnes, avec 17 000 vaches tarines et abondances.
Trois Beaufort coexistent. Le Beaufort tout court, fabriqué de novembre à mai avec un lait de foin, a une pâte ivoire et des arômes plutôt lactiques. Le Beaufort été, de juin à octobre, est plus jaune, floral et fruité. Le Beaufort Chalet d’Alpage, le plus rare (environ 400 tonnes par an), se fabrique en été au-dessus de 1 500 m, deux fois par jour, avec le lait chaud d’un seul troupeau.
Goût et fonte : un bon fromage à raclette ?
Le Beaufort fond admirablement. Sa propre filière le décrit comme « fondant à souhait », parfait pour lier les sauces et indispensable à la fondue savoyarde. En Savoie, la fondue se fait d’ailleurs souvent « 50-50 beaufort et emmental », note Le Fooding. Mais ce n’est pas un fromage à raclette : les fromages à raclette sont des pâtes pressées non cuites, comme la raclette de Savoie, alors que le Beaufort est une pâte pressée cuite, faite pour vieillir.
Sous l’appareil, un Beaufort de quelques mois donne une nappe soyeuse et un goût fruité superbe. Un Beaufort très vieux, en revanche, fond moins bien : les tests de Cook’s Illustrated montrent qu’un fromage affiné plus longtemps, qui a perdu de l’eau, rend davantage de gras séparé et de grumeaux à la fonte. Et faire fondre un Chalet d’Alpage de longue garde, c’est un peu comme utiliser un grand cru pour déglacer une poêle.
Notre verdict : seul, un Beaufort jeune fait une raclette de luxe, un peu moins coulante qu’une raclette classique. En mélange avec une raclette de Savoie ou un Abondance, il est formidable.
Comment le servir à la raclette
- Quantité : notre repère de rédaction est de 200 g de fromage par personne au total. Un tiers de Beaufort suffit à parfumer l’ensemble, et votre budget vous dira merci.
- Lequel ? Un Beaufort d’hiver ou un Beaufort été encore jeune pour la coupelle ; les longs affinages et le Chalet d’Alpage pour le plateau.
- En lamelles sur la tranche de raclette, pour qu’ils fondent ensemble.
- Conservation : plusieurs semaines dans le bas du réfrigérateur, bien emballé dans du papier sulfurisé. Sortez-le 30 minutes avant de le servir, et s’il est sous vide, déballez-le au moins deux jours avant, conseille la filière.
Quels vins avec le Beaufort
Ce qui pousse ensemble va ensemble, à notre avis. Un Chignin-Bergeron, ample et parfumé, tient tête au fruité du Beaufort. Une Roussette de Savoie (altesse) joue la finesse. Et pour les amateurs de rouge, une mondeuse, poivrée et fraîche, reste dans les montagnes savoyardes.
Dans le garde-manger
Tous les autres ingrédients de la soirée sont rangés ici : retour au garde-manger de la raclette. Côté grands fromages à pâte pressée cuite, voyez aussi le Comté, le Gruyère AOP et l’Emmentaler, son partenaire de fondue.
Questions fréquentes
Peut-on faire une raclette avec du Beaufort ?
Oui, il fond très bien. Mais c’est une pâte pressée cuite : il donne le meilleur jeune et en mélange, environ un tiers de Beaufort pour deux tiers de fromage à raclette.
Quelle différence entre Beaufort, Beaufort été et Chalet d’Alpage ?
Le Beaufort se fabrique de novembre à mai, le Beaufort été et le Chalet d’Alpage de juin à octobre. Le Chalet d’Alpage est fait au-dessus de 1 500 m, deux fois par jour, avec le lait d’un seul troupeau.
Pourquoi le Beaufort a-t-il un talon creux ?
Le fromage est moulé dans une toile de lin puis dans un cercle en bois de hêtre, qui lui donne son talon concave caractéristique.
Comment conserver le Beaufort ?
Dans le bas du réfrigérateur, emballé dans du papier sulfurisé, jusqu’à plusieurs semaines. Sortez-le 30 minutes avant de le déguster.
