En bref : le Comté AOP est le grand fromage du massif du Jura, au lait cru de vaches montbéliardes ou simmentales françaises, affiné au moins 4 mois. Il fond bien et entre dans bien des fondues, mais ce n’est pas un fromage à raclette au sens strict. Notre conseil honnête : à la raclette, utilisez un Comté plutôt jeune, en mélange avec un fromage à raclette, et gardez les vieux Comté de 18 ou 24 mois pour le plateau, où ils brillent sans rendre de gras dans la coupelle.
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Carte d’identité du Comté
| Critère | Comté AOP |
|---|---|
| Pays | France |
| Région | Massif du Jura, entre 200 et 1 500 m d’altitude : Doubs, Jura et une partie de l’Ain (INC) |
| Appellation | AOC depuis 1958, AOP européenne depuis 1996 (INC) |
| Lait | Vache, cru, exclusivement de races Montbéliarde ou Simmental française, nourries à l’herbe et au foin, ensilage interdit (DRAAF Bourgogne-Franche-Comté) |
| Pâte | Pressée cuite, de la famille des gruyères : caillé chauffé et brassé à 53 °C pendant au moins 30 minutes (DRAAF) |
| Affinage | 4 mois minimum sur planches d’épicéa ; 8 mois en moyenne, parfois 12, 18 ou 24 mois (DRAAF, INC) |
| Format | Meule de 32 à 45 kg, 55 à 75 cm de diamètre, talon de 8 à 13 cm (DRAAF) |
| Goût | Six familles d’arômes (fruité, lactique, grillé, végétal, animal, épicé) et plus de 90 nuances ; pâte ivoire à jaune (INC) |
| Aptitude à la fonte | Bonne, classique des fondues. Les Comté très vieux fondent moins régulièrement |
Huit siècles de fruitières
Le Comté est un fromage collectif. Dès le XIIIe siècle, il est fabriqué dans des coopératives villageoises, les fruitières, où les éleveurs mettent leur lait en commun chaque jour. Selon la Commission européenne, la première est créée en 1253 à Déservillers, dans le Doubs. La logique est simple : une meule demande environ 400 litres de lait, la production d’une vingtaine de montbéliardes, indique l’Institut national de la consommation (INC). Aucun petit éleveur d’autrefois ne pouvait la remplir seul.
Le modèle a tenu. Le Comté est encore fabriqué dans plus de 150 fruitières, et avec plus de 64 000 tonnes en 2014, il était l’AOP fromagère la plus produite de France, selon l’INC. Chaque meule porte sur le talon une plaque de caséine verte qui indique le lieu et la date de fabrication. Le lait doit être mis en fabrication dans les 24 heures après la traite, et la zone de collecte d’un atelier ne dépasse pas un cercle de 25 km de diamètre (DRAAF).
Goût et fonte : un bon fromage à raclette ?
Soyons francs. Le Comté est un fromage magnifique, mais ce n’est pas un fromage à raclette. Les fromages à raclette sont des pâtes pressées non cuites, comme la raclette de Savoie (livre blanc des pâtes pressées de montagne). Le Comté est une pâte pressée cuite, plus sèche, faite pour la garde. Il fond bien pour autant : Le Fooding le cite avec le beaufort, le gruyère et l’emmental parmi les pâtes pressées cuites privilégiées pour la fondue.
Tout dépend de son âge. Les tests de Cook’s Illustrated sur le fromage fondu montrent qu’un fromage plus vieux, qui a perdu de l’eau, donne davantage de gras séparé et de grumeaux, tandis qu’un fromage jeune fond plus régulièrement. À notre goût, un Comté jeune, encore doux, fond en nappe souple. Un Comté de 24 mois, bien plus puissant, risque de « suer » du gras dans la coupelle et de perdre ses arômes subtils sous la chaleur. Ce serait dommage pour lui comme pour votre portefeuille.
Notre verdict : seul, un Comté jeune fait une raclette goûteuse mais moins coulante qu’une raclette classique. En mélange avec une raclette du Valais AOP ou un Morbier, il apporte un fruité de noisette très agréable.
Comment le servir à la raclette
- Quantité : notre repère de rédaction est de 200 g de fromage par personne au total, dont environ un tiers de Comté.
- Quel Comté ? Demandez à votre fromager un Comté jeune pour la coupelle. Les longs affinages vont sur le plateau.
- En lamelles fines : elles fondent en même temps que la tranche de raclette posée dessous.
- Le duo jurassien : une tranche de Morbier, une lamelle de Comté, une pomme de terre, et une saucisse de Morteau à côté. La montagne dans une assiette.
- Avant de servir : sortez-le du réfrigérateur un moment avant le repas pour qu’il fonde plus régulièrement.
Quels vins avec le Comté
L’accord de terroir est imbattable, à notre avis : un vin blanc du Jura, chardonnay ou savagnin, dont les notes de noix répondent à celles du Comté. Pour l’apéritif, un crémant, du Jura si possible, rafraîchit entre deux coupelles. Et côté rouge, un pinot noir léger, peu tannique, ne fait pas d’ombre au fromage.
Dans le garde-manger
Le reste du plateau est par ici : retour au garde-manger de la raclette. Les cousins du Comté ont aussi leur fiche : le Gruyère AOP, le Beaufort et l’Emmentaler.
Questions fréquentes
Peut-on faire une raclette avec du Comté ?
Oui, avec un Comté plutôt jeune, de préférence en mélange avec un fromage à raclette. C’est une pâte pressée cuite, moins coulante qu’une raclette classique.
Quel âge de Comté choisir pour faire fondre ?
Un Comté jeune fond plus régulièrement. Les fromages très affinés ont perdu de l’eau et rendent plus facilement du gras à la fonte : gardez-les pour le plateau.
Combien de temps le Comté est-il affiné ?
Au moins 4 mois, sur des planches d’épicéa. L’affinage moyen tourne autour de 8 mois et peut atteindre 12, 18 ou 24 mois.
Le Comté est-il toujours au lait cru ?
Oui. Le cahier des charges impose du lait cru de vaches montbéliardes ou simmentales françaises, nourries à l’herbe et au foin.
Sources
- DRAAF Bourgogne-Franche-Comté (Agreste) : fiche AOP Comté et cahier des charges
- Institut national de la consommation : le comté, les secrets d’un fromage jurassien
- Commission européenne : Comté AOP (fiche indication géographique)
- Le Fooding : traité de fromage fondu
- Fromages & Chefs : le livre blanc des pâtes pressées de montagne (2016)
- Cook’s Illustrated : why young cheese melts better than aged cheese
