En resumen: el Comté AOP es el gran queso del macizo del Jura, de leche cruda de vacas montbéliardes o simmental francesas, madurado al menos 4 meses. Funde bien y entra en muchas fondues, pero no es un queso de raclette en sentido estricto. Nuestro consejo sincero: en la raclette, usa un Comté más bien joven, mezclado con un queso de raclette, y guarda los Comté viejos de 18 o 24 meses para la tabla, donde brillan sin soltar grasa en la sartencita.
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Ficha técnica del Comté
| Criterio | Comté AOP |
|---|---|
| País | Francia |
| Región | Macizo del Jura, entre 200 y 1500 m de altitud: Doubs, Jura y una parte del Ain (INC) |
| Denominación | AOC desde 1958, DOP europea desde 1996 (INC) |
| Leche | De vaca, cruda, exclusivamente de razas Montbéliarde o Simmental francesa, alimentadas con hierba y heno, ensilado prohibido (DRAAF Borgoña-Franco Condado) |
| Pasta | Prensada cocida, de la familia de los gruyères: cuajada calentada y removida a 53 °C durante al menos 30 minutos (DRAAF) |
| Maduración | 4 meses como mínimo sobre tablas de abeto rojo; 8 meses de media, a veces 12, 18 o 24 meses (DRAAF, INC) |
| Formato | Rueda de 32 a 45 kg, de 55 a 75 cm de diámetro y de 8 a 13 cm de alto (DRAAF) |
| Sabor | Seis familias de aromas (afrutado, láctico, tostado, vegetal, animal, especiado) y más de 90 matices; pasta de marfil a amarilla (INC) |
| Aptitud para fundir | Buena, un clásico de las fondues. Los Comté muy viejos funden de forma menos regular |
Ocho siglos de fruitières
El Comté es un queso colectivo. Desde el siglo XIII se elabora en cooperativas de pueblo, las fruitières, donde los ganaderos ponen su leche en común cada día. Según la Comisión Europea, la primera se creó en 1253 en Déservillers, en el Doubs. La lógica es sencilla: una rueda necesita unos 400 litros de leche, la producción de una veintena de montbéliardes, indica el Institut national de la consommation (INC). Ningún pequeño ganadero de antaño podía llenarla solo.
El modelo ha resistido. El Comté se sigue elaborando en más de 150 fruitières, y con más de 64 000 toneladas en 2014, era la DOP quesera más producida de Francia, según el INC. Cada rueda lleva en el canto una placa de caseína verde que indica el lugar y la fecha de fabricación. La leche debe transformarse en las 24 horas siguientes al ordeño, y la zona de recogida de un taller no supera un círculo de 25 km de diámetro (DRAAF).
Sabor y fundido: ¿un buen queso de raclette?
Seamos francos. El Comté es un queso magnífico, pero no es un queso de raclette. Los quesos de raclette son de pasta prensada no cocida, como la raclette de Saboya (libro blanco de las pastas prensadas de montaña). El Comté es una pasta prensada cocida, más seca, hecha para la guarda. Aun así, funde bien: Le Fooding lo cita junto al beaufort, el gruyère y el emmental entre las pastas prensadas cocidas preferidas para la fondue.
Todo depende de su edad. Las pruebas de Cook’s Illustrated sobre el queso fundido muestran que un queso más viejo, que ha perdido agua, da más grasa separada y más grumos, mientras que un queso joven funde de forma más regular. Para nuestro gusto, un Comté joven, todavía suave, funde en una capa flexible. Un Comté de 24 meses, mucho más potente, corre el riesgo de «sudar» grasa en la sartencita y de perder sus aromas sutiles con el calor. Sería una pena para él y para tu bolsillo.
Nuestro veredicto: solo, un Comté joven da una raclette sabrosa pero menos fluida que una raclette clásica. Mezclado con una raclette del Valais AOP o un Morbier, aporta un toque afrutado de avellana muy agradable.
Cómo servirlo en la raclette
- Cantidad: nuestra referencia de redacción es de 200 g de queso por persona en total, de los cuales más o menos un tercio de Comté.
- ¿Qué Comté? Pide a tu quesero un Comté joven para la sartencita. Las maduraciones largas van a la tabla.
- En láminas finas: funden al mismo tiempo que la loncha de raclette colocada debajo.
- El dúo del Jura: una loncha de Morbier, una lámina de Comté, una patata y una salchicha de Morteau al lado. La montaña en un plato.
- Antes de servir: sácalo de la nevera un rato antes de la comida para que funda de forma más regular.
Qué vinos con el Comté
El maridaje de terruño es imbatible, en nuestra opinión: un vino blanco del Jura, chardonnay o savagnin, cuyas notas de nuez responden a las del Comté. Para el aperitivo, un crémant, del Jura si es posible, refresca entre sartencita y sartencita. Y en tinto, un pinot noir ligero, poco tánico, no le hace sombra al queso.
En la despensa
El resto de la bandeja está por aquí: vuelve a la despensa de la raclette. Los primos del Comté también tienen su ficha: Le Gruyère AOP, el Beaufort y el Emmentaler.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer una raclette con Comté?
Sí, con un Comté más bien joven, preferiblemente mezclado con un queso de raclette. Es una pasta prensada cocida, menos fluida que una raclette clásica.
¿Qué edad de Comté elegir para fundir?
Un Comté joven funde de forma más regular. Los quesos muy curados han perdido agua y sueltan grasa con más facilidad al fundirse: guárdalos para la tabla.
¿Cuánto tiempo madura el Comté?
Al menos 4 meses, sobre tablas de abeto rojo. La maduración media ronda los 8 meses y puede llegar a 12, 18 o 24 meses.
¿El Comté es siempre de leche cruda?
Sí. El pliego de condiciones exige leche cruda de vacas montbéliardes o simmental francesas, alimentadas con hierba y heno.
Fuentes
- DRAAF Borgoña-Franco Condado (Agreste): ficha DOP Comté y pliego de condiciones
- Institut national de la consommation: el comté, los secretos de un queso del Jura
- Comisión Europea: Comté DOP (ficha de indicación geográfica)
- Le Fooding: tratado del queso fundido
- Fromages & Chefs: el libro blanco de las pastas prensadas de montaña (2016)
- Cook’s Illustrated: why young cheese melts better than aged cheese
