En resumen: Le Gruyère AOP es un gran queso suizo de leche cruda, de pasta prensada cocida, madurado al menos 5 meses y de sabor afrutado. Funde bien, es la mitad de la fondue «moitié-moitié», pero no es un queso de raclette en sentido estricto. Nuestro consejo sincero: en la raclette, mézclalo con un auténtico queso de raclette en lugar de servirlo solo, y elígelo más bien joven, porque un queso muy curado tiende a soltar grasa al fundirse.
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Ficha técnica de Le Gruyère AOP
| Criterio | Le Gruyère AOP |
|---|---|
| País | Suiza |
| Región | Cantones de Friburgo, Vaud, Neuchâtel y Jura, más distritos y municipios del cantón de Berna (OFAG) |
| Denominación | Registrada en Suiza desde el 6 de julio de 2001; protección extendida a la Unión Europea por la vía bilateral desde 2011 (Consejo de Estado de Vaud) |
| Leche | De vaca, cruda, sin ensilado, entregada dos veces al día, radio de recogida de 20 km como máximo (OFAG) |
| Pasta | Prensada cocida: cuajada calentada a 54-59 °C en caldera de cobre abierta (OFAG) |
| Maduración | 5 meses como mínimo sobre tablas de abeto rojo, a 12-18 °C (OFAG) |
| Formato | Rueda redonda de 25 a 40 kg, de 9,5 a 12 cm de alto (OFAG) |
| Sabor | Afrutado, sostenido por una nota más o menos salada; pasta untuosa, de firmeza media, color marfil (OFAG) |
| Aptitud para fundir | Buena: es un pilar de la fondue suiza. Cuanto más viejo, más riesgo de que suelte grasa |
No hay que confundirlo: también existe un «Gruyère» francés, reconocido como indicación geográfica protegida (IGP). Según el INAO, se elabora en un arco que va de las mesetas del Alto Saona a Saboya, madura al menos 4 meses y, a diferencia de su vecino suizo, presenta obligatoriamente agujeros, del tamaño de un guisante al de una cereza. Ya tienes argumentos para el próximo debate de barra de bar.
Una historia que empieza en 1115
Le Gruyère debe su nombre al condado de Gruyère, en el cantón de Friburgo. Según el expediente de registro publicado por la Oficina Federal de Agricultura suiza (OFAG), la carta fundacional del priorato cluniacense de Rougemont menciona ya en 1115 la elaboración de un queso de pasta prensada cocida. La grulla, emblema de la región, aparece en el escudo del conde Rodolfo III en 1221, y la pequeña ciudad de Gruyères es conocida desde mediados del siglo XIV por su mercado de productos lácteos.
Un detalle sabroso: en el siglo XVI, allí mismo, se hablaba simplemente de «queso». Fue en el extranjero donde se le llamó por el nombre de su comarca para distinguirlo de los quesos locales, y el nombre de «Gruyère» se impuso en el siglo XVII. En 1762, la Academia Francesa precisa que la palabra designa un queso elaborado en Gruyère. Todavía hoy, cada rueda lleva su fecha de fabricación en cifras de caseína y la marca de la interprofesión, y el «Gruyère d’alpage» también está protegido.
Sabor y fundido: ¿un buen queso de raclette?
Digámoslo claro: el Gruyère no es un queso de raclette. Los quesos de raclette son de pasta prensada no cocida: es el caso de la raclette de Saboya, recuerda el libro blanco de las pastas prensadas de montaña, y Le Fooding resume que «toda pasta prensada cruda se puede raclettear». A su lado está, por supuesto, la raclette del Valais AOP. El Gruyère es una pasta prensada cocida, más seca (del 34,5 al 36,9 % de agua según el pliego de condiciones), pensada para envejecer durante meses.
Sin embargo, funde muy bien: es él quien forma, con el vacherin fribourgeois, la famosa fondue suiza «moitié-moitié» (mitad y mitad). Bajo el aparato de raclette, da una capa más filante y elástica que una raclette clásica, con un sabor afrutado marcado. El límite está en la edad. Las pruebas de Cook’s Illustrated sobre el queso fundido muestran que un queso más viejo, que ha perdido agua, da más grasa separada y más grumos, mientras que un queso joven, con una red de proteínas más flexible, funde de forma más regular. Un Gruyère muy curado puede, por tanto, «sudar» un poco de grasa en la sartencita.
Nuestro veredicto: solo, da una raclette con carácter pero menos untuosa. En mezcla, es excelente. Guarda los Gruyère viejos para la tabla de quesos, donde están en su mejor momento, y elige uno más joven para la sartencita.
Cómo servirlo en la raclette
- Cantidad: nuestra referencia de redacción es de 200 g de queso por persona en total. Calcula más o menos un tercio de Gruyère y dos tercios de queso de raclette.
- En mezcla en la sartencita: una loncha de raclette y una viruta de Gruyère encima. La raclette aporta la untuosidad, el Gruyère el toque afrutado.
- En lonchas finas: cortado grueso, funde más despacio que la raclette. Un cortador de queso de hoja da láminas que funden al mismo tiempo.
- En la tabla: un trozo de Gruyère bien curado para picar al final de la comida, para los que todavía tienen hambre (siempre hay alguno).
- Temperatura: sácalo de la nevera un poco antes de la comida, fundirá de forma más regular.
Qué vinos con el Gruyère
Maridaje de vecindad, en nuestra opinión el más acertado: un chasselas, como el Fendant del Valais, fresco y discreto, que deja hablar al toque afrutado del queso. Los amantes del tinto elegirán un pinot noir ligero y poco tánico. Y para el aperitivo o las mesas indecisas, un Œil-de-Perdrix, rosado suizo de pinot noir, se mantiene en el espíritu del país.
En la despensa
Para completar la bandeja, vuelve a la despensa de la raclette. Los otros grandes quesos de pasta prensada cocida también tienen su ficha: el Comté, el Beaufort y el Emmentaler.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer una raclette con Gruyère?
Sí, funde bien, pero es una pasta prensada cocida, más seca que un queso de raclette. Da lo mejor de sí en mezcla, más o menos un tercio de Gruyère por dos tercios de raclette.
¿El Gruyère tiene agujeros?
El Gruyère IGP francés debe tenerlos obligatoriamente, del tamaño de un guisante al de una cereza, y eso es precisamente lo que lo distingue de su vecino suizo, según el INAO.
¿Cuánto tiempo madura Le Gruyère AOP?
Al menos 5 meses, sobre tablas de abeto rojo, a una temperatura de 12 a 18 °C, según el pliego de condiciones suizo.
¿Por qué mi Gruyère suelta grasa al fundirse?
Un queso muy curado ha perdido agua y retiene peor su materia grasa al fundirse. Para la sartencita, elige un Gruyère más joven o mézclalo con un queso de raclette.
Fuentes
- OFAG: resumen de la solicitud de registro del Gruyère (pliego de condiciones, historia)
- Cantón de Vaud: respuesta del Consejo de Estado sobre la protección de Le Gruyère AOP (registro en 2001, extensión a la UE en 2011)
- INAO: ficha del Gruyère IGP (Francia)
- Le Fooding: tratado del queso fundido (fondue moitié-moitié, quesos de raclette)
- Fromages & Chefs: el libro blanco de las pastas prensadas de montaña (2016)
- Cook’s Illustrated: why young cheese melts better than aged cheese
