En resumen: el Emmentaler AOP es el gigante suizo de los grandes agujeros, una rueda de 75 a 120 kg de leche cruda, madurada al menos 4 meses, de sabor agridulce. En Francia, dos IGP protegen también el emmental: el Emmental de Savoie y el Emmental français est-central. Todos funden y filan bien, de ahí su lugar en la fondue saboyana. En la raclette, nuestra opinión sincera: el emmental solo da una raclette algo sosa y muy filante; mezclado con un queso de raclette, aporta cremosidad y suavidad.
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Ficha técnica del Emmentaler AOP
| Criterio | Emmentaler AOP |
|---|---|
| País | Suiza |
| Región | Cantones de Argovia, Berna (sin el distrito de Moutier), Glaris, Lucerna, Schwyz, Soleura, San Galo, Turgovia, Zug y Zúrich, distritos del Lago y de la Sarine alemana (Singine) (Friburgo) (OFAG) |
| Denominación | Denominación de origen protegida suiza, pliego de condiciones gestionado por la Oficina Federal de Agricultura; solicitud resumida por la OFAG en 2002 |
| Leche | De vaca, cruda, sin ensilado, sin tratamiento térmico, entregada por granjas situadas a 30 km como máximo de la quesería (OFAG) |
| Pasta | Dura, cuajada recalentada a 52-55 °C en cuba de cobre, fermentación propiónica (OFAG) |
| Maduración | 4 meses como mínimo en la zona; 8 meses para menciones como «réserve» o «extra»; 12 meses, de ellos 6 en cueva excavada en la roca, para «affiné en grotte» (OFAG) |
| Formato | Rueda de 80 a 100 cm de diámetro y de 75 a 120 kg, unos 90 kg de media (OFAG) |
| Sabor | Agridulce, ligeramente salado, aromático; agujeros redondos de 2 a 4 cm; pasta amarillo claro en verano, marfil en invierno (OFAG) |
| Aptitud para fundir | Buena, pasta elástica y filante, un clásico de las fondues en mezcla |
Del valle del Emme al mundo entero
El Emmentaler debe su nombre al valle del Emmental, en el cantón de Berna. Según el expediente de registro publicado por la OFAG, allí se hace queso desde el siglo XII, y el nombre «Emmentaler» aparece por primera vez en 1542 en un registro de Langenthal. Elaborado al principio solo en los pastos de montaña, llega al llano con la primera quesería de Kiesen, en 1813, y se extiende por toda la Suiza germanófona a partir de 1840, cuando empiezan también las exportaciones.
¿Y ese sabor tan reconocible? El pliego de condiciones autoriza, además del cuajo y las bacterias lácticas, bacterias propiónicas, y es la fermentación propiónica la que explica el sabor agridulce, precisa la OFAG. El Emmentaler madura primero en una cueva caliente y luego en una cava de almacenamiento más fresca. En cuanto a los grandes agujeros redondos de 2 a 4 cm, forman parte de su descripción oficial. No, no son cosa de ratones.
¿Y el emmental francés?
Dos emmentales franceses tienen indicación geográfica protegida. El Emmental français est-central IGP es un queso de leche cruda de vaca, de pasta prensada cocida, en ruedas de 80 kg, madurado al menos 12 semanas en su región, con ojos del tamaño de una cereza al de una nuez (DRAAF Borgoña-Franco Condado). El Emmental de Savoie IGP representaba 2800 toneladas, alrededor del 1,2 % de las 230 000 toneladas de emmental producidas en Francia, y su sector inició en 2022 un proceso para obtener la DOP (Réussir). El resto del lineal, el emmental sin IGP, no está cubierto por estos pliegos de condiciones.
Sabor y fundido: ¿un buen queso de raclette?
El emmental funde bien y fila mucho. Por eso aparece en las fondues: en Saboya, a menudo «50-50 beaufort y emmental», señala Le Fooding, y la antigua fondue vaudoise de Joseph Favre, citada en el libro blanco de las pastas prensadas de montaña, ya combinaba Gruyère y Emmenthal. Pero no es un queso de raclette: los quesos de raclette son de pasta prensada no cocida, como la raclette de Saboya.
Bajo el aparato, el emmental da hilos espectaculares y un sabor suave que gusta a los niños. Solo, para nuestro gusto, da una raclette algo sosa, que carece del carácter de una raclette del Valais AOP. Las maduraciones largas, «réserve» o «affiné en grotte», son más aromáticas pero, como todo queso viejo, sueltan grasa con más facilidad al fundirse, según las pruebas de Cook’s Illustrated sobre quesos curados. Nuestro veredicto: en mezcla, es perfecto; solo, encantará a los paladares que huyen de los quesos fuertes.
Cómo servirlo en la raclette
- Cantidad: nuestra referencia de redacción es de 200 g de queso por persona en total. Con un tercio de emmental basta para ligar.
- Para los niños: una sartencita de emmental solo, suave y filante, evita las muecas ante un queso demasiado intenso.
- En mezcla: una loncha de raclette y una lámina de emmental encima. O con una raclette ahumada, que su dulzor suaviza.
- En lonchas finas: el emmental grueso funde despacio; las lonchas finas funden al mismo tiempo que la raclette.
- En la tabla: un trozo de Emmentaler AOP de larga maduración se disfruta muy bien al final de la comida.
Qué vinos con el emmental
Queso suave, vinos ligeros: es nuestra regla. Un Fendant del Valais se queda en tierra suiza y limpia el paladar. Un Apremont saboyano va bien con la versión de fondue «50-50». Y para un tinto, un gamay de Saboya, afrutado y flexible, no atropella la suavidad del queso.
En la despensa
Para el resto de la velada, vuelve a la despensa de la raclette. En cuanto a quesos de montaña, lee también nuestras fichas de Beaufort, su compañero de fondue, Le Gruyère AOP y Comté.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer una raclette con emmental?
Sí, funde y fila bien, pero solo da una raclette bastante suave. En nuestra opinión, está mejor mezclado con un queso de raclette, más o menos un tercio de emmental.
¿Qué diferencia hay entre el Emmentaler AOP y el emmental francés?
El Emmentaler AOP viene de Suiza, es de leche cruda y madura al menos 4 meses. En Francia, el Emmental de Savoie y el Emmental français est-central son IGP; el segundo es de leche cruda y madura al menos 12 semanas.
¿Por qué el emmental tiene un sabor agridulce?
Según el pliego de condiciones suizo, ese sabor agridulce, ligeramente salado y aromático, se explica por la fermentación propiónica durante la maduración.
¿Cuánto pesa una rueda de Emmentaler?
De 75 a 120 kg, unos 90 kg de media, con 80 a 100 cm de diámetro, según el pliego de condiciones suizo.
Fuentes
- OFAG: resumen de la solicitud de registro del Emmentaler (2002)
- OFAG: pliego de condiciones del Emmentaler AOP (versión modificada, 2025)
- DRAAF Borgoña-Franco Condado: ficha IGP Emmental français est-central
- Réussir: los tres quesos IGP de Saboya se encaminan hacia la DOP (2022)
- Le Fooding: tratado del queso fundido
- Fromages & Chefs: el libro blanco de las pastas prensadas de montaña (2016)
- Cook’s Illustrated: why young cheese melts better than aged cheese
