In het kort: Beaufort AOP, bijgenaamd ‘de prins van de gruyères’, is de grote hooggebergtekaas uit de Savoie, van rauwe volle melk van Tarine- en Abondancekoeien, minstens 5 maanden gerijpt. De eigen sector noemt hem ‘heerlijk smeltend’, en hij is de ziel van de Savoyaardse fondue. Bij raclette smelt hij goed, maar het blijft een gekookte geperste kaas: ons eerlijke advies is hem te combineren met een raclettekaas in plaats van hem alleen te serveren, en de oude Beaufort en de Chalet d’Alpage te bewaren voor de kaasplank.
Dit artikel bevat Amazon-affiliatelinks: als je via deze links iets koopt, ontvangt Raclette Club een kleine commissie, zonder extra kosten voor jou. Meer weten.
Identiteitskaart van Beaufort
| Criterium | Beaufort AOP |
|---|---|
| Land | Frankrijk |
| Regio | Savoie: dalen van de Beaufortain, de Tarentaise, de Maurienne en een deel van het Val d’Arly, tussen 500 en 2 500 m (Syndicat de défense du Beaufort) |
| Benaming | AOC in 1968, Europese BOB (AOP) in 2006 (Syndicat de défense du Beaufort) |
| Melk | Koemelk, rauw en vol, uitsluitend van de rassen Tarine en Abondance; basisrantsoen van hooi en geweid gras |
| Kaasmassa | Gekookt en geperst: wrongelkorrels verhit tot 53-54 °C, gevormd in een linnen doek en een beukenhouten ring die de holle zijkant geeft |
| Rijping | Minimaal 5 maanden, in een kelder onder 10 °C; smaakhoogtepunt tussen 7 en 12 maanden volgens de sector |
| Formaat | Kaas van 35 tot 75 cm doorsnede, 11 tot 16 cm hoog, ongeveer 40 kg (sector); 20 tot 70 kg volgens het witboek over geperste bergkazen |
| Smaak | Fruitig, kaasmassa ivoor tot lichtgeel; melkachtiger in de winter, bloemiger en fruitiger in de zomer |
| Smeltgedrag | Zeer goed, pijler van de Savoyaardse fondue; oude Beaufort smelt minder gelijkmatig |
De kaas die bijna verdween
Volgens het Syndicat de défense du Beaufort gaat zijn geschiedenis terug tot de 12e eeuw, toen cisterciënzer monniken boerderijen en weiden in de Alpen aanlegden. De kaas wordt dan gemaakt in de alpenhutten, en de naam ‘Beaufort’ duikt pas in 1865 voor het eerst op. Brillat-Savarin zou hem ‘de prins van de gruyères’ genoemd hebben, aldus het witboek over geperste bergkazen.
In de jaren 1960 verdwijnt hij bijna: de arbeidskrachten vertrekken naar de bouwplaatsen van skioorden en stuwdammen, en de productie zakt onder de 500 ton. Enkele boeren zetten dan in op kwaliteit en een prijs die de meerkosten van het hooggebergte kan betalen. De eerste zuivelcoöperatie ontstaat in 1961, de AOC volgt in 1968. De gok slaagt: in 2023 produceerde de sector 136 239 kazen, oftewel 5 300 ton, met 17 000 Tarine- en Abondancekoeien.
Er bestaan drie Beauforts naast elkaar. De gewone Beaufort, gemaakt van november tot mei met hooimelk, heeft een ivoorkleurige kaasmassa en eerder melkachtige aroma’s. De Beaufort été (zomer), van juni tot oktober, is geler, bloemiger en fruitiger. De Beaufort Chalet d’Alpage, de zeldzaamste (ongeveer 400 ton per jaar), wordt in de zomer boven 1 500 m gemaakt, twee keer per dag, met de warme melk van één enkele kudde.
Smaak en smelten: een goede raclettekaas?
Beaufort smelt bewonderenswaardig. De eigen sector beschrijft hem als ‘heerlijk smeltend’, perfect om sauzen te binden en onmisbaar in de Savoyaardse fondue. In de Savoie wordt fondue trouwens vaak ’50-50 beaufort en emmentaler’ gemaakt, merkt Le Fooding op. Maar het is geen raclettekaas: raclettekazen zijn ongekookte geperste kazen, zoals raclette uit de Savoie, terwijl Beaufort een gekookte geperste kaas is, gemaakt om te rijpen.
Onder het apparaat geeft een Beaufort van een paar maanden een zijdezachte laag en een prachtige fruitige smaak. Een heel oude Beaufort smelt daarentegen minder goed: de tests van Cook’s Illustrated laten zien dat een langer gerijpte kaas, die water verloren heeft, bij het smelten meer losgekomen vet en klontjes geeft. En een lang gerijpte Chalet d’Alpage laten smelten, dat is een beetje als een grand cru gebruiken om een pan te blussen.
Ons oordeel: alleen geeft een jonge Beaufort een luxeraclette, iets minder vloeibaar dan een klassieke raclette. Gemengd met een raclette uit de Savoie of een Abondance is hij geweldig.
Hoe serveer je hem bij raclette
- Hoeveelheid: onze richtlijn is in totaal 200 g kaas per persoon. Een derde Beaufort is genoeg om het geheel smaak te geven, en je budget zal je dankbaar zijn.
- Welke? Een winterbeaufort of een nog jonge Beaufort été voor het pannetje; de lang gerijpte en de Chalet d’Alpage voor de kaasplank.
- In schaafjes op het plakje raclette, zodat ze samen smelten.
- Bewaren: enkele weken onderin de koelkast, goed verpakt in bakpapier. Haal hem 30 minuten voor het serveren eruit, en zit hij vacuüm verpakt, pak hem dan minstens twee dagen van tevoren uit, raadt de sector aan.
Welke wijnen bij Beaufort
Wat samen groeit, hoort samen, vinden wij. Een volle, geurige Chignin-Bergeron houdt stand tegen het fruitige van de Beaufort. Een Roussette de Savoie (altesse) speelt de finesse uit. En voor liefhebbers van rood blijft een peperige, frisse Mondeuse in de Savoyaardse bergen.
In de voorraadkast
Alle andere ingrediënten van de avond staan hier: terug naar de voorraadkast van de raclette. Bij de grote gekookte geperste kazen vind je ook Comté, Gruyère AOP en Emmentaler, zijn fonduepartner.
Veelgestelde vragen
Kun je raclette maken met Beaufort?
Ja, hij smelt heel goed. Maar het is een gekookte geperste kaas: hij is op zijn best jong en gemengd, ongeveer een derde Beaufort op twee derde raclettekaas.
Wat is het verschil tussen Beaufort, Beaufort été en Chalet d’Alpage?
Beaufort wordt gemaakt van november tot mei, Beaufort été en Chalet d’Alpage van juni tot oktober. Chalet d’Alpage wordt boven 1 500 m gemaakt, twee keer per dag, met de melk van één enkele kudde.
Waarom heeft Beaufort een holle zijkant?
De kaas wordt gevormd in een linnen doek en daarna in een ring van beukenhout, die hem zijn typische holle zijkant geeft.
Hoe bewaar je Beaufort?
Onderin de koelkast, verpakt in bakpapier, tot enkele weken. Haal hem 30 minuten voor het eten uit de koelkast.
