Kurz gesagt: Kochschinken ist die Wurstware der Raclette, auf die sich alle einigen können, die die Kinder verlangen und die Großeltern absegnen. Um ihn gut auszuwählen, lies die Angabe auf dem Etikett (bei französischem Schinken): „supérieur“ ist die beste der drei Kategorien des französischen Code des usages de la charcuterie, ohne Polyphosphate und Geliermittel, mit höchstens 1 % Zucker. Die Angaben „au torchon“ oder „à l’ancienne“ schreiben nichts Besonderes vor. Als Richtwert rechnest du mit ein bis zwei Scheiben pro Person, wenn er sich die Platte mit anderen Wurstwaren teilt.

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Kochschinken, was ist das?

Kochschinken (jambon blanc) stammt aus der Hinterkeule des Schweins, gesalzen und dann gegart. Anders als Rohschinken wird er nicht getrocknet: Das Garen macht ihn verzehrfertig. In Frankreich wird seine Qualität durch den Code des usages de la charcuterie geregelt, der drei Kategorien festlegt, in aufsteigender Reihenfolge: standard, choix und supérieur.

Laut dem Verbraucherverband CLCV müssen Schinken der Kategorien „choix“ und „supérieur“ aus der Nuss hergestellt werden, einer festgelegten Gruppe von Muskeln der Keule. Zugesetzter Zucker darf beim standard bis zu 3 %, beim choix 2 % und beim supérieur 1 % betragen. Laut Que Choisir erlaubt der supérieur 5 Zusatzstoffe, gegenüber 11 beim choix und 12 beim standard, und er verbietet Polyphosphate, Geliermittel und Karamell auf der Oberfläche. Der standard, der zum Beispiel Blutproteine zulässt, ist selten im Regal zu finden. Das Label Rouge geht noch weiter, mit strengeren Grenzen bei Zusatzstoffen, Fett und Zucker.

AngabeZugesetzter Zucker maximalWas verboten oder erlaubt ist
Standard3 %Polyphosphate, Geliermittel und Blutproteine erlaubt
Choix2 %Polyphosphate und Karamell erlaubt, Geliermittel verboten
Supérieur1 %Polyphosphate, Geliermittel und Oberflächenkaramell verboten
Label RougeStrengerZusatzstoffe, Fett und Zucker noch stärker begrenzt

Warum Kochschinken zur Raclette gehört

Bei einer Verkostung sprüht er keine Funken, aber an einem Raclette-Abend hat er zwei wertvolle Eigenschaften. Erstens ist er für unseren Geschmack milder als ein Rohschinken oder eine Salami, was ihn zur Wurstware der Kinder und der vorsichtigen Gaumen macht. Zweitens verträgt er Hitze sehr gut. Eine Scheibe unter dem Käse ins Pfännchen gelegt oder um eine Kartoffel gerollt, bevor der Käse darüber fließt, ergibt eine Raclette im Croque-Monsieur-Stil. Für unseren Geschmack passt er zu allen Käsesorten, besonders zu einer Tomme de Savoie oder einem Morbier in der Mischung, milder als reiner Raclettekäse.

So wählst du deinen Kochschinken richtig aus

  • Die Angabe: Ziel ist „supérieur“ oder Label Rouge, wenn es dein Budget erlaubt. Que Choisir schätzt, dass der supérieur mehr als 70 % des französischen Marktes ausmacht: Er ist also nicht schwer zu finden.
  • Die Rezeptangaben: „au torchon“, „au bouillon“ oder „à l’ancienne“ garantieren keine besonderen Qualitätsanforderungen, betont Que Choisir.
  • Die Versprechen „ohne Nitrit“: Lies weiter auf dem Etikett. Manche Schinken ersetzen Nitrit durch nitratreiche Gemüsebrühen, die sich in Nitrit umwandeln, oder durch Pflanzenextrakte. Echte Schinken ohne Nitrit und ohne Ersatzstoffe sind grau, und laut Que Choisir halten sie sich nach dem Öffnen 24 Stunden.
  • Mit oder ohne Schwarte: Ein Schinken ohne Schwarte (découenné) hat seine Schwarte und die obere Fettschicht verloren. Für die Raclette, bei der der Käse schon das Fett liefert, ist das unsere Wahl.

Wie viel du einplanst und wie du ihn servierst

Unser Richtwert der Redaktion: 100 bis 150 g Wurstwaren insgesamt pro Erwachsenem. Wenn sich der Kochschinken die Platte mit Rohschinken und Salami teilt, genügen ein bis zwei Scheiben pro Person, etwas mehr für Kinder, die nur ihn essen. Santé.fr empfiehlt, Wurstwaren auf 150 g pro Woche zu begrenzen, also etwa 3 Scheiben Kochschinken, und rät, unter den Wurstwaren Kochschinken und Geflügelschinken zu bevorzugen.

Die Anses bestätigt einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Nitriten und Nitraten und dem Risiko für Darmkrebs und stellt fest, dass Wurstwaren mehr als die Hälfte unserer Nitritaufnahme liefern. Ein Grund mehr, daraus ein Festtagsvergnügen zu machen und keine Alltagsgewohnheit.

Beim Servieren rollst du die Scheiben zu Zigarren auf einem Teller oder schneidest sie in Streifen für das Pfännchen. Bewahre den Schinken bis zum Essen im Kühlschrank auf und räum die Reste sofort wieder weg.

Schwangere: Die französische Krankenversicherung (ameli.fr) nennt Kochschinken unter den gegarten Wurstwaren, die in der Schwangerschaft wegen der Listeriose zu meiden sind. Sie rät allgemein, abgepackte Produkte denen von der Theke vorzuziehen und sie bald nach dem Kauf zu verzehren.

Welcher Wein zu Kochschinken?

Kochschinken verlangt keinen großen Wein, aber er mag frische, fruchtige Weine. Ein Apremont oder ein Chignin aus Savoyen schlagen die Brücke zum Käse. Bei den Roten bleibt ein kühl servierter leichter Beaujolais unsere einfachste Kombination. Und für Kinder wie für Fahrer tut es ein prickelnder Apfelsaft bestens.

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In der Vorratskammer

Zurück zur Vorratskammer der Raclette. Um die Platte abwechslungsreich zu gestalten, lies unsere Seiten zum Rohschinken, zur Salami und zu den Würsten Saucisse de Morteau und Saucisse de Montbéliard.

Pinterest-Pin : Kochschinken zur Raclette: supérieur, choix oder Label Rouge richtig wählen
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Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen jambon supérieur und jambon choix?

Der jambon supérieur verbietet Polyphosphate, Geliermittel und Oberflächenkaramell und begrenzt zugesetzten Zucker auf 1 %. Der jambon choix erlaubt Polyphosphate und Karamell sowie bis zu 2 % Zucker.

Wie viel Kochschinken pro Person für eine Raclette?

Unser Richtwert: ein bis zwei Scheiben pro Person, wenn er mit anderen Wurstwaren serviert wird, bei insgesamt 100 bis 150 g Wurstwaren pro Erwachsenem.

Ist ein Schinken „ohne Nitrit“ wirklich ohne Nitrit?

Nicht immer. Laut Que Choisir verwenden manche nitratreiche Gemüsebrühen, die sich in Nitrit umwandeln. Echte Schinken ohne Nitrit und ohne Ersatzstoffe sind grau und halten sich nach dem Öffnen 24 Stunden.

Wird Schwangeren von Kochschinken abgeraten?

Die französische Krankenversicherung nennt Kochschinken unter den gegarten Wurstwaren, die in der Schwangerschaft wegen der Listeriose zu meiden sind, und rät, abgepackte Produkte vorzuziehen.

Quellen