En resumen: el jamón cocido es el embutido que más consenso genera en la raclette, el que piden los niños y aprueban los abuelos. Para elegirlo bien, lee la mención: «supérieur» es la mejor de las tres categorías del código de usos de la charcutería francesa, sin polifosfatos ni gelificantes, con un 1 % de azúcar como máximo. Las menciones «au torchon» (al trapo) o «à l’ancienne» (a la antigua) no exigen nada en particular. Calcula, como referencia, una o dos lonchas por persona si comparte bandeja con otros embutidos.
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¿Qué es el jamón cocido?
El jamón cocido (jambon blanc o jambon cuit en Francia) procede de la pata trasera del cerdo, salada y luego cocida. A diferencia del jamón curado, no se seca: es la cocción la que lo deja listo para comer. En Francia, su calidad la regula el código de usos de la charcutería, que define tres categorías, de menor a mayor: standard, choix y supérieur.
Según la asociación de consumidores CLCV, los jamones «choix» y «supérieur» deben elaborarse a partir de la nuez, un conjunto definido de músculos de la pierna. El azúcar añadido puede llegar al 3 % en el standard, al 2 % en el choix y al 1 % en el supérieur. Según Que Choisir, el supérieur admite 5 aditivos, frente a 11 en el choix y 12 en el standard, y prohíbe los polifosfatos, los gelificantes y el caramelo en superficie. El standard, que admite por ejemplo proteínas de sangre, rara vez se encuentra en las tiendas. El Label Rouge va más allá, con límites más estrictos de aditivos, grasa y azúcar.
| Mención | Azúcar añadido máximo | Lo que está prohibido o permitido |
|---|---|---|
| Standard | 3 % | Polifosfatos, gelificantes y proteínas de sangre permitidos |
| Choix | 2 % | Polifosfatos y caramelo permitidos, gelificantes prohibidos |
| Supérieur | 1 % | Polifosfatos, gelificantes y caramelo en superficie prohibidos |
| Label Rouge | Más estricto | Aditivos, grasa y azúcar todavía más limitados |
Por qué el jamón cocido tiene su sitio en la raclette
No deslumbra en una cata, pero tiene dos cualidades valiosas una noche de raclette. Primero, para nuestro gusto, es más suave que un jamón curado o un salchichón, lo que lo convierte en el embutido de los niños y de los paladares prudentes. Segundo, aguanta muy bien el calor. Una loncha metida en la sartencita bajo el queso, o enrollada alrededor de una patata antes de cubrirla, da una raclette al estilo sándwich mixto. Para nuestro gusto, va con todos los quesos, y especialmente con una Tomme de Savoie o un Morbier en mezcla, más suaves que la raclette sola.
Cómo elegir bien el jamón cocido
- La mención: busca «supérieur», o Label Rouge si tu presupuesto lo permite. Que Choisir calcula que el supérieur representa más del 70 % del mercado francés: no es difícil de encontrar.
- Las menciones de receta: «au torchon», «au bouillon» o «à l’ancienne» no garantizan ninguna exigencia de calidad particular, subraya Que Choisir.
- Las promesas «sin nitritos»: lee el resto de la etiqueta. Algunos jamones sustituyen el nitrito por caldos de verduras ricos en nitratos, que se transforman en nitritos, o por extractos vegetales. Los auténticos jamones sin nitrito ni sustituto son grises, y Que Choisir indica que se conservan 24 horas una vez abiertos.
- Sin corteza o con ella: un jamón sin corteza (découenné) ha perdido la corteza y la capa de grasa superior. Para la raclette, como el queso ya aporta la grasa, es nuestra elección.
Cuánto calcular y cómo servirlo
Nuestra referencia de redacción: de 100 a 150 g de embutido en total por adulto. Si el jamón cocido comparte bandeja con jamón curado y salchichón, bastan una o dos lonchas por persona, algo más para los niños que solo comen eso. Santé.fr recomienda limitar los embutidos a 150 g por semana, es decir, unas 3 lonchas de jamón cocido, y aconseja dar preferencia al jamón cocido y al jamón de ave entre los embutidos.
La Anses confirma una asociación entre la exposición a nitritos y nitratos y el riesgo de cáncer colorrectal, y señala que los embutidos aportan más de la mitad de nuestra exposición a los nitritos. Una razón más para convertirlos en un placer de fiesta, no en un reflejo diario.
En cuanto al servicio, enrolla las lonchas en forma de canutillo en un plato o córtalas en tiras para la sartencita. Guarda el jamón en la nevera hasta el momento de sentarse a la mesa, y guarda las sobras enseguida.
Embarazadas: la Seguridad Social francesa (ameli.fr) cita el jamón cocido entre los embutidos cocidos que deben evitarse durante el embarazo, por la listeriosis. Aconseja en general preferir los productos envasados a los servidos al corte, y consumirlos poco después de la compra.
¿Qué vino servir con el jamón cocido?
El jamón cocido no pide un gran vino, pero le gustan los vinos frescos y afrutados. Un Apremont o un Chignin de Saboya hacen de enlace con el queso. En tinto, un Beaujolais ligero servido fresco sigue siendo nuestro maridaje más sencillo. Y para los niños y para quien conduce, un zumo de manzana con gas cumple de sobra.
En la despensa
Volver a la despensa de la raclette. Para variar la bandeja, lee nuestras fichas sobre el jamón curado, sobre el salchichón seco y sobre las salchichas de Morteau y de Montbéliard.
Preguntas frecuentes
¿Qué diferencia hay entre el jamón supérieur y el jamón choix?
El jamón supérieur prohíbe los polifosfatos, los gelificantes y el caramelo en superficie, y limita el azúcar añadido al 1 %. El jamón choix permite polifosfatos y caramelo, y hasta un 2 % de azúcar.
¿Cuánto jamón cocido calcular por persona para una raclette?
Nuestra referencia: una o dos lonchas por persona si se sirve con otros embutidos, dentro de un total de 100 a 150 g de embutido por adulto.
¿Un jamón «sin nitritos» está realmente libre de nitritos?
No siempre. Según Que Choisir, algunos usan caldos de verduras ricos en nitratos que se transforman en nitritos. Los auténticos jamones sin nitrito ni sustituto son grises y se conservan 24 horas una vez abiertos.
¿El jamón cocido está desaconsejado a las embarazadas?
La Seguridad Social francesa cita el jamón cocido entre los embutidos cocidos que deben evitarse durante el embarazo, por la listeriosis, y aconseja preferir los productos envasados.
Fuentes
- Que Choisir: guía de compra del jamón cocido
- CLCV: ficha comparativa de los jamones cocidos
- Anses: reducir la exposición a nitritos y nitratos (julio de 2022, en inglés)
- Santé.fr: limitar los embutidos para cuidar la salud
- Seguridad Social francesa (Assurance maladie): las infecciones bacterianas durante el embarazo
