En resumen: el jamón curado es el rey de la bandeja de raclette. El Jambon de Bayonne IGP se cura al menos 7 meses, el Prosciutto di Parma DOP al menos 14 meses, y el Jambon cru du Valais IGP procede de cerdos nacidos y criados en Suiza. El «jamón de Saboya», en cambio, no es una denominación protegida: lee la etiqueta. Calcula, como referencia, 2 o 3 lonchas finas por persona si sirves varios embutidos, y un tinto ligero o un blanco de montaña para acompañar.
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¿Qué es exactamente el jamón curado?
Un jamón curado es una pata de cerdo salada y luego secada, nunca cocida. La sal y el tiempo hacen todo el trabajo, y cada región tiene su manera de dosificarlos. Para el Jambon de Bayonne IGP, el pliego de condiciones exige una pata de al menos 8,5 kg procedente de cerdos nacidos, criados y sacrificados en el suroeste de Francia, una salazón con sal de las salinas de la cuenca del Adour y 7 meses de elaboración como mínimo. Al final, el jamón debe haber perdido al menos el 28 % de su peso. El texto actual se homologó por decreto del 8 de julio de 2026.
En el lado italiano, el Prosciutto di Parma DOP apuesta por el minimalismo. Su pliego de condiciones prohíbe los productos químicos, los conservantes, los aditivos y el ahumado: cerdo, sal y al menos 14 meses de curación. Los cerdos proceden de once regiones del centro y el norte de Italia, y la curación se hace en una zona delimitada de la provincia de Parma. El serrano español está protegido a escala europea como especialidad tradicional garantizada. Un proyecto de IGP «Jamón Serrano» está en suspenso: en noviembre de 2025, el Tribunal Superior de Justicia de Madrid anuló por defectos de tramitación las resoluciones españolas de 2021 que lo hacían avanzar, y el expediente volvió a instrucción (Boletín Oficial del Estado del 17 de julio de 2026).
¿Y el jamón de Saboya? Está en todas las tiendas francesas en invierno, pero no es una IGP. El comité nacional del INAO examinó en octubre de 2011 un proyecto de pliego de condiciones de IGP «Jambon de Savoie», pero no prosperó: a 2 de noviembre de 2026, el nombre no figura en el registro europeo eAmbrosia ni como IGP registrada ni como solicitud en curso. No es, por tanto, garantía de origen controlado. Para un auténtico jamón de los Alpes con denominación, mira más bien hacia el Jambon cru du Valais IGP (registrado en 2015) o, al otro lado del Gran San Bernardo, hacia el Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP.
| Jamón | Estatus | Regla clave |
|---|---|---|
| Jambon de Bayonne | IGP | Sal de la cuenca del Adour, 7 meses como mínimo, cerdos del suroeste de Francia |
| Prosciutto di Parma | DOP | Solo cerdo y sal, 14 meses como mínimo, pieza de 8,2 a 12,5 kg |
| Jambon cru du Valais | IGP suiza | Cerdo suizo, deshuesado, nunca ahumado, de 6 a 10 semanas de secado como mínimo según la pieza |
| Jamón serrano | Especialidad tradicional garantizada | Protegido a escala europea, proyecto de IGP en suspenso tras una decisión judicial (2025) |
| «Jamón de Saboya» | Sin denominación | Origen y tiempo de secado: hay que leerlos en la etiqueta |
Por qué el jamón curado va tan bien con la raclette
El queso fundido es graso, redondo, lácteo. El jamón curado aporta lo que le falta: sal, una textura que ofrece un poco de resistencia al morder y aromas de curación. El pliego de condiciones del Parma describe un sabor «delicado y dulce, poco salado». El Bayonne se define como un producto seco «poco salado», con un tope del 7,5 % de sal. Resultado: realzan la patata sin aplastar el queso.
Para nuestro gusto, un jamón largo y fino como el Parma combina muy bien con una Raclette du Valais AOP de leche cruda. Un jamón más franco, tipo Bayonne, planta cara a una raclette ahumada o a una raclette a la pimienta. Con una Raclette de Savoie IGP, el Jambon cru du Valais forma un maridaje de vecindad. Son opiniones de mesa, no reglas.
Cómo elegir bien el jamón curado
- Primero, el logotipo: IGP o DOP en el envase significa un pliego de condiciones controlado. Sin logotipo, busca el origen del cerdo y el lugar de curación.
- El tiempo de curación: suele indicarse. Por encima del mínimo legal, el sabor gana profundidad, y el precio también.
- Los ingredientes: un Parma DOP es cerdo y sal. En un jamón sin denominación, compara las listas: cuanto más corta, mejor, en nuestra opinión.
- Al corte o en bandeja: al corte, pide lonchas muy finas, cortadas el mismo día. En bandeja, mira la fecha de caducidad y el aspecto de la grasa, que debe seguir blanca o rosada.
Cuánto calcular y cómo servirlo
Nuestra referencia de redacción: de 100 a 150 g de embutido en total por adulto para una raclette, sumando todos los embutidos. Si el jamón curado comparte bandeja con un salchichón y una carne seca, bastan 2 o 3 lonchas finas por persona. Para tu información, Santé.fr recomienda limitar los embutidos a 150 g por semana: la raclette es una comida de fiesta, no un menú de todos los días.
Saca el jamón de la nevera unos quince minutos antes de sentarte a la mesa: la grasa fría no sabe a nada. Coloca las lonchas en ondas sobre una tabla, sin apilarlas, o se pegan.
Embarazadas: la Seguridad Social francesa (ameli.fr) incluye el jamón curado entre los embutidos crudos, que deben cocinarse bien antes de un posible consumo, por la listeriosis. Para una invitada embarazada, una loncha bien hecha en la plancha o cocinada en una sartencita es, por tanto, la opción que conviene elegir, y los productos envasados son preferibles a los vendidos al corte.
¿Qué vino servir con el jamón curado?
Al jamón curado le gustan los vinos frescos y poco tánicos. Un tinto ligero como el pinot noir acompaña muy bien el Parma y el jamón del Valais. Para quedarte en la montaña, un blanco vivo como el Fendant del Valais o un Apremont de Saboya limpia el paladar entre bocado y bocado de queso. Opinión de sumiller aficionado: el Bayonne, más franco, también agradece un Beaujolais ligero.
En la despensa
Volver a la despensa de la raclette. Para completar la bandeja, lee nuestras fichas sobre la carne seca de los Grisones y del Valais, sobre el salchichón seco y la rosette, y sobre la coppa, la pancetta y el speck.
Preguntas frecuentes
¿El jamón de Saboya es una IGP?
No. El INAO examinó un proyecto de IGP en 2011, pero no prosperó: el nombre no figura en el registro europeo eAmbrosia ni como IGP ni como solicitud en curso. Para conocer el origen del cerdo y el tiempo de secado, hay que leer la etiqueta.
¿Cuánto tiempo se cura un jamón de Bayona o de Parma?
Al menos 7 meses el Jambon de Bayonne IGP y al menos 14 meses el Prosciutto di Parma DOP, según sus pliegos de condiciones.
¿Cuánto jamón curado calcular por persona para una raclette?
Nuestra referencia: de 100 a 150 g de embutido en total por adulto. Si el jamón curado se sirve con otros embutidos, bastan 2 o 3 lonchas finas por persona.
¿Puede una embarazada comer jamón curado en la raclette?
La Seguridad Social francesa pide cocinar bien los embutidos crudos, entre ellos el jamón curado, antes de comerlos durante el embarazo, por la listeriosis. Una loncha bien hecha en la plancha es, por tanto, la solución.
Fuentes
- Ministerio de Agricultura francés: pliego de condiciones de la IGP Jambon de Bayonne (decreto del 8 de julio de 2026)
- Consorzio del Prosciutto di Parma: pliego de condiciones (versión del 17 de mayo de 2025, en italiano)
- Asociación suiza de las AOP-IGP: Jambon cru du Valais IGP
- Pliego de condiciones del Jambon cru du Valais IGP
- Comisión Europea: registro eAmbrosia de las indicaciones geográficas
- INAO: proyecto de pliego de condiciones de la IGP Jambon de Savoie, examinado por el comité nacional el 13 de octubre de 2011 (copia archivada)
- AENOR: especialidad tradicional garantizada Jamón Serrano
- The Objective: la justicia anula las resoluciones sobre la IGP Jamón Serrano (artículo de enero de 2026)
- Boletín Oficial del Estado: resolución del 10 de julio de 2026 que ejecuta la sentencia del TSJ de Madrid sobre la IGP Jamón Serrano
- Seguridad Social francesa (Assurance maladie): las infecciones bacterianas durante el embarazo
- Santé.fr: limitar los embutidos para cuidar la salud
