Walliser Raclette AOP: der Rohmilchkäse, der die Regeln macht

Kurz gesagt: Der Walliser Raclette AOP ist ein Rohmilchkäse aus Kuhmilch, der ausschließlich im Wallis hergestellt und mindestens drei Monate im Keller gereift wird. Auf jedem Laibrand ist der Name der Käserei oder der Alp aufgedruckt, wie die Signatur unter einem Gemälde.

Datenblatt geprüft am 02.11.2026 auf den offiziellen Websites der Produzenten und Branchenverbände. Du stellst diesen Käse her? Schreib uns, um im Verzeichnis aufgeführt zu werden.

Steckbrief: Walliser Raclette AOP

Land	Schweiz
Region	Wallis (eine Ausnahme: die Alp Spittelmatten in Kandersteg im Kanton Bern)
Herkunftsbezeichnung	AOP, am 21. Dezember 2007 im Schweizer Register eingetragen, nach dem Urteil des Bundesgerichts vom 15. Oktober 2007 (BLW); auch in der Europäischen Union geschützt
Milch	Kuh, roh
Teig	Halbhartkäse, ungekochte Pressmasse
Reifung	mindestens 3 Monate im Keller auf Fichtenbrettern (2 Monate für die Version „am Stück“); mindestens 12 Monate für die Version „Hobelkäse“, zum Aufschneiden
Format	runder Laib von 4,6 bis 5,8 kg, 29 bis 32 cm Durchmesser, 6 bis 8 cm hoch (Pflichtenheft)
Geschmack	fruchtig (mild bei jungen Laiben, kräftiger bei Alpkäse)
Schmelzverhalten	5/5: Er schmilzt zu einer cremigen Schicht, ohne Fett abzugeben, und die geröstete Rinde kratzt man mit Vergnügen ab

Seine Geschichte

Im Wallis wird Käse geschmolzen, lange bevor elektrische Geräte es sich auf unseren Tischen gemütlich machten. Der Branchenverband nennt eine Erwähnung von geschmolzenem Käse aus dem Jahr 1574 und erinnert daran, dass Walliser Käse zwischen dem 14. und dem 19. Jahrhundert mitunter als Zahlungsmittel diente: Löhne wurden in Laiben bezahlt, was vielleicht erklärt, warum manche von uns noch immer davon träumen, in Raclette bezahlt zu werden. Das Wort selbst, abgeleitet vom Verb „racler“ (schaben), setzt sich 1874 offiziell durch. Die Legende bevorzugt eine romantischere Version: Ein frierender Winzer namens Léon soll ein Stück Käse ans Feuer gelegt und das Gericht aus Versehen erfunden haben. 2007 wird der Name Raclette du Valais in der Schweiz zur AOP und dank eines bilateralen Abkommens anschließend auch in der Europäischen Union anerkannt. Seit 2008 steht er außerdem im Verzeichnis des kulinarischen Erbes der Schweiz. Heute führen Dutzende Dorfkäsereien und Alpen vom Oberwallis bis zum Chablais das Rezept fort.

Video: © Switzerland Cheese Marketing (offizieller Kanal SwitzerlandCheese): Swiss Cheese Awards on Tour, Walliser Raclette AOP, deutsche Version, verlinkt von der Website der Sennerei Simplon, auf YouTube ansehen

Geschmack und Schmelz: was im Pfännchen passiert

Woran man sich zuerst erinnert, ist der Schmelz. Vor der Glut oder unter dem Heizstab eines Halblaib-Geräts beginnt der Käse zu blubbern, bräunt an der Oberfläche und lässt sich zu einer geschmeidigen Schicht abschaben, die sich nicht in eine Fettlache auflöst. Die Rohmilch und das Silageverbot in der Fütterung der Kühe verleihen ihm eine breite Aromenpalette: frische Milch und leichte Säure bei einem dreimonatigen Laib, Noten von Butter, Heu und Blumen bei einem älteren Alpkäse. Die Rinde, die im Keller regelmäßig abgerieben wird, röstet schön und bringt einen leichten Nussgeschmack mit, um den sich die Kenner am Ofenrand streiten. Jeder Laibrand trägt eine Herkunft, Bagnes, Gomser, Anniviers oder den Namen einer Alp, und die Stammkunden haben irgendwann ihren Favoriten, so wie man seinen Fußballverein hat. Laut den Produzenten sind die Alpkäse ausgeprägter und die Laibe aus dem Tal milder.

In Nase und Mund: milchig und frisch, wenn er jung ist, dann Noten von Heu, Alpenblumen und Nussbutter; jede Käserei hat ihre eigene Handschrift

So servierst du ihn

Rechne mit 200 bis 250 g Käse pro Person für eine Mahlzeit, etwas mehr, wenn deine Gäste den ganzen Tag gewandert sind oder es behaupten. Nimm den Laib eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, damit er gleichmäßig schmilzt. Die Königsvariante bleibt der halbe Laib: Man schneidet den Laib in der Mitte durch, hält die Schnittfläche ans Holzfeuer oder an ein Raclette-Gerät und schabt dann den geschmolzenen Teil direkt auf den Teller, geröstete Rinde inklusive. Bei einem Gerät mit Pfännchen schneidest du 3 bis 4 mm dicke Scheiben und lässt sie schmelzen, ohne sie zu braten. Serviere heiße Pellkartoffeln, Cornichons, Silberzwiebeln und ein wenig Trockenfleisch. Pfeffer und Paprika bleiben auf dem Tisch, jeder macht damit, was er will, auch wenn die Puristen eine Augenbraue hochziehen.

Die passenden Begleiter

• Weine: Fendant (Chasselas aus dem Wallis), Petite Arvine, Johannisberg, leichter Walliser Pinot noir, heißer schwarzer Tee für die Abstinenten
• Auf dem Tisch: Pellkartoffeln, Cornichons und Silberzwiebeln in Essig, Walliser Trockenfleisch, Birnen- oder Apfelscheiben, Walliser Roggenbrot AOP

Unsere Rezepte mit diesem Käse

• Raclette vom halben Laib zu Hause
• Das traditionelle Raclette, das Grundrezept
• Die Raclette-Ofenkartoffel

Wie viel soll es sein? Unser Ratgeber zur Menge an Raclette-Käse pro Person rechnet es dir aus, und unser Vergleich der besten Raclette-Käsesorten stellt ihn den anderen gegenüber.

Die Produzenten von Walliser Raclette AOP: das Verzeichnis

Vier Produzentenfamilien, vom Riesen bis zur kleinen Alp. Kontaktdaten von ihren offiziellen Websites übernommen; die Logos werden von diesen Websites mit Quellenangabe eingebunden.

Die größten Produzenten

Die größten Mengen: Industriebetriebe und große Genossenschaften.

Die bekanntesten

Die Marken, die dir im Laden begegnen.

Die renommiertesten

Medaillengewinner, Preisträger oder renommierte Affineure, Auszeichnung mit Quellenangabe.

Die kleinen lokalen Produzenten

Bauernhöfe, Alpen und Dorfkäsereien.

Wo du ihn kaufst

Walliser Raclette AOP gibt es beim Käsehändler, in den Dorfkäsereien des Wallis, auf Märkten und im Schweizer Großhandel, als ganzer Laib, halber Laib oder in Scheiben. Um den echten zu erkennen, schau auf den Laibrand: Dort ist der Name der Käserei oder der Alp aufgedruckt. Eine Kaseinmarke auf jedem Laib gibt die Nummer der Käserei, die Herkunftsbezeichnung und das Herstellungsdatum an. Der Branchenverband stellt klar, dass eine Expertenjury Aussehen, Teig, Lochung, Geschmack und Schmelz prüft, bevor sie den Namen vergibt. Ein Laib ohne Herkunft auf dem Rand oder mit einer vagen Angabe wie „Raclette nach Walliser Art“ ist keine AOP.

Mehr Adressen findest du in unserem Ratgeber Wo du guten Raclette-Käse kaufst.

Folgen auf den sozialen Netzwerken

• Raclette du Valais AOP (Branchenverband), Kanal verlinkt von raclette-du-valais.ch (youtube)
• Raclette du Valais AOP (Branchenverband) (instagram)
• Raclette du Valais AOP (Branchenverband) (facebook)

Häufige Fragen

Ist der Walliser Raclette AOP immer aus Rohmilch?

Ja. Das Pflichtenheft schreibt rohe Kuhmilch vor, die an die Käserei geliefert und ohne Pasteurisierung verarbeitet wird, was dem Käse seine Aromenpalette verleiht.

Kann man die Rinde essen?

Ja, und das ist sogar einer der Höhepunkte beim halben Laib: Die vor dem Feuer geröstete Rinde schmeckt nach Haselnuss. Kratz sie einfach ab, wenn sie sehr dick ist.

Was bedeuten die Namen auf dem Laibrand, wie Bagnes oder Gomser?

Sie geben die Herkunft des Käses an, also die Käserei oder die Alp, wo er hergestellt wurde. Bagnes 4 bezeichnet zum Beispiel den Raclette der Käserei von Liddes.

Wie lange wird er gereift?

Mindestens drei Monate im Keller (zwei Monate für die Version „am Stück“). Die Version „Hobelkäse“, in feinen Spänen aufzuschneiden, reift mindestens zwölf Monate.

Lies auch: alle Raclette-Käsesorten, die Geheimnisse eines gelungenen Raclettes und Was ist eigentlich Raclette?

Quellen

• Kontaktdaten des Branchenverbands, Liste der Käsereien und Affineure, soziale Netzwerke: raclette-du-valais.ch
• E-Mail und Formular des Branchenverbands: raclette-du-valais.ch/fr-ch/contact
• Rohmilch, keine Silage, kulinarisches Erbe der Schweiz seit 2008: raclette-du-valais.ch/fr-ch/raclette-du-valais
• Reifung von mindestens 3 Monaten, Kaseinplatte, Herkunft auf dem Laibrand, Kontrolle durch eine Jury: raclette-du-valais.ch/fr-ch/raclette-du-valais/fabrication
• 1574, offizieller Name 1874, Legende von Léon, AOP seit 2007 und Schutz in der EU: raclette-du-valais.ch/fr-ch/raclette-du-valais/histoire-orig
• Fichtenbretter, Eintragung am 21.12.2007: aop-igp.ch/en/walliser-raclette-aop
• Pflichtenheft (Rohmilch, keine Silage, 4,6 bis 5,8 kg, 29 bis 32 cm, 6 bis 8 cm, Reifung 3 Monate / 2 Monate am Stück / 12 Monate als Hobelkäse, Kaseinmarke, Taxierung, Alp Spittelmatten): aop-igp.ch (Pflichtenheft Walliser Raclette AOP)
• Verlauf des Dossiers (Urteil des Bundesgerichts vom 15.10.2007, Eintragung veröffentlicht am 21.12.2007): blw.admin.ch (Verlauf Walliser Raclette)
• Nicht pasteurisierte Milch: cheesesfromswitzerland.com/en/cheeses-from-switzerland/chees
• Rangliste der Swiss Cheese Awards 2026 (Raclette du Valais AOP: Preisträger Gaëtan Cardinaux, Alpage de Tanay): cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA
• Auszeichnungen der World Cheese Awards 2024 (Valdor Gomser 55, Champoussin): cremo.ch/en/2025/07/01/du-cote-marche
• Valdor, gereift in den Kellern von Sierre: cremo.ch/en/groupe/nos-produits/fromage
• Raclette Anniviers: Saison, Milch, Kennzeichnung: fromagerie-anniviers.ch/raclette-aop-valais
• Käserei von Liddes, Bagnes 4, Automat rund um die Uhr: saint-bernard.ch/en/practical/useful-contacts/dairy-10710
• Kontakt von La Ferme à Gaby: lafermeagaby.ch/contact-et-horaires
• Kontakte der Käserei von Liddes: bagnes4.ch/contacts-2
• Kontakt der Fromagerie d'Anniviers: fromagerie-anniviers.ch/2-uncategorised/19-contact
• Laiterie Centrale d'Evolène (vom Branchenverband verlinkte Website): fromagerie-hauderes.ch; Adresse und Laden: valdherens.ch
• Video Swiss Cheese Awards on Tour, Kanal SwitzerlandCheese, verlinkt von der Website der Swiss Cheese Awards: cheese-awards.ch
• Website von La Ferme à Gaby: valais.ch/fr/savourer/activites/gastronomie/alpages-avec-buv