Raclette du Valais AOP: de rauwmelkse kaas die de dienst uitmaakt

In het kort: Raclette du Valais AOP is een rauwmelkse koeienkaas, uitsluitend gemaakt en gerijpt in Wallis, minstens drie maanden in de kelder. Op elke kaaskant staat de naam van de kaasmakerij of de alpenweide gedrukt, als een handtekening onder een schilderij.

Fiche gecontroleerd op 02/11/2026 op de officiële websites van producenten en brancheorganisaties. Maak je deze kaas? Schrijf ons om in de gids te komen.

Het identiteitskaartje van: Raclette du Valais AOP

Land	Zwitserland
Regio	Wallis (met één uitzondering: de alpenweide van Spittelmatten in Kandersteg, in het kanton Bern)
Benaming	AOP, ingeschreven in het Zwitserse register op 21 december 2007, na het arrest van het Bundesgericht van 15 oktober 2007 (BLW); ook beschermd in de Europese Unie
Melk	koe, rauw
Kaasmassa	ongekookte geperste kaas, halfhard
Rijping	minstens 3 maanden in de kelder op sparrenhouten planken (2 maanden voor de versie “à la coupe”); minstens 12 maanden voor de versie “à rebibes”, om te schaven
Formaat	ronde kaas van 4,6 tot 5,8 kg, 29 tot 32 cm doorsnede, 6 tot 8 cm hoog (productiereglement)
Smaak	fruitig (mild bij jonge kazen, steviger bij alpenkazen)
Smeltgedrag	5/5: hij smelt tot een romige laag zonder olie af te geven, en de gegrilde korst schraap je met plezier af

Zijn geschiedenis

In Wallis smelt men al kaas sinds lang voordat elektrische apparaten zich een plekje op onze tafels veroverden. De brancheorganisatie noemt een vermelding van gesmolten kaas in 1574 en wijst erop dat Walliser kaas tussen de 14e en de 19e eeuw soms als betaalmiddel diende: lonen werden in kaaswielen uitbetaald, wat misschien verklaart waarom sommigen van ons nog steeds dromen van betaling in raclette. Het woord zelf, afgeleid van het werkwoord “schrapen” (racler), wordt officieel gangbaar in 1874. De legende geeft de voorkeur aan een romantischere versie: een wijnboer genaamd Léon, verkleumd van de kou, zou een stuk kaas bij zijn vuur hebben gelegd en zo per ongeluk het gerecht hebben uitgevonden. In 2007 wordt de naam Raclette du Valais een AOP in Zwitserland, daarna erkend in de Europese Unie dankzij een bilateraal akkoord. Sinds 2008 staat hij ook op de inventaris van het Zwitserse culinaire erfgoed. Vandaag zetten tientallen dorpskaasmakerijen en alpenweiden, van Opper-Wallis tot de Chablais, het recept voort.

Video: © Switzerland Cheese Marketing (officieel kanaal SwitzerlandCheese): Swiss Cheese Awards on Tour, Raclette du Valais AOP, Duitstalige versie, gelinkt vanaf de website van Sennerei Simplon, bekijk op YouTube

Smaak en smeltgedrag: wat er in het pannetje gebeurt

Wat je als eerste onthoudt, is het smelten. Voor de gloed of onder het verwarmingselement van een apparaat voor halve kazen begint de kaas te borrelen, kleurt goudbruin aan de oppervlakte en laat zich afschrapen in een soepele laag die niet uiteenvalt in een plas vet. De rauwe melk en het verbod op kuilvoer in het voer van de koeien geven hem een brede aromatische waaier: verse melk en een lichte frisheid bij een kaas van drie maanden, tonen van boter, hooi en bloemen bij een oudere alpenkaas. De korst, regelmatig geboend in de kelder, grilt mooi en geeft een nootachtig smaakje waar kenners aan de rand van het apparaat om vechten. Elke kaaskant draagt een herkomst, Bagnes, Gomser, Anniviers of de naam van een alpenweide, en liefhebbers krijgen uiteindelijk hun favoriet, zoals je een favoriete voetbalclub hebt. Volgens de producenten zijn de alpenversies karaktervoller en de kazen uit het dal zachter.

Geur en smaak: melkachtig en fris als hij jong is, daarna tonen van hooi, alpenbloemen en gebruinde boter met hazelnoot; elke kaasmakerij heeft haar eigen handtekening

Hoe serveer je hem

Reken op 200 tot 250 g kaas per persoon voor een maaltijd, iets meer als je gasten de hele dag hebben gewandeld of beweren dat te hebben gedaan. Haal de kaas een uur van tevoren uit de koelkast zodat hij gelijkmatig smelt. De koninklijke versie blijft de halve kaas: je snijdt het wiel doormidden, houdt de snijkant bij het houtvuur of in een raclette-oven en schraapt het gesmolten deel rechtstreeks op je bord, inclusief de gegrilde korst. Met een apparaat met pannetjes snijd je plakken van 3 tot 4 mm en laat je ze smelten zonder ze te bakken. Serveer warme aardappelen in de schil, augurkjes, zilveruitjes en wat gedroogd vlees. Peper en paprikapoeder blijven op tafel, iedereen doet ermee wat hij wil, ook al trekken puristen een wenkbrauw op.

De combinaties

• Wijnen: Fendant (Chasselas uit Wallis), Petite Arvine, Johannisberg, lichte Pinot noir uit Wallis, hete zwarte thee voor wie nuchter blijft
• Op tafel: aardappelen in de schil, augurkjes en zilveruitjes op azijn, gedroogd vlees uit Wallis, peer of appel in plakjes, roggebrood uit Wallis AOP

Onze recepten met deze kaas

• De raclette met een halve kaas thuis
• De traditionele raclette, het basisrecept
• De raclette-aardappel uit de oven

Hoeveel heb je nodig? Onze gids met de hoeveelheid raclettekaas per persoon rekent het voor je uit, en onze vergelijking van de beste raclettekazen zet hem naast de andere.

De producenten van Raclette du Valais AOP: de gids

Vier families van producenten, van de reus tot de kleine alpenweide. De contactgegevens komen van hun officiële websites; de logo’s worden vanaf die sites weergegeven, met vermelding van de rechthebbende.

De grootste producenten

De grootste volumes: industriële bedrijven en grote coöperaties.

De bekendste

De merken die je in de winkel tegenkomt.

De meest gerenommeerde

Medaillewinnaars, bekroonde of beroemde affineurs, onderscheiding met bronvermelding.

De kleine lokale producenten

Boerderijen, alpenweiden en dorpskaasmakerijen.

Waar koop je hem

Raclette du Valais AOP vind je bij de kaasboer, in de zuivelfabrieken van de Walliser dorpen, op markten en in de Zwitserse supermarkten, als hele kaas, halve kaas of in plakken. Om de echte te herkennen, kijk je naar de kaaskant: daar staat de naam van de kaasmakerij of de alpenweide gedrukt. Een caseïnemerk op elke kaas vermeldt het nummer van de kaasmakerij, de benaming en de productiedatum. De brancheorganisatie benadrukt dat een jury van experts het uiterlijk, de kaasmassa, de gaten, de smaak en het smeltgedrag controleert voordat de naam wordt toegekend. Een kaas zonder herkomst op de kaaskant of met een vage vermelding als “type Walliser raclette” is geen AOP.

Meer adressen vind je in onze gids waar koop je een goede raclettekaas.

Te volgen op social media

• Raclette du Valais AOP (brancheorganisatie), kanaal gelinkt vanaf raclette-du-valais.ch (youtube)
• Raclette du Valais AOP (brancheorganisatie) (instagram)
• Raclette du Valais AOP (brancheorganisatie) (facebook)

Veelgestelde vragen

Is Raclette du Valais AOP altijd van rauwe melk?

Ja. Het productiereglement schrijft rauwe koemelk voor, geleverd aan de kaasmakerij en verwerkt zonder pasteurisatie, wat de kaas zijn aromatische waaier geeft.

Mag je de korst eten?

Ja, en het is zelfs een van de hoogtepunten van de halve kaas: de korst die voor het vuur is gegrild heeft een nootachtige smaak. Schraap haar gewoon af als ze erg dik is.

Wat betekenen de namen op de kaaskant, zoals Bagnes of Gomser?

Ze geven de herkomst van de kaas aan: de kaasmakerij of alpenweide waar hij is gemaakt. Bagnes 4 verwijst bijvoorbeeld naar de raclette van de zuivelfabriek van Liddes.

Hoelang wordt hij gerijpt?

Minstens drie maanden in de kelder (twee maanden voor de versie “à la coupe”). De versie “à rebibes”, om in dunne schilfers te schaven, rijpt minstens twaalf maanden.

Lees ook: alle raclettekazen, de geheimen van een geslaagde raclette en wat is raclette eigenlijk?

Bronnen

• Contactgegevens van de brancheorganisatie, lijst van kaasmakerijen en affineurs, sociale netwerken: raclette-du-valais.ch
• E-mail en contactformulier van de brancheorganisatie: raclette-du-valais.ch/fr-ch/contact
• Rauwe melk, geen kuilvoer, Zwitsers culinair erfgoed sinds 2008: raclette-du-valais.ch/fr-ch/raclette-du-valais
• Minstens 3 maanden rijping, caseïneplaatje, herkomst op de kaaskant, controle door een jury: raclette-du-valais.ch/fr-ch/raclette-du-valais/fabrication
• 1574, officiële naam in 1874, legende van Léon, AOP sinds 2007 en bescherming in de EU: raclette-du-valais.ch/fr-ch/raclette-du-valais/histoire-orig
• Sparrenhouten planken, registratie op 21.12.2007: aop-igp.ch/en/walliser-raclette-aop
• Productiereglement (rauwe melk, geen kuilvoer, 4,6 tot 5,8 kg, 29 tot 32 cm, 6 tot 8 cm, rijping 3 maanden / 2 maanden à la coupe / 12 maanden à rebibes, caseïnemerk, beoordeling, alpenweide Spittelmatten): aop-igp.ch (productiereglement Raclette du Valais AOP)
• Dossiergeschiedenis (arrest van het Bundesgericht van 15.10.2007, inschrijving gepubliceerd op 21.12.2007): blw.admin.ch (dossiergeschiedenis Raclette du Valais)
• Ongepasteuriseerde melk: cheesesfromswitzerland.com/en/cheeses-from-switzerland/chees
• Winnaars Swiss Cheese Awards 2026 (Raclette du Valais AOP: winnaar Gaëtan Cardinaux, Alpage de Tanay): cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA
• Onderscheidingen World Cheese Awards 2024 (Valdor Gomser 55, Champoussin): cremo.ch/en/2025/07/01/du-cote-marche
• Valdor gerijpt in de kelders van Sierre: cremo.ch/en/groupe/nos-produits/fromage
• Raclette Anniviers: seizoen, melk, markering: fromagerie-anniviers.ch/raclette-aop-valais
• Zuivelfabriek van Liddes, Bagnes 4, automaat 24 uur per dag: saint-bernard.ch/en/practical/useful-contacts/dairy-10710
• Contact van La Ferme à Gaby: lafermeagaby.ch/contact-et-horaires
• Contactgegevens zuivelfabriek van Liddes: bagnes4.ch/contacts-2
• Contact Fromagerie d'Anniviers: fromagerie-anniviers.ch/2-uncategorised/19-contact
• Laiterie Centrale d'Evolène (website gelinkt door de brancheorganisatie): fromagerie-hauderes.ch; adres en winkel: valdherens.ch
• Video Swiss Cheese Awards on Tour, kanaal SwitzerlandCheese gelinkt vanaf de website van de Swiss Cheese Awards: cheese-awards.ch
• Website van La Ferme à Gaby: valais.ch/fr/savourer/activites/gastronomie/alpages-avec-buv