En bref : la viande séchée, c’est du bœuf salé puis séché à l’air, jamais fumé. Les deux grandes appellations suisses sont la Viande des Grisons IGP et la Viande séchée du Valais IGP. Différence clé : la Viande séchée du Valais doit venir de bovins nés, élevés et abattus en Suisse, alors que le cahier des charges des Grisons n’impose pas l’origine suisse de la viande. Coupée en tranches presque transparentes, elle apporte au plateau de raclette une note maigre et épicée qui change du porc.

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Viande des Grisons et viande séchée du Valais : ce que c’est

Le principe est le même dans les deux cantons : de belles pièces de cuisse de bœuf, parées, salées avec des épices, puis séchées à l’air pendant des semaines. Une moisissure noble se forme en surface pendant le séchage (aux Grisons, le cahier des charges impose de l’enlever avant le conditionnement). Là s’arrêtent les ressemblances.

La Viande des Grisons (Bündnerfleisch) est enregistrée comme IGP en Suisse depuis 1999. Son cahier des charges impose la salaison, le séchage et le pressage dans le canton des Grisons, un séchage exclusivement à l’air d’au moins quatre semaines, et des pressages répétés qui lui donnent sa forme rectangulaire. Elle n’est jamais fumée. En revanche, le texte n’exige pas que le bœuf soit suisse. Un reportage de la télévision suisse SRF (2016) expliquait qu’environ deux tiers de la production utilisaient alors de la viande importée, surtout destinée à l’export.

La Viande séchée du Valais est une IGP depuis 2002. Ici, la naissance, l’élevage, l’abattage et la découpe des bovins ont lieu exclusivement en Suisse, et la salaison, le séchage et l’affinage se font en Valais. Les pièces reposent 1 à 5 semaines dans le sel, les épices et les herbes, puis sèchent 5 à 16 semaines selon leur taille. Elles perdent 40 à 50 % de leur poids. Elle peut être pressée, mais jamais fumée, et sa forme est ronde ou rectangulaire.

Viande des Grisons IGPViande séchée du Valais IGP
MatièreCuisse de bœufCuisse de bœuf
Origine du bœufNon imposée par le cahier des chargesSuisse exclusivement
SéchageÀ l’air, 4 semaines minimum, pressages répétés5 à 16 semaines selon la pièce
FumageJamaisJamais
FormeRectangulaireRonde ou rectangulaire
GoûtArôme prononcé, épices et séchageAromatique et épicé, goût de bœuf

Le Valais a aussi son lard sec du Valais IGP (2015) : de la poitrine de porc suisse, salée, séchée au moins 4 semaines et jamais fumée. C’est le cousin gras de la viande séchée, et il a parfaitement sa place à côté d’elle sur la planche.

Pourquoi elle va avec la raclette

Après trois poêlons de fromage, tout le monde cherche un peu de légèreté. La viande séchée est très maigre, ferme, avec des notes d’épices et de séchage. Elle fait l’effet d’un contrepoint : le fromage apporte le gras, elle apporte la mâche et le sel. C’est aussi l’accord de terroir le plus évident pour une Raclette du Valais AOP, puisqu’on reste dans le même canton. À notre avis, elle va bien aussi avec un Appenzeller ou un Vacherin fribourgeois en mélange.

Comment bien la choisir

  • Le nom exact : « Viande séchée du Valais » et « Viande des Grisons » (ou « Bündnerfleisch ») sont protégés en Suisse. Une simple « viande séchée » sans nom de lieu ne suit aucun cahier des charges particulier.
  • L’origine du bœuf : pour la Viande des Grisons, lisez la provenance de la viande sur l’emballage si l’origine suisse compte pour vous. Pour la Viande séchée du Valais, elle est suisse par définition.
  • La finesse de coupe : c’est la règle d’or. Trop épaisse, elle devient une semelle. Les tranches doivent être presque translucides.
  • L’aspect : une chair rouge foncé, régulière, sans zone sombre ou desséchée au bord des tranches.

Combien en prévoir et comment la servir

Notre repère de rédaction : 100 à 150 g de charcuterie au total par adulte pour une raclette. La viande séchée étant très dense et coupée très fin, 30 à 40 g par personne suffisent quand elle accompagne d’autres charcuteries. Pour mémoire, Santé.fr conseille de limiter la charcuterie à 150 g par semaine : profitez-en le soir de la raclette, et allégez le reste de la semaine.

Servez-la froide, sur le plateau, jamais sur la plaque : à la chaleur, elle se rétracte et durcit. Disposez les tranches en rosaces, sans les superposer. Une tranche de viande séchée roulée autour d’un cornichon ou d’un oignon au vinaigre, c’est notre petit plaisir entre deux poêlons.

Femmes enceintes : la viande séchée est une viande crue. L’Assurance maladie (ameli.fr) demande d’éviter la viande crue pendant la grossesse et de bien cuire la charcuterie crue avant consommation éventuelle, à cause de la listériose. Mieux vaut donc s’en abstenir et se rabattre sur des charcuteries à cuire soi-même.

Quel vin servir avec la viande séchée ?

Restons en Valais. Un Fendant frais accompagne la viande séchée et la raclette d’un même élan. Si la tablée préfère le rouge, un pinot noir léger, pourquoi pas une Dôle, a assez de fruit pour les épices sans durcir avec le sel. Pour les amateurs de rosé, l’Œil-de-Perdrix fait aussi un joli accord régional. Ce sont des avis de table.

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Dans le garde-manger

Retour au garde-manger de la raclette. Pour composer la suite du plateau, voyez notre fiche sur le jambon cru, celle sur le saucisson sec et celle sur la coppa, la pancetta et le speck.

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Questions fréquentes

Quelle différence entre viande des Grisons et viande séchée du Valais ?

Toutes deux sont du bœuf salé et séché à l’air, jamais fumé, sous IGP suisse. La Viande séchée du Valais doit venir de bovins suisses et sèche 5 à 16 semaines. La Viande des Grisons est pressée en forme rectangulaire et sèche au moins quatre semaines, mais son cahier des charges n’impose pas l’origine suisse du bœuf.

La viande des Grisons est-elle fumée ?

Non. Son cahier des charges précise que la conservation est obtenue uniquement par le sel et le séchage, et qu’elle n’est jamais fumée. Même règle pour la Viande séchée du Valais.

Combien de viande séchée prévoir par personne ?

Notre repère : 30 à 40 g par personne quand elle accompagne d’autres charcuteries, dans un total de 100 à 150 g de charcuterie par adulte.

Peut-on manger de la viande séchée enceinte ?

C’est une viande crue. L’Assurance maladie demande d’éviter la viande crue pendant la grossesse, à cause de la listériose. Mieux vaut donc s’en passer.

Sources