En bref : L'Appenzeller est un fromage mi-dur de Suisse orientale, brossé pendant son affinage avec une saumure aux herbes dont la recette reste secrète. En raclette, il apporte une note épicée qui réveille les soirées un peu trop sages.

Fiche vérifiée le 02/11/2026 sur les sites officiels des producteurs et des interprofessions. Vous produisez ce fromage ? Écrivez-nous pour figurer dans l’annuaire.

La carte d’identité de : Appenzeller

PaysSuisse
RégionAppenzell (Rhodes-Intérieures et Rhodes-Extérieures), en partie Saint-Gall et Thurgovie (interprofession)
Appellationpas d'AOP ; marque protégée Appenzeller® gérée par l'interprofession (Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH), active depuis 1942
Laitvache, cru, de vaches nourries d'herbe et de foin (sans ensilage)
Pâtepressée, mi-dure
Affinageau moins 3 mois, brossé 2 à 3 fois par semaine à la saumure d'herbes (Sulz) ; Doux 3 mois, Surchoix 4 à 5 mois, Extra 6 mois minimum, Raffiné 9 à 12 mois
Formatmeule ronde de 30 à 33 cm de diamètre, 7 à 9 cm de haut, 6,7 kg en moyenne (interprofession)
Goûtfruité (Doux) à corsé (Extra, Raffiné)
Fonte4/5 : fond bien en tranches fines à chaleur modérée, mais devient huileux si on le chauffe trop fort ou trop longtemps

Son histoire

Le fromage d'Appenzell aurait plus de sept siècles : Wikipédia cite un document de 1282 qui le mentionne déjà. Il naît dans les collines verdoyantes au pied de l'Alpstein, entre le lac de Constance et le Säntis, où les vaches broutent pendant que les habitants gardent jalousement leurs secrets. Le plus célèbre d'entre eux est la Sulz, une saumure à base de plantes, d'herbes et d'épices dont la recette, selon l'interprofession, n'est connue que de deux personnes, transmise de génération en génération. Même le fromager ne sait pas exactement ce qu'il badigeonne, ce qui doit compliquer les conversations au café. Depuis 1942, l'interprofession veille sur la marque, contrôle l'origine et fait la promotion du fromage. Elle réunit aujourd'hui près de 800 producteurs de lait et une quarantaine de fromageries. Son siège occupe depuis 1996 la maison Salesis, sur la place de la Poste d'Appenzell, une demeure reconstruite après l'incendie du village de 1560.

Goût et fonte : ce qui se passe dans le poêlon

En bouche, l'Appenzeller est un fromage qui parle fort. La saumure aux herbes laisse sur la croûte des arômes épicés, presque poivrés, qui se retrouvent dans la pâte. Le Doux, étiquette argent, affiné trois mois, reste rond et aromatique. Le Surchoix, étiquette or, quatre à cinq mois, est plus corsé mais souple. L'Extra, étiquette noire, au moins six mois, a une puissance qui ne laisse personne indifférent, et le Raffiné, étiquette violette, neuf à douze mois, peut même cacher de petits cristaux. En raclette, le fromage fond bien s'il est coupé finement et chauffé à température modérée : l'interprofession recommande de le retirer quand il devient crémeux, avant qu'il ne rende son huile. Il n'a pas l'élasticité d'une raclette classique, mais il compense par le goût. Ce qu'on retient : un poêlon d'Appenzeller entre deux poêlons de raclette nature fait l'effet d'un solo de guitare au milieu d'une valse.

Au nez et en bouche : aromatique et épicé, notes d'herbes et de fruits secs ; doux et rond en Doux, plus puissant en Surchoix et Extra

Comment le servir

Prévoyez 150 à 200 g d'Appenzeller par personne, ou mélangez-le à parts égales avec une raclette plus douce pour ménager les palais sensibles. Coupez des tranches fines, 2 à 3 mm, pour une fonte régulière. Au poêlon, une chaleur moyenne suffit : retirez dès que la surface est lisse et crémeuse. L'interprofession signale un Appenzeller spécialement conçu pour la raclette et présente l'Extra comme une bonne alternative pour les amateurs de fromage. Côté accompagnement, misez sur des pommes de terre fermes cuites à la vapeur, des cornichons, des oignons doux, du jambon cru ou de la saucisse. Les fruits, pomme ou poire en lamelles, adoucissent le côté épicé. Pour la boisson, un Chasselas sec, un Sauvignon blanc ou un Pinot noir léger font l'affaire, d'après l'interprofession.

Les accords

  • Vins : Chasselas sec, Sauvignon blanc suisse, Pinot noir léger de Suisse orientale, bière blonde de la région
  • À table : pommes de terre fermes à la vapeur, cornichons acidulés, oignons doux, jambon cru ou saucisse, pommes et poires

Nos recettes avec ce fromage

  • La raclette traditionnelle, la recette de base
  • Le burger raclette maison
  • Les tartines grillées façon raclette

Combien en prévoir ? Notre guide des quantités de fromage à raclette par personne fait le calcul, et notre comparatif des meilleurs fromages à raclette le compare aux autres.

Les producteurs de Appenzeller : l’annuaire

Quatre familles de producteurs, du géant au petit alpage. Coordonnées relevées sur leurs sites officiels ; les logos sont affichés depuis ces sites, avec leur crédit.

Les plus connus

Les marques que vous croisez en magasin.

Logo Appenzeller Schaukäserei AG

Appenzeller Schaukäserei AG

Stein (AR), Suisse

Fromagerie de démonstration de l'Appenzeller, ouverte 364 jours par an, où l'on voit fabriquer le fromage chaque jour jusqu'à 15 h, avec magasin et restaurant.

Logo : © Appenzeller Schaukäserei AG, affiché depuis son site officiel.

Les plus réputés

Médaillés, primés ou affineurs de renom, distinction sourcée.

Logo Appenzeller Milchspezialitäten AG

Appenzeller Milchspezialitäten AG

Schönengrund, Suisse

Fromagerie modernisée en 2014, qui transforme environ 30 000 kg de lait par jour et dont l'Appenzeller edel-würzig a été sacré meilleur de sa catégorie.

  • Adresse : Hauptstrasse 48, 9105 Schönengrund, Suisse
  • Téléphone : +41 71 360 02 11
  • Site : chaeserei.ch
  • Distinction : Lauréat des Swiss Cheese Awards 2026, catégorie Appenzeller (Sämi Mani) (source : https://www.cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA_2026_def_261013.pdf)

Logo : © Appenzeller Milchspezialitäten AG, affiché depuis son site officiel.

Logo Traber Käse AG

Traber Käse AG

Kirchberg SG, Suisse

Fromagerie saint-galloise qui produit son propre Appenzeller à partir d'environ 3 millions de kg de lait sans ensilage par an.

  • Adresse : Seefeldstrasse 10, 9533 Kirchberg SG, Suisse
  • Téléphone : +41 71 931 11 88
  • E-mail : traberkaese@bluewin.ch
  • Site : traberkaese.ch
  • Contact : formulaire
  • Distinction : Diplômes aux Swiss Cheese Awards 2026 en catégorie Appenzeller et pour son Appenzeller® Rahmkäse (Lucas Meier) (source : https://www.cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA_2026_def_261013.pdf)

Logo : © Traber Käse AG, affiché depuis son site officiel.

Les petits producteurs locaux

Fermes, alpages et fromageries de village.

Logo Käserei Niederbüren AG

Käserei Niederbüren AG

Niederbüren, Suisse

Fromagerie de village qui fabrique de l'Appenzeller avec le lait livré chaque jour par ses paysans et l'affine plusieurs mois dans son local d'affinage.

Logo : © Käserei Niederbüren AG, affiché depuis son site officiel.

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Où l’acheter

L'Appenzeller se trouve dans la plupart des fromageries et supermarchés suisses, ainsi que chez de nombreux fromagers en France et en Allemagne. Sur place, la maison Salesis à Appenzell et la fromagerie de démonstration de Stein vendent toute la gamme. Pour reconnaître le vrai, cherchez la marque Appenzeller® et la couleur de l'étiquette, qui indique l'affinage : argent pour le Doux, or pour le Surchoix, noir pour l'Extra, violet pour le Raffiné. L'Appenzeller n'a pas d'AOP : sa protection repose sur la marque et sur les contrôles d'origine de l'interprofession. Méfiez-vous des fromages dits « type Appenzell » sans la marque.

Plus d’adresses dans notre guide où acheter un bon fromage à raclette.

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Questions fréquentes

Peut-on utiliser l'Appenzeller pour une raclette ?

Oui, en tranches fines et à chaleur modérée. L'interprofession publie des conseils de raclette et propose une version pensée pour cet usage.

Que contient la saumure secrète ?

L'interprofession parle d'une préparation de plantes, d'herbes et d'épices, la Sulz, dont la recette n'est connue que de deux personnes.

Que signifient les couleurs des étiquettes ?

Argent pour le Doux (3 mois), or pour le Surchoix (4 à 5 mois), noir pour l'Extra (au moins 6 mois), violet pour le Raffiné (9 à 12 mois).

L'Appenzeller est-il une AOP ?

Non. Il est protégé par une marque déposée, Appenzeller®, et par les contrôles d'origine de son interprofession.

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Sources