Kurz gesagt: Der Appenzeller ist ein Halbhartkäse aus der Ostschweiz, der während der Reifung mit einer Kräutersulz gebürstet wird, deren Rezept geheim bleibt. Als Raclette bringt er eine würzige Note mit, die allzu brave Abende aufweckt.

Datenblatt geprüft am 02.11.2026 auf den offiziellen Websites der Produzenten und Branchenverbände. Du stellst diesen Käse her? Schreib uns, um im Verzeichnis aufgeführt zu werden.

Steckbrief: Appenzeller

LandSchweiz
RegionAppenzell (Innerrhoden und Ausserrhoden), teilweise St. Gallen und Thurgau (Branchenverband)
Herkunftsbezeichnungkeine AOP; geschützte Marke Appenzeller®, verwaltet vom Branchenverband (Sortenorganisation Appenzeller Käse GmbH), aktiv seit 1942
MilchKuh, roh, von Kühen, die mit Gras und Heu gefüttert werden (ohne Silage)
Teiggepresst, halbhart
Reifungmindestens 3 Monate, 2- bis 3-mal pro Woche mit der Kräutersulz gebürstet; Classic 3 Monate, Surchoix 4 bis 5 Monate, Extra mindestens 6 Monate, Edelspezial 9 bis 12 Monate
Formatrunder Laib von 30 bis 33 cm Durchmesser, 7 bis 9 cm hoch, durchschnittlich 6,7 kg (Branchenverband)
Geschmackfruchtig (Classic) bis kräftig (Extra, Edelspezial)
Schmelzverhalten4/5: schmilzt gut in dünnen Scheiben bei mäßiger Hitze, wird aber fettig, wenn man ihn zu stark oder zu lange erhitzt

Seine Geschichte

Der Appenzeller Käse soll über sieben Jahrhunderte alt sein: Wikipedia nennt ein Dokument von 1282, das ihn bereits erwähnt. Er entsteht in den grünen Hügeln am Fuß des Alpsteins, zwischen Bodensee und Säntis, wo die Kühe grasen, während die Einheimischen ihre Geheimnisse eifersüchtig hüten. Das berühmteste davon ist die Sulz, eine Mischung aus Pflanzen, Kräutern und Gewürzen, deren Rezept laut Branchenverband nur zwei Personen kennen und das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Nicht einmal der Käser weiß genau, was er da aufträgt, was die Gespräche im Wirtshaus komplizieren dürfte. Seit 1942 wacht der Branchenverband über die Marke, kontrolliert die Herkunft und wirbt für den Käse. Heute vereint er knapp 800 Milchproduzenten und rund vierzig Käsereien. Sein Sitz befindet sich seit 1996 im Haus Salesis am Postplatz von Appenzell, einem nach dem Dorfbrand von 1560 wiederaufgebauten Haus.

Geschmack und Schmelz: was im Pfännchen passiert

Im Mund ist der Appenzeller ein Käse, der laut spricht. Die Kräutersulz hinterlässt auf der Rinde würzige, fast pfeffrige Aromen, die sich im Teig wiederfinden. Der Classic mit silbernem Etikett, drei Monate gereift, bleibt rund und aromatisch. Der Surchoix mit goldenem Etikett, vier bis fünf Monate, ist kräftiger, aber geschmeidig. Der Extra mit schwarzem Etikett, mindestens sechs Monate, hat eine Wucht, die niemanden kaltlässt, und der Edelspezial mit violettem Etikett, neun bis zwölf Monate, kann sogar kleine Kristalle verbergen. Als Raclette schmilzt der Käse gut, wenn er dünn geschnitten und bei mäßiger Temperatur erhitzt wird: Der Branchenverband empfiehlt, ihn herauszunehmen, sobald er cremig wird, bevor er sein Fett abgibt. Er hat nicht die Elastizität eines klassischen Raclettes, gleicht das aber mit Geschmack aus. Was hängen bleibt: Ein Pfännchen Appenzeller zwischen zwei Pfännchen Raclette nature wirkt wie ein Gitarrensolo mitten in einem Walzer.

In Nase und Mund: aromatisch und würzig, Noten von Kräutern und Trockenfrüchten; mild und rund beim Classic, kräftiger beim Surchoix und Extra

So servierst du ihn

Plane 150 bis 200 g Appenzeller pro Person ein oder mische ihn zu gleichen Teilen mit einem milderen Raclette, um empfindliche Gaumen zu schonen. Schneide dünne Scheiben von 2 bis 3 mm, damit er gleichmäßig schmilzt. Im Pfännchen genügt mittlere Hitze: Nimm ihn heraus, sobald die Oberfläche glatt und cremig ist. Der Branchenverband weist auf einen eigens für Raclette entwickelten Appenzeller hin und stellt den Extra als gute Alternative für Käseliebhaber vor. Als Beilage eignen sich festkochende Dampfkartoffeln, Cornichons, milde Zwiebeln, Rohschinken oder Wurst. Früchte, Apfel- oder Birnenscheiben, mildern die würzige Seite. Als Getränk passen laut Branchenverband ein trockener Chasselas, ein Sauvignon blanc oder ein leichter Pinot noir.

Die passenden Begleiter

  • Weine: trockener Chasselas, Schweizer Sauvignon blanc, leichter Pinot noir aus der Ostschweiz, helles Bier aus der Region
  • Auf dem Tisch: festkochende Dampfkartoffeln, säuerliche Cornichons, milde Zwiebeln, Rohschinken oder Wurst, Äpfel und Birnen

Unsere Rezepte mit diesem Käse

  • Das traditionelle Raclette, das Grundrezept
  • Der selbst gemachte Raclette-Burger
  • Geröstete Brote nach Raclette-Art

Wie viel soll es sein? Unser Ratgeber zur Menge an Raclette-Käse pro Person rechnet es dir aus, und unser Vergleich der besten Raclette-Käsesorten stellt ihn den anderen gegenüber.

Die Produzenten von Appenzeller: das Verzeichnis

Vier Produzentenfamilien, vom Riesen bis zur kleinen Alp. Kontaktdaten von ihren offiziellen Websites übernommen; die Logos werden von diesen Websites mit Quellenangabe eingebunden.

Die bekanntesten

Die Marken, die dir im Laden begegnen.

Logo Appenzeller Schaukäserei AG

Appenzeller Schaukäserei AG

Stein (AR), Schweiz

Schaukäserei für den Appenzeller, 364 Tage im Jahr geöffnet, wo man täglich bis 15 Uhr bei der Käseherstellung zusehen kann, mit Laden und Restaurant.

Logo: © Appenzeller Schaukäserei AG, von der offiziellen Website eingebunden.

Die renommiertesten

Medaillengewinner, Preisträger oder renommierte Affineure, Auszeichnung mit Quellenangabe.

Logo Appenzeller Milchspezialitäten AG

Appenzeller Milchspezialitäten AG

Schönengrund, Schweiz

2014 modernisierte Käserei, die täglich etwa 30 000 kg Milch verarbeitet und deren Appenzeller edel-würzig zum Besten seiner Kategorie gekürt wurde.

  • Adresse: Hauptstrasse 48, 9105 Schönengrund, Schweiz
  • Telefon: +41 71 360 02 11
  • Website: chaeserei.ch
  • Auszeichnung: Preisträger der Swiss Cheese Awards 2026, Kategorie Appenzeller (Sämi Mani) (Quelle: https://www.cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA_2026_def_261013.pdf)

Logo: © Appenzeller Milchspezialitäten AG, von der offiziellen Website eingebunden.

Logo Traber Käse AG

Traber Käse AG

Kirchberg SG, Schweiz

St. Galler Käserei, die ihren eigenen Appenzeller aus etwa 3 Millionen kg silagefreier Milch pro Jahr herstellt.

  • Adresse: Seefeldstrasse 10, 9533 Kirchberg SG, Schweiz
  • Telefon: +41 71 931 11 88
  • E-Mail: traberkaese@bluewin.ch
  • Website: traberkaese.ch
  • Kontakt: Formular
  • Auszeichnung: Diplome bei den Swiss Cheese Awards 2026 in der Kategorie Appenzeller und für seinen Appenzeller® Rahmkäse (Lucas Meier) (Quelle: https://www.cheese-awards.ch/fileadmin/Switzerland/SCA_2026/Gewinner_SCA_2026_def_261013.pdf)

Logo: © Traber Käse AG, von der offiziellen Website eingebunden.

Die kleinen lokalen Produzenten

Bauernhöfe, Alpen und Dorfkäsereien.

Logo Käserei Niederbüren AG

Käserei Niederbüren AG

Niederbüren, Schweiz

Dorfkäserei, die Appenzeller aus der täglich von ihren Bauern gelieferten Milch herstellt und ihn mehrere Monate in ihrem Reifelager reift.

Logo: © Käserei Niederbüren AG, von der offiziellen Website eingebunden.

Pinterest-Pin : Appenzeller als Raclette: der Käse mit dem bestgehüteten Geheimnis
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Wo du ihn kaufst

Den Appenzeller findest du in den meisten Schweizer Käsereien und Supermärkten sowie bei zahlreichen Käsehändlern in Frankreich und Deutschland. Vor Ort verkaufen das Haus Salesis in Appenzell und die Schaukäserei in Stein das gesamte Sortiment. Um den echten zu erkennen, achte auf die Marke Appenzeller® und die Farbe des Etiketts, die die Reifung anzeigt: Silber für den Classic, Gold für den Surchoix, Schwarz für den Extra, Violett für den Edelspezial. Der Appenzeller hat keine AOP: Sein Schutz beruht auf der Marke und den Herkunftskontrollen des Branchenverbands. Sei misstrauisch bei Käsen „nach Appenzeller Art“ ohne die Marke.

Mehr Adressen findest du in unserem Ratgeber Wo du guten Raclette-Käse kaufst.

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Häufige Fragen

Kann man Appenzeller für Raclette verwenden?

Ja, in dünnen Scheiben und bei mäßiger Hitze. Der Branchenverband veröffentlicht Raclette-Tipps und bietet eine eigens dafür entwickelte Version an.

Was steckt in der geheimen Sulz?

Der Branchenverband spricht von einer Zubereitung aus Pflanzen, Kräutern und Gewürzen, der Sulz, deren Rezept nur zwei Personen kennen.

Was bedeuten die Farben der Etiketten?

Silber für den Classic (3 Monate), Gold für den Surchoix (4 bis 5 Monate), Schwarz für den Extra (mindestens 6 Monate), Violett für den Edelspezial (9 bis 12 Monate).

Ist der Appenzeller eine AOP?

Nein. Er ist durch eine eingetragene Marke, Appenzeller®, und durch die Herkunftskontrollen seines Branchenverbands geschützt.

Lies auch: alle Raclette-Käsesorten, die Geheimnisse eines gelungenen Raclettes und Was ist eigentlich Raclette?

Quellen