In het kort: haddock (gerookte schelvis), makreel en gerookte haring zijn de gerookte vissen ‘met karakter’, zilter en krachtiger dan zalm. Ze zijn dol op aardappelen, en dus op raclette. Haddock is gerookte schelvis; gerookte haring gaat van de flink gezouten hareng saur tot de ‘milde’ filet, die zelfs een Label Rouge heeft; bij gerookte makreel vertelt het etiket of hij warmgerookt, en dus gaar, is. Twee regels: lees het etiket om te weten of de vis gaar is of niet, en volg het advies van het ANSES en Santé publique France, die gerookte vis afraden voor zwangere vrouwen (listeria).

Dit artikel bevat Amazon-affiliatelinks: als je via deze links iets koopt, ontvangt Raclette Club een kleine commissie, zonder extra kosten voor jou. Meer weten.

Haddock, makreel, haring: wie is wie?

Eerst een handig onderscheid. Health Canada definieert warm roken als roken dat lang en heet genoeg is om de eiwitten in het visvlees volledig te laten stollen: de vis is gaar. Koud roken laat die eiwitten niet noemenswaardig stollen: de vis blijft rauw, zoals gerookte zalm. Bij raclette maakt dat verschil alles uit.

Haddock

Haddock is geen aparte soort: het is gerookte schelvis (Melanogrammus aeglefinus), die eenmaal gerookt vaak bij zijn Engelse naam genoemd wordt. De filets werden lange tijd gekleurd met annatto (E160b), vandaar hun felle oranje kleur, aldus Wikipedia, maar er bestaan ook ongekleurde. In Schotland is de Arbroath smokie, een schelvis die gezouten en daarna boven een heel heet vuur gerookt wordt, sinds 2004 een beschermde geografische aanduiding.

Gerookte haring

Hareng saur is de gangbare Franse naam voor gezouten en gerookte haring, met een krachtige geur. Minder gezouten heet hij ‘bouffi’. De kipper, geliefd bij de Britten, is een opengesneden haring die gezouten en daarna koudgerookt wordt. Boulogne-sur-Mer, waarvan de welvaart sinds de middeleeuwen met haring verbonden is, maakte zijn bereiding wereldwijd bekend. Voor fijnere smaakpapillen bestaan er ook ‘milde’ gerookte haringfilets, waaronder een Label Rouge-versie (LA 04/11) die gevolgd wordt door de vereniging CAPS Qualité, volgens het INAO.

Gerookte makreel

Makreel, de vette vis bij uitstek, verdraagt roken heel goed. Kijk voor je hem serveert op het etiket of hij warmgerookt, en dus gaar, is: dat bepaalt hoe je hem serveert.

VisWat het isSmaakBij raclette
HaddockGerookte schelvis; Arbroath smokie BGA in SchotlandGerookt, zout, wit vleesGepocheerd en in vlokken, warm geserveerd
Gerookte haringHareng saur, bouffi, kipper, milde filets (Label Rouge LA 04/11)Heel zilt, meer of minder zoutAls filet, koud, met aardappelen
Gerookte makreelGezouten en gerookte makreel; warmgerookt = gaar (zie etiket)Vet, krachtigVerkruimeld op de aardappel

Waarom deze gerookte vissen passen bij raclette

Haring en aardappelen, dat is een historisch huwelijk: Wikipedia merkt trouwens op dat hareng saur perfect samengaat met lauwe aardappelen. Voeg er gesmolten kaas aan toe en je hebt een raclette uit het noorden, zout, gerookt en troostend. Naar onze smaak vragen de krachtige haring en makreel om een milde kaas zoals Raclette de Savoie IGP of een Tomme de Savoie. De fijnere gepocheerde haddock gaat heel goed samen met een Raclette du Valais AOP. Laat de gerookte raclette liggen: één rooksmaak is genoeg.

Hoe kies je ze goed

  • Warm- of koudgerookt: dat lees je als eerste op het etiket, om te weten of de vis gaar is of niet.
  • Het zout: een traditionele hareng saur is heel zout. Zijn je gasten dat niet gewend, kies dan ‘milde’ filets.
  • De kleur van haddock: het felle oranje komt van een kleurstof (annatto), niet van de kwaliteit van het roken. Ongekleurde versies zijn bleker.
  • De keurmerken: het Label Rouge voor milde gerookte haringfilets, of de BGA Arbroath smokie voor Schotse haddock.
  • De datum: koop ze kort voor de avond en respecteer de uiterste consumptiedatum.

Hoeveel heb je nodig en hoe serveer je ze

Deze vissen zijn krachtig: als richtlijn van de redactie is 50 tot 80 g per persoon genoeg als bijgerecht, een honderdtal gram als ze het vlees vervangen. Haringfilets serveer je koud, in stukjes, met ui en een scheutje olie. Warmgerookte makreel verkruimel je op de aardappel. Voor haddock is ons advies om hem een paar minuten voor de maaltijd te pocheren, in vlokken te verdelen en warm te serveren, klaar om onder de kaas te gaan.

Listeria, zwangerschap en bewaren

  • Kwetsbare groepen: het ANSES raadt zwangere vrouwen, mensen met een verzwakte afweer, mensen met bepaalde vormen van kanker en 65-plussers aan gerookte vis te vermijden. Santé publique France zet hem ook bij de voedingsmiddelen om te vermijden tijdens de zwangerschap, en wijst erop dat invriezen listeria niet doodt.
  • Warmgerookt betekent niet zonder risico: volgens Health Canada vermindert warm roken listeria, maar het product kan na de productie opnieuw besmet raken.
  • Echt goed gaar: de Britse en Schotse voedselautoriteiten (FSA en FSS) raden risicogroepen aan koudgerookte vis te verhitten tot hij in de kern ‘stomend heet’ is. Hem alleen lauw opwarmen is niet genoeg.
  • Gekoeld: het ANSES raadt een koelkast op 4 °C aan, en om de houdbaarheidsdata en de bewaartermijnen na opening te respecteren.
Bekijk gerookte haringfilets op Amazon

Welke wijn schenk je bij gerookte vis en raclette

Zout, rook en vet: je hebt een wijn met snijkracht nodig. Volgens ons houdt een droge riesling stand tegen haring en makreel. Een sauvignon verfrist de haddock. En de bubbels van een crémant spoelen het gehemelte schoon tussen twee happen door, wat nooit kwaad kan bij zo’n krachtige vis.

In de voorraadkast

Terug naar de voorraadkast om de tafel aan te vullen. Voor een mildere rooksmaak: bekijk onze fiches over gerookte zalm en gerookte forel. En uit de zee kun je ook sint-jakobsschelpen op de plaat grillen.

Pinterest-pin : Gerookte vis bij raclette: haddock, makreel en haring, de visgids
📌 Bewaar deze pagina op Pinterest voor je volgende raclette-avond.

Veelgestelde vragen

Welke vis is haddock?

Het is gerookte schelvis (Melanogrammus aeglefinus), die eenmaal gerookt vaak bij zijn Engelse naam genoemd wordt. De oranje kleur komt traditioneel van een kleurstof, annatto.

Wat is het verschil tussen warm en koud roken?

Volgens Health Canada laat warm roken de eiwitten in het visvlees volledig stollen: de vis is gaar. Koud roken laat ze niet noemenswaardig stollen: de vis blijft rauw.

Mogen zwangere vrouwen gerookte vis eten?

Het ANSES en Santé publique France raden gerookte vis af tijdens de zwangerschap, vanwege listeria. De Britse en Schotse voedselautoriteiten raden risicogroepen aan koudgerookte vis te verhitten tot hij in de kern stomend heet is.

Welke wijn drink je bij gerookte haring en raclette?

Volgens ons een droge riesling, of een crémant waarvan de bubbels het gehemelte verfrissen.

Bronnen