En resumen: el eglefino (haddock), la caballa y el arenque ahumados son los pescados ahumados «con carácter», más yodados y más intensos que el salmón. Adoran la patata, y por tanto la raclette. El haddock es eglefino ahumado; el arenque ahumado va del hareng saur bien salado al filete «suave», que incluso tiene Label Rouge; en la caballa ahumada, la etiqueta indica si está ahumada en caliente, es decir, cocinada. Dos reglas: lee la etiqueta para saber si el pescado está cocinado o no, y sigue el criterio de la ANSES y de Santé publique France, que desaconsejan los pescados ahumados a las embarazadas (listeria).
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Eglefino, caballa, arenque: ¿quién es quién?
Antes de nada, una distinción útil. Santé Canada define el ahumado en caliente como un ahumado lo bastante largo y caliente para coagular por completo las proteínas de la carne: el pescado está cocinado. El ahumado en frío, en cambio, no coagula de forma significativa esas proteínas: el pescado sigue crudo, como el salmón ahumado. En la raclette, esta diferencia lo cambia todo.
El haddock (eglefino ahumado)
El haddock no es una especie, sino un eglefino (Melanogrammus aeglefinus) ahumado, al que a menudo se llama por su nombre inglés una vez ahumado. Durante mucho tiempo sus filetes se colorearon con achiote (E160b), de ahí su naranja intenso, recuerda Wikipedia, pero también los hay sin colorear. En Escocia, el Arbroath smokie, un eglefino salado y luego ahumado sobre un fuego muy vivo, es indicación geográfica protegida desde 2004.
El arenque ahumado
El hareng saur es el nombre francés habitual del arenque salado y ahumado, de olor potente. Menos salado, pasa a llamarse «bouffi». El kipper, tan apreciado por los británicos, es un arenque abierto en dos, salado y luego ahumado en frío. Boulogne-sur-Mer, cuya prosperidad está ligada al arenque desde la Edad Media, dio a conocer su preparación en todo el mundo. Para los paladares más delicados, también existen filetes de arenque ahumado «suaves», con una versión Label Rouge (LA 04/11) controlada por la asociación CAPS Qualité, según el INAO.
La caballa ahumada
Pescado azul por excelencia, la caballa aguanta muy bien el ahumado. Antes de servirla, mira en la etiqueta si está ahumada en caliente, es decir, cocinada: es ella la que decide cómo servirla.
| Pescado | Qué es | Sabor | En la raclette |
|---|---|---|---|
| Haddock | Eglefino ahumado; Arbroath smokie IGP en Escocia | Ahumado, salado, carne blanca | Escalfado y desmigado, servido caliente |
| Arenque ahumado | Hareng saur, bouffi, kipper, filetes suaves (Label Rouge LA 04/11) | Muy yodado, más o menos salado | En filetes, frío, con patatas |
| Caballa ahumada | Caballa salada y ahumada; ahumada en caliente = cocinada (ver la etiqueta) | Grasa, intensa | Desmigada sobre la patata |
Por qué estos pescados ahumados van bien con la raclette
Arenque y patatas es un matrimonio histórico: Wikipedia señala de hecho que el hareng saur combina a la perfección con patatas templadas. Añade queso fundido y tendrás una raclette del norte, salada, ahumada y reconfortante. Para nuestro gusto, el arenque y la caballa, muy potentes, piden un queso suave como la Raclette de Savoie IGP o una Tomme de Savoie. El haddock escalfado, más delicado, se entiende muy bien con una Raclette du Valais AOP. Deja de lado la raclette ahumada: con un ahumado basta.
Cómo elegirlos bien
- Ahumado en caliente o en frío: es lo primero que hay que leer en la etiqueta, para saber si el pescado está cocinado o no.
- La sal: un hareng saur tradicional está muy salado. Si tus invitados no están acostumbrados, elige filetes «suaves».
- El color del haddock: el naranja intenso viene de un colorante (achiote), no de la calidad del ahumado. Las versiones sin colorear son más pálidas.
- Los sellos: el Label Rouge de los filetes de arenque ahumado suaves, o la IGP Arbroath smokie para el haddock escocés.
- La fecha: cómpralos poco antes de la velada y respeta la fecha de caducidad.
Cuánto calcular y cómo servirlos
Estos pescados son potentes: como referencia de la redacción, de 50 a 80 g por persona bastan como acompañamiento, unos cien gramos si sustituyen a la carne. Los filetes de arenque se sirven fríos, en trozos, con cebolla y un chorrito de aceite. La caballa ahumada en caliente se desmiga sobre la patata. Para el haddock, nuestro consejo es escalfarlo unos minutos antes de la comida, desmigarlo y servirlo caliente, listo para pasar bajo el queso.
Listeria, embarazo y conservación
- Poblaciones sensibles: la ANSES aconseja a las embarazadas, a las personas inmunodeprimidas, a las personas con ciertos cánceres y a los mayores de 65 años que eviten los pescados ahumados. Santé publique France también los incluye entre los alimentos que evitar durante el embarazo, y precisa que la congelación no elimina la listeria.
- Ahumado en caliente no significa sin riesgo: según Santé Canada, el ahumado en caliente reduce la listeria, pero el producto puede volver a contaminarse después de su elaboración.
- Bien cocinado, de verdad: las agencias británica y escocesa (FSA y FSS) aconsejan a las personas de riesgo cocinar el pescado ahumado en frío hasta que esté «humeante» en el centro. Simplemente templarlo no basta.
- En frío: la ANSES recomienda una nevera a 4 °C, respetar las fechas de caducidad y los plazos de conservación una vez abierto.
Qué vino servir con los pescados ahumados y la raclette
Sal, ahumado y grasa: hace falta un vino cortante. En nuestra opinión, un riesling seco planta cara al arenque y a la caballa. Un sauvignon refresca el haddock. Y las burbujas de un crémant limpian el paladar entre bocado y bocado, algo que nunca viene mal con un pescado tan potente.
En la despensa
Volver a la despensa para completar la mesa. Para un ahumado más suave, consulta nuestras fichas sobre el salmón ahumado y la trucha ahumada. Y del lado del mar, las vieiras también se hacen en la plancha.
Preguntas frecuentes
¿Qué pescado es el haddock?
Es eglefino (Melanogrammus aeglefinus) ahumado, a menudo llamado por su nombre inglés una vez ahumado. Su color naranja procede tradicionalmente de un colorante, el achiote.
¿Qué diferencia hay entre el ahumado en caliente y en frío?
Según Santé Canada, el ahumado en caliente coagula por completo las proteínas de la carne: el pescado está cocinado. El ahumado en frío no las coagula de forma significativa: el pescado sigue crudo.
¿Pueden las embarazadas comer pescado ahumado?
La ANSES y Santé publique France desaconsejan los pescados ahumados durante el embarazo, por la listeria. Las agencias británica y escocesa aconsejan a las personas de riesgo cocinar el pescado ahumado en frío hasta que esté humeante en el centro.
¿Qué vino beber con arenque ahumado y raclette?
En nuestra opinión, un riesling seco, o un crémant cuyas burbujas refrescan el paladar.
Fuentes
- ANSES: qué es la listeriosis y cómo prevenirla
- Santé publique France (Manger Bouger) vía Santé.fr: alimentos que evitar durante el embarazo
- Santé Canada: directrices sobre el pescado ahumado listo para comer
- Food Standards Scotland y FSA: consejos sobre el pescado ahumado en frío (julio de 2023)
- INAO: Label Rouge «Filets de hareng fumé doux» (LA 04/11)
- GOV.UK: Arbroath Smokies, indicación geográfica protegida
- Wikipedia (en francés): Églefin
- Wikipedia (en francés): Hareng saur
- Wikipedia (en inglés): Kipper
- Wikipedia (en inglés): Arbroath smokie
