Tomme de Savoie IGP: de oudste kaas van de Savoie te gast in het pannetje

Kort samengevat: De Tomme de Savoie IGP is het kleine wiel van 1,2 tot 2 kg met een grijze korst, met “Savoie” op de rand, dat gezinnen vroeger van afgeroomde melk maakten. Geen raclette in officiële zin, maar een uitstekende gast in het pannetje voor wie van kelderaroma houdt.

Fiche gecontroleerd op 02/11/2026 op de officiële websites van producenten en brancheorganisaties. Maak je deze kaas? Schrijf ons om in de gids te komen.

Identiteitskaart: Tomme de Savoie IGP

Land	Frankrijk
Regio	Savoie en Haute-Savoie
Benaming	IGP sinds 1996 (tomme-de-savoie.com); regionaal keurmerk al vanaf 1978
Melk	koe, rauw of gethermiseerd (productdossier); minstens 75 % koeien van de rassen Abondance, Montbéliarde of Tarine per kudde, meer dan 90 % van de veestapel
Kaasmassa	geperst, ongekookt
Rijping	minimaal 30 dagen na het stremmen (productdossier), in de praktijk 30 dagen tot 3 maanden (fromagesdesavoie.fr)
Formaat	tomme van 1,2 tot 2 kg, 18 tot 21 cm diameter, 5 tot 8 cm hoog, met “Savoie” op de rand; ook verkrijgbaar in klein formaat van 400 tot 900 g
Smaak	mild tot krachtig, afhankelijk van de rijping
Smelt	3/5: smelt behoorlijk maar blijft steviger en iets droger dan een raclette; perfect in combinatie

De geschiedenis

De tomme is volgens haar brancheorganisatie de oudste van de Savoyaardse kazen. De eerste sporen gaan terug tot de 16e eeuw, in het hertogdom Savoie, maar het idee is ouder: gezinnen maakten boter van de room en verwerkten de overgebleven melk tot kleine tommes, de “toma” uit het dialect. Een arme-mensenkaas, zei men, maar een kostbare eiwitbron om de winter door te komen. In de 19e eeuw gaven de dorpskaasmakerijen er de voorkeur aan de melk te bestemmen voor de grote wielen emmentaler, gruyère of beaufort, en de tomme dreigde te verdwijnen. In de jaren 1960 weigerde de overheid zelfs de naam te beschermen, omdat die te algemeen werd gevonden. De producenten hielden vol, kregen in 1978 een regionaal keurmerk en in 1996 de Europese IGP. Vandaag zijn er ongeveer 670 melkproducenten, vijftien kaasmakerijen en zevenentwintig boerderijkaasmakers bij de Tomme de Savoie betrokken, goed voor bijna 6.400 ton per jaar volgens fromagesdesavoie.fr. Niet slecht voor een kaas die als ten dode opgeschreven gold.

Video: © Tomme de Savoie IGP (officieel kanaal Savoicime), bekijk op YouTube

Smaak en smeltgedrag: wat er in het pannetje gebeurt

De grijze, gevlekte korst, soms met een gele of rode schimmellaag, ruikt naar kelder en champignon. De kaasmassa, wit tot geel, is stevig maar soepel, met kleine gaatjes. De brancheorganisatie omschrijft een melkzure, dierlijke smaak die van mild tot krachtig gaat, afhankelijk van de rijping. De bijzonderheid is het vetgehalte: de Tomme de Savoie bestaat in meerdere vetpercentages, van 20 tot 45 % op droge stof, een erfenis van het afromen. Kies voor raclette liever een versie van 40 of 45 %, die smeuïger is. In het pannetje smelt ze behoorlijk, maar zonder het bedekkende effect van een Raclette de Savoie: de kaasmassa blijft wat steviger en kan licht scheiden als je haar te lang verhit. Wat je onthoudt, is het karakter dat ze in een mengsel brengt: een plak tomme onder een plak raclette geeft een rustieker pannetje. De korst is eetbaar, maar heeft temperament: niet iedereen vindt haar lekker gegrild.

In neus en mond: melkzuur en dierlijk, champignon en kelder, van mild tot krachtig afhankelijk van de rijping

Zo serveer je hem

In een raclette past de Tomme de Savoie beter als aanvulling dan als solist. Reken op 50 tot 80 g tomme per persoon, naast 150 tot 200 g raclette. Haal haar een uur van tevoren uit de koelkast, snij plakken van 3 tot 4 mm en verwijder de korst of laat haar zitten, naar gelang je tafelgenoten. Verwarm op middelhoog vuur en haal het pannetje eraf zodra de plak inzakt, voordat het vet gaat parelen. Kies voor een halve tomme om te schrapen een goed gerijpt, vet exemplaar en let op het smelten, dat trager gaat dan bij een raclettewiel. Aardappelen, gedroogde ham en een notensalade begeleiden haar zonder haar te overstemmen. En op het dessertbord vindt ze haar natuurlijke plek terug.

De combinaties

• Wijnen: Jacquère (Apremont, Abymes), Chignin, Gamay de Savoie
• Op tafel: aardappelen, bergcharcuterie, boerenbrood, notensalade

Onze recepten met deze kaas

• Traditionele raclette, het basisrecept
• Gegrilde tartines in raclette-stijl
• Lauwe raclettesalade met appelazijn

Hoeveel heb je nodig? Onze gids voor de hoeveelheid raclettekaas per persoon rekent het voor je uit, en onze vergelijking van de beste raclettekazen zet hem naast de andere.

De producenten van Tomme de Savoie IGP: de gids

Vier families van producenten, van de reus tot de kleine alpenboerderij. Contactgegevens van hun officiële websites; de logo’s worden vanaf die sites getoond, met bronvermelding.

De grootste producenten

De grootste volumes: industriële bedrijven en grote coöperaties.

De bekendste

De merken die je in de winkel tegenkomt.

De meest gerenommeerde

Bekroonde of gelauwerde producenten of bekende affineurs, met onderscheiding en bron.

De kleine lokale producenten

Boerderijen, alpenweiden en dorpskaasmakerijen.

Waar koop je hem?

De Tomme de Savoie IGP wordt overal in de Savoie verkocht: bij de kaasboer, in de dorpskaasmakerij, op de markt en in de supermarkt. Om de echte te herkennen, zoek je het opschrift “Savoie” rond de rand en het IGP-logo op het etiket. Ook het vetgehalte moet worden vermeld, want de tomme bestaat in meerdere versies, van de lichtste tot de romigste. Een tomme “de montagne” of “des Alpes” is geen Tomme de Savoie. De zeldzamere boerderijversies zijn een omweg waard bij de producenten, en dorpscoöperaties bieden vaak meerdere rijpingen naast elkaar aan.

Meer adressen vind je in onze gids waar je een goede raclettekaas koopt.

Video: © Tomme de Savoie IGP (officieel kanaal): L’Instant Tomme met Jacques Dubouloz, kaasmaker en affineur, bekijk op YouTube

Volgen op sociale media

• Tomme de Savoie IGP (officiële pagina gelinkt vanaf tomme-de-savoie.com) (facebook)

Veelgestelde vragen

Kun je raclette maken met Tomme de Savoie?

Ja, vooral in combinatie met een echte raclette. Alleen smelt ze minder goed; kies een vette (40 tot 45 %) en goed gerijpte tomme.

Waarom bestaat de Tomme de Savoie in meerdere vetpercentages?

Ze werd gemaakt van de afgeroomde melk na de bereiding van boter. Tegenwoordig bestaat ze met 20 tot 45 % vet op droge stof, volgens de sector.

Hoe herken je een echte Tomme de Savoie IGP?

Ze draagt het woord “Savoie” op de rand of de bovenkant, het IGP-logo op het etiket en weegt tussen 1,2 en 2 kg, of 400 tot 900 g in klein formaat.

Lees ook: alle raclettekazen, de geheimen van een geslaagde raclette en wat is raclette eigenlijk?

Bronnen

• IGP-fiche: rauwe melk, 1,2 tot 2 kg, 18 tot 21 cm, rijping, vetgehalte, volumes en aantal producenten: fromagesdesavoie.fr/igp-tomme-de-savoie
• Productdossier van de IGP, goedgekeurd op 16 december 2019 (rauwe of gethermiseerde melk, rassen, formaten, 30 dagen rijping): info.agriculture.gouv.fr/boagri/document_administratif-f5bec3
• Geschiedenis: 16e eeuw, keurmerk 1978, IGP 1996: tomme-de-savoie.com/lhistoire-de-la-tomme-de-savoie-1369
• Officiële website Tomme de Savoie IGP (Savoicime), sociale media en logo: tomme-de-savoie.com
• Uitslag kazen van de Concours général agricole 2026 (doorgegeven door Le Guide du Fromage): leguidedufromage.com/resultats-concours-general-agricole-fro
• Chabert: Tomme de Savoie IGP, producerende kaasmakerijen: fruitieres-chabert.com/tomme-de-savoie
• Pochat overgenomen door Lactalis (2005): dairyreporter.com/Article/2005/01/06/Lactalis-continues-rece
• Pochat: hoofdkantoor, telefoon, e-mail (wettelijke vermeldingen): pochatetfils.fr/mentions-legales
• Erkende GAEC de Vorzier: actief bedrijf, adres (register, SIREN 338431935): recherche-entreprises.api.gouv.fr/search?q=gaec%20de%20vorzi
• Pochat: assortiment Tomme de Savoie IGP: pochatetfils.fr/nos-fromages-de-savoie
• Onderscheidingen van Paccard: reblochon-paccard.fr/a-propos/palmares
• Coopérative du Val d’Arly: Tomme de Savoie IGP, geschiedenis sinds 1969: coopvaldarly.com
• Coopérative du Val d’Arly: hoofdkantoor en telefoon (wettelijke vermeldingen): coopvaldarly.com/content/2-mentions-legales