En resumen: la ternera en la raclette es la versión «a la piedra» de la velada: lonchas muy finas o tiras que cada uno marca en la plancha de arriba mientras el queso se funde debajo. Elige un corte tierno (la interprofesión francesa propone falda o entraña en tiras, o lonchas especiales «para cocinar a la piedra»), calcula de 100 a 150 g por persona si la carne sustituye a los embutidos, y quédate con una regla sencilla: una loncha de ternera puede quedar rosada, la carne picada se cocina hasta el centro.
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¿Qué es exactamente la ternera en la raclette?
La mayoría de los aparatos de raclette tienen una plancha de hierro fundido o una piedra encima de las sartencitas. Normalmente sirve para mantener calientes las patatas. Pero también se puede asar carne en ella, como en una piedra para carne. La ternera va muy bien, con una condición: tiene que estar cortada muy fina para hacerse en unas decenas de segundos, lo que tarda en estar lista una sartencita de queso.
La-viande.fr, la web de la interprofesión francesa del ganado y la carne (Interbev), tiene incluso una ficha de «cocción a la piedra» que pide lonchas de ternera «tiernas y sabrosas». Sus recetas de piedra usan o bien lonchas vendidas para cocinar a la piedra (400 g para 4 personas), o bien 600 g de «ternera en tiras finas (falda, entraña…)» para 4 personas.
| Ficha técnica | Ternera para raclette a la piedra |
|---|---|
| Cortes | Cortes tiernos en lonchas finas o en tiras (falda y entraña, citadas por Interbev, lonchas «para cocinar a la piedra») |
| Origen que buscar | Logotipo Viande Bovine Française (VBF) |
| Cantidad | 100 a 150 g por persona (según las recetas de piedra de Interbev) |
| Cocción | De unos segundos a un minuto por cara en la plancha caliente |
| Regla de seguridad | Picada, siempre hecha hasta el centro; loncha de pieza entera, puede quedar rosada, salvo para personas vulnerables |
Por qué la ternera va bien con la raclette
La raclette clásica es grasa sobre grasa: queso fundido, jamón curado, salchichón. Una loncha de ternera magra marcada en el último segundo aporta otra cosa. Está caliente, jugosa y un poco tostada, con sabor a carne. Nos gusta enrollarla en una sartencita de Raclette du Valais AOP o de Raclette de Savoie IGP: el queso cubre la carne como una salsa. Con una raclette a la pimienta, es un filete a la pimienta en versión alpina. La raclette ahumada, en cambio, le da un aire de barbacoa.
Otra ventaja: la ternera permite plantear una velada con menos embutido, algo que algunos invitados agradecen. Nadie te obliga a elegir: una bandeja mixta funciona de maravilla.
Cómo elegir bien la ternera
- El corte: pide al carnicero un corte para la plancha, cortado muy fino. Las tiras de falda o de entraña que propone Interbev tienen sabor. Un corte magro y tierno también sirve perfectamente si no se cocina de más.
- El grosor: cuanto más fino, mejor. Una loncha gruesa se hace por fuera y se queda fría por dentro, y además ocupa la plancha mientras los demás esperan.
- El origen: el logotipo VBF (Viande Bovine Française) de Interbev indica, desde 2010, una carne de animales nacidos, criados, sacrificados, despiezados y elaborados en Francia (Réussir, 2010).
- La frescura: compra la carne el mismo día o la víspera, guárdala en la nevera y sácala en el último momento.
Cuánta calcular y cómo cocinarla
Las dos recetas de piedra de Interbev indican 400 g y 600 g de ternera para 4 personas, es decir, de 100 a 150 g por persona. Es una buena referencia si la ternera es la única carne. Con una bandeja de embutidos al lado, divide más o menos por dos: es un consejo nuestro, no una regla oficial.
En cuanto a la cocción, deja que el aparato se caliente bien antes de empezar, unta la plancha con un poco de aceite y coloca las lonchas planas. Una loncha fina se gira en cuanto cambia de color. Sala y pimienta después de cocinarla.
Las reglas de seguridad que conviene saber
- Pieza entera o picada no es lo mismo. Según la agencia británica de seguridad alimentaria (FSA), las bacterias de una pieza entera están en la superficie y el marcado las destruye, mientras que el picado las reparte por toda la carne: por eso un filete puede servirse poco hecho y una hamburguesa debe estar bien hecha. En Francia, la ANSES recomienda por ello, para las poblaciones sensibles (sobre todo niños pequeños), «cocinar hasta el centro (70°C) las carnes picadas y los productos a base de carne picada» (Santé.fr).
- Referencias de temperatura: Santé Canada indica 63 °C en el centro para un filete medio hecho y 71 °C para la carne picada.
- Personas vulnerables: para una mujer embarazada, Santé publique France desaconseja la carne cruda o poco hecha (riesgo de toxoplasmosis). Para ella, las lonchas se quedan en la plancha hasta que no quede nada rojo.
- Crudo y cocinado, por separado: la ANSES aconseja limpiar «la tabla, la fuente y los utensilios» que han tocado la carne cruda. En la mesa, eso significa unas pinzas para colocar la carne cruda y otro tenedor para comer, y nunca volver a dejar carne cocinada en el plato de carne cruda.
Qué vino servir con la ternera y la raclette
Con ternera a la plancha apetece un tinto, y la raclette pide un tinto ligero. En nuestra opinión, el pinot noir es el mejor término medio: suficiente fruta para la carne, pocos taninos para el queso. Un gamay de Saboya o un Beaujolais ligero, servidos frescos, también van muy bien. Evita los tintos muy tánicos, que se vuelven duros con el queso fundido.
En la despensa
Volver a la despensa, donde guardamos todo lo que acaba en la mesa una noche de raclette. Para variar la plancha, prueba el magret de pato en lonchas finas, el cerdo o el pollo. Y para la bandeja fría, la carne seca de los Grisones y del Valais sigue siendo ternera, en versión alpina.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de ternera elegir para una raclette?
Un corte tierno cortado muy fino. La interprofesión Interbev propone tiras de falda o de entraña, o lonchas vendidas para cocinar a la piedra.
¿Cuánta ternera calcular por persona?
Las recetas de piedra de Interbev indican de 100 a 150 g por persona cuando la ternera es la única carne. Con embutidos al lado, basta con la mitad aproximadamente, según nuestra experiencia.
¿Se puede comer la ternera rosada en la raclette?
Una loncha de pieza entera puede quedar rosada, porque las bacterias están sobre todo en la superficie. La carne picada debe hacerse hasta el centro (70 °C según la ANSES para las poblaciones sensibles). Las mujeres embarazadas deben evitar la carne poco hecha.
¿Qué vino beber con ternera y raclette?
En nuestra opinión, un tinto ligero y poco tánico, servido fresco: pinot noir, gamay de Saboya o Beaujolais.
Fuentes
- La-viande.fr (Interbev): receta de ternera a la piedra
- La-viande.fr (Interbev): ternera a la piedra con peras y calabaza asada
- La-viande.fr (Interbev): la cocción a la piedra
- Réussir Les Marchés: modificación del uso del logotipo VBF (octubre de 2010)
- Santé.fr: evitar las intoxicaciones alimentarias (recomendaciones de la ANSES)
- ANSES: campilobacteriosis (higiene y cocción de las carnes)
- Food Standards Agency (Reino Unido): por qué una hamburguesa no es un filete
- Santé Canada: tabla de temperaturas seguras de cocción interna
- Santé publique France (Manger Bouger) vía Santé.fr: alimentos que evitar durante el embarazo
