En bref : du bœuf à la raclette, c’est la version « pierrade » de la soirée : des tranches très fines ou des lanières que chacun saisit sur la plaque du dessus pendant que le fromage fond en dessous. Prenez un morceau tendre (l’interprofession propose bavette ou onglet en lanières, ou des tranches spéciales « cuisson sur pierre »), comptez de 100 à 150 g par personne si la viande remplace la charcuterie, et gardez une règle simple : une tranche de bœuf peut rester rosée, la viande hachée se cuit à cœur.
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Le bœuf à la raclette, c’est quoi exactement ?
La plupart des appareils à raclette ont une plaque en fonte ou une pierre au-dessus des poêlons. D’habitude, on y réchauffe les pommes de terre. Mais on peut aussi y griller de la viande, comme sur une pierrade. Le bœuf s’y prête très bien, à une condition : il doit être tranché très finement pour cuire en quelques dizaines de secondes, le temps qu’un poêlon de fromage soit prêt.
La-viande.fr, le site de l’interprofession du bétail et des viandes (Interbev), a d’ailleurs une fiche « cuisson sur pierre » qui réclame des tranches de bœuf « tendres et savoureuses ». Ses recettes de pierrade utilisent soit des tranches vendues pour la cuisson sur pierre (400 g pour 4 personnes), soit 600 g de « bœuf en fines lanières (bavette, onglet…) » pour 4 personnes.
| Carte d’identité | Bœuf pour raclette-pierrade |
|---|---|
| Morceaux | Morceaux tendres en fines tranches ou en lanières (bavette, onglet cités par Interbev, tranches « cuisson sur pierre ») |
| Origine à repérer | Logo Viande Bovine Française (VBF) |
| Quantité | 100 à 150 g par personne (d’après les recettes de pierrade d’Interbev) |
| Cuisson | Quelques secondes à une minute par face sur la plaque chaude |
| Règle de sécurité | Haché toujours cuit à cœur ; tranche entière possible rosée, sauf pour les personnes fragiles |
Pourquoi le bœuf va avec la raclette
La raclette classique, c’est du gras sur du gras : fromage fondu, jambon cru, saucisson. Une tranche de bœuf maigre saisie à la dernière seconde apporte autre chose. Elle est chaude, juteuse et un peu grillée, avec le goût de la viande. Nous aimons la rouler dans un poêlon de Raclette du Valais AOP ou de Raclette de Savoie IGP : le fromage nappe la viande comme une sauce. Avec une raclette au poivre, c’est un steak au poivre en version alpine. La raclette fumée lui donne, elle, un petit air de barbecue.
Autre avantage : le bœuf permet de proposer une soirée moins chargée en charcuterie, ce que certains convives apprécient. Personne ne vous oblige à choisir : un plateau mixte fait très bien l’affaire.
Comment bien choisir son bœuf
- Le morceau : demandez au boucher un morceau à griller, tranché très fin. Les lanières de bavette ou d’onglet proposées par Interbev ont du goût. Un morceau maigre et tendre fait aussi très bien l’affaire si on ne le cuit pas trop.
- L’épaisseur : plus c’est fin, mieux c’est. Une tranche épaisse cuit dehors et reste froide dedans, et elle bloque la plaque pendant que les autres attendent.
- L’origine : le logo VBF (Viande Bovine Française) d’Interbev indique, depuis 2010, une viande issue d’animaux nés, élevés, abattus, découpés et élaborés en France (Réussir, 2010).
- La fraîcheur : achetez la viande le jour même ou la veille, gardez-la au réfrigérateur et sortez-la au dernier moment.
Combien en prévoir et comment le cuire
Les deux recettes de pierrade d’Interbev donnent 400 g et 600 g de bœuf pour 4 personnes, soit 100 à 150 g par personne. C’est un bon repère si le bœuf est la seule viande. Avec un plateau de charcuterie à côté, divisez à peu près par deux : c’est notre conseil, pas une règle officielle.
Côté cuisson, laissez bien chauffer l’appareil avant de commencer, huilez légèrement la plaque, puis posez les tranches à plat. Une tranche fine se retourne dès qu’elle change de couleur. Salez et poivrez après la cuisson.
Les règles de sécurité à connaître
- Morceau entier ou haché, ce n’est pas pareil. Selon l’agence britannique de sécurité des aliments (FSA), les bactéries d’un morceau entier se trouvent en surface et la saisie les détruit, alors que le hachage les répartit dans toute la viande : c’est pourquoi un steak peut être servi saignant et un burger doit être bien cuit. En France, l’ANSES recommande donc, pour les populations sensibles (jeunes enfants notamment), de « cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée » (Santé.fr).
- Repères de température : Santé Canada indique 63 °C à cœur pour un bifteck mi-saignant et 71 °C pour la viande hachée.
- Personnes fragiles : pour une femme enceinte, Santé publique France déconseille la viande crue ou peu cuite (risque de toxoplasmose). Pour elle, les tranches restent sur la plaque jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de rouge.
- Cru et cuit séparés : l’ANSES conseille de nettoyer « la planche, le plat et les ustensiles » qui ont touché la viande crue. À table, cela veut dire une pince pour poser la viande crue et une autre fourchette pour manger, et jamais de viande cuite reposée dans l’assiette de viande crue.
Quel vin servir avec le bœuf et la raclette
Avec du bœuf grillé, on a envie de rouge, et la raclette demande un rouge léger. À notre avis, le pinot noir est le meilleur compromis : assez de fruit pour la viande, peu de tanins pour le fromage. Un gamay de Savoie ou un Beaujolais léger, servis frais, vont aussi très bien. Évitez les rouges très tanniques, qui deviennent durs avec le fromage fondu.
Dans le garde-manger
Retour au garde-manger, où l’on range tout ce qui finit à table un soir de raclette. Pour varier la plaque, essayez le magret de canard en fines tranches, le porc ou le poulet. Et pour le plateau froid, la viande séchée des Grisons et du Valais reste du bœuf, version alpine.
Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf choisir pour une raclette ?
Un morceau tendre tranché très finement. L’interprofession Interbev propose des lanières de bavette ou d’onglet, ou des tranches vendues pour la cuisson sur pierre.
Combien de bœuf prévoir par personne ?
Les recettes de pierrade d’Interbev donnent 100 à 150 g par personne quand le bœuf est la seule viande. Avec de la charcuterie à côté, environ la moitié suffit, selon notre expérience.
Peut-on manger le bœuf rosé à la raclette ?
Une tranche de morceau entier peut rester rosée, car les bactéries sont surtout en surface. La viande hachée doit être cuite à cœur (70 °C selon l’ANSES pour les populations sensibles). Les femmes enceintes doivent éviter la viande peu cuite.
Quel vin boire avec du bœuf et de la raclette ?
À notre avis, un rouge léger et peu tannique, servi frais : pinot noir, gamay de Savoie ou Beaujolais.
Sources
- La-viande.fr (Interbev) : recette de pierrade de bœuf
- La-viande.fr (Interbev) : pierrade de bœuf aux poires et aux courges rôties
- La-viande.fr (Interbev) : la cuisson sur pierre
- Réussir Les Marchés : modification de l’usage du logo VBF (octobre 2010)
- Santé.fr : éviter les intoxications alimentaires (recommandations de l’ANSES)
- ANSES : campylobactériose (hygiène et cuisson des viandes)
- Food Standards Agency (Royaume-Uni) : pourquoi un burger n’est pas un steak
- Santé Canada : tableau des températures sécuritaires de cuisson interne
- Santé publique France (Manger Bouger) via Santé.fr : aliments à éviter pendant la grossesse
