En bref : le magret de canard en tranches très fines est l’invité chic de la raclette. Grillé quelques instants sur la plaque, dans son propre gras, puis glissé dans un poêlon de fromage, il fait un effet fou pour un effort minimal. Deux choses à savoir : le mot « magret » est réservé par la réglementation européenne au filet de canard engraissé pour le foie gras, et si beaucoup de Français l’aiment rosé, les autorités sanitaires rangent le canard avec la volaille. Pour les femmes enceintes et les personnes fragiles, on le cuit à cœur.
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Le magret, c’est quoi exactement ?
Le règlement européen n° 543/2008 sur la commercialisation des viandes de volaille définit le « magret » (ou « maigret ») comme le filet de poitrine des canards et des oies destinés au foie gras, avec la peau et la graisse sous-cutanée qui couvrent le muscle, mais sans le muscle pectoral profond (l’aiguillette). Ces canards sont, selon le même texte, des canards de Barbarie (Cairina moschata) ou des croisements de Barbarie et de canard commun (Anas platyrhynchos), c’est-à-dire les mulards. Un filet de canard qui n’a pas été engraissé n’est donc pas un magret, même s’il y ressemble.
D’où ce qui fait tout le charme du magret à la raclette : une belle couche de gras sous la peau, qui fond sur la plaque et parfume la viande.
| Carte d’identité | Magret de canard |
|---|---|
| Définition | Filet de poitrine de canard ou d’oie engraissé pour le foie gras, avec peau et graisse (règlement CE n° 543/2008) |
| Canards concernés | Barbarie ou mulard (croisement Barbarie × canard commun) |
| Découpe pour la raclette | Tranches très fines, gras compris ou en partie retiré |
| Goût | Viande rouge, savoureuse, gras fondant |
| Cuisson recommandée | 74 °C à cœur pour les morceaux de canard (Santé Canada) ; rosé = choix de goût, pas pour les personnes fragiles |
Pourquoi le magret va avec la raclette
Le magret a un goût de viande rouge, plus intense que le poulet, et un gras qui grille comme du lard. Face au fromage fondu, il tient tête là où une viande plus discrète disparaîtrait. À notre goût, il est superbe avec une Raclette du Valais AOP, et encore plus avec une raclette fumée, qui rappelle le magret fumé. Une raclette au poivre lui va aussi très bien. Quelques convives ajoutent une pointe de confiture de figues ou d’oignons sur l’assiette : c’est un avis de gourmand, à essayer.
Comment bien choisir son magret
- Le nom : « magret » sur l’étiquette signifie canard engraissé. « Filet » ou « poitrine » de canard désigne une autre viande, plus maigre.
- L’aspect : une chair d’un rouge franc, une peau blanche et sèche, sans odeur. C’est le b.a.-ba du boucher.
- La découpe : plus c’est fin, mieux ça cuit. Une astuce de la rédaction : placez le magret 30 minutes au congélateur, il se tranche alors beaucoup plus facilement au couteau bien aiguisé. Vous pouvez aussi demander au boucher de le trancher.
- Le gras : laissez-en un peu sur chaque tranche pour le goût, mais retirez l’excédent. Sur la plaque, un magret entier rend beaucoup de graisse.
Combien en prévoir et comment le cuire
Comme repère de la rédaction, un magret tranché finement suffit pour trois ou quatre personnes s’il complète un plateau de charcuterie. S’il est la seule viande, comptez plutôt un magret pour deux. Disposez les tranches sur la plaque bien chaude, côté gras d’abord, retournez dès que la chair change de couleur et prévoyez du papier absorbant : le gras va couler.
Rosé ou bien cuit ? Ce que disent les autorités
- Le canard est une volaille. Santé Canada le classe avec le poulet et la dinde et donne 74 °C à cœur pour les morceaux (poitrines, cuisses). L’ANSES rappelle de bien cuire les viandes de volaille et de ne pas en consommer crues.
- Le rosé est un choix de goût. En France, on sert souvent le magret rosé. Sachez simplement que ce n’est pas la recommandation sanitaire.
- Femmes enceintes : Santé publique France déconseille la viande crue ou peu cuite pendant la grossesse, à cause de la toxoplasmose. Une viande « bien cuite » perd sa couleur rouge à cœur. Même conseil, à notre avis, pour les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.
- Cru et cuit séparés : l’ANSES conseille de nettoyer la planche, le plat et les ustensiles qui ont touché la viande crue. À table, une pince pour le cru, une fourchette pour manger.
Quel vin servir avec le magret et la raclette
Le magret appelle un rouge, la raclette un rouge léger : le pinot noir réconcilie les deux, à notre avis mieux que tout autre. Un gamay de Savoie servi frais va aussi très bien. Et pour ceux qui hésitent entre rouge et rosé, l’Œil-de-Perdrix, rosé de pinot noir, est un joli compromis.
Dans le garde-manger
Retour au garde-manger pour le reste du plateau. Sur la plaque, le magret fait équipe avec le bœuf en fines tranches et le poulet. Côté plateau froid, le jambon cru reste le grand classique.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un magret et un filet de canard ?
Selon le règlement européen n° 543/2008, le magret est le filet de poitrine d’un canard ou d’une oie engraissé pour le foie gras, vendu avec sa peau et sa graisse. Un filet de canard non engraissé n’est pas un magret.
Peut-on manger le magret rosé à la raclette ?
C’est un choix de goût répandu en France, mais pas la recommandation sanitaire : Santé Canada classe le canard avec la volaille, à 74 °C à cœur. Les femmes enceintes et les personnes fragiles doivent le manger bien cuit.
Comment couper un magret en tranches fines ?
Notre astuce : 30 minutes au congélateur pour raffermir la viande, puis un couteau long et bien aiguisé. Vous pouvez aussi demander au boucher de le trancher.
Quel vin boire avec un magret et une raclette ?
À notre avis, un pinot noir léger, un gamay de Savoie servi frais ou un Œil-de-Perdrix du Valais.
Sources
- Règlement (CE) n° 543/2008, article 1 : définitions du magret et du foie gras (texte consolidé, en anglais)
- Santé Canada : tableau des températures sécuritaires de cuisson interne
- ANSES : campylobactériose (cuisson des volailles, hygiène)
- Santé publique France (Manger Bouger) via Santé.fr : aliments à éviter pendant la grossesse
