Kurz gesagt: Entenbrust (Magret) in hauchdünnen Scheiben ist der schicke Gast der Raclette. Ein paar Augenblicke im eigenen Fett auf der Platte gegrillt und dann in ein Pfännchen Käse geschoben, macht sie mit minimalem Aufwand maximalen Eindruck. Zwei Dinge solltest du wissen: Das Wort „Magret“ ist nach EU-Recht dem Brustfilet von Enten vorbehalten, die für Foie gras gemästet wurden, und auch wenn viele Franzosen sie rosa mögen, ordnen die Gesundheitsbehörden Ente beim Geflügel ein. Für Schwangere und empfindliche Personen wird sie durchgegart.

Dieser Artikel enthält Amazon-Affiliate-Links: Wenn du über diese Links kaufst, erhält Raclette Club eine kleine Provision, ohne Mehrkosten für dich. Mehr erfahren.

Was ist ein Magret genau?

Die EU-Verordnung Nr. 543/2008 über die Vermarktung von Geflügelfleisch definiert „Magret“ (oder „Maigret“) als das Brustfilet von Enten und Gänsen, die zur Erzeugung von Foie gras bestimmt sind, mit der Haut und dem Unterhautfett, die den Muskel bedecken, aber ohne den tiefen Brustmuskel (das Innenfilet). Diese Enten sind laut demselben Text Barbarie-Enten (Cairina moschata) oder Kreuzungen aus Barbarie-Ente und Hausente (Anas platyrhynchos), also Mulard-Enten. Ein Entenbrustfilet, das nicht gemästet wurde, ist daher kein Magret, auch wenn es ihm ähnelt.

Daher kommt der ganze Reiz des Magret bei der Raclette: eine schöne Fettschicht unter der Haut, die auf der Platte schmilzt und das Fleisch aromatisiert.

SteckbriefEntenbrust (Magret)
DefinitionBrustfilet von Ente oder Gans, für Foie gras gemästet, mit Haut und Fett (Verordnung (EG) Nr. 543/2008)
Betroffene EntenBarbarie- oder Mulard-Ente (Kreuzung Barbarie × Hausente)
Zuschnitt für die RacletteHauchdünne Scheiben, mit Fett oder teilweise entfettet
GeschmackRotes Fleisch, aromatisch, schmelzendes Fett
Empfohlenes Garen74 °C Kerntemperatur für Entenstücke (Health Canada); rosa = Geschmackssache, nicht für empfindliche Personen

Warum Entenbrust zur Raclette passt

Magret schmeckt wie rotes Fleisch, intensiver als Hähnchen, und hat ein Fett, das wie Speck grillt. Gegen geschmolzenen Käse hält es stand, wo ein dezenteres Fleisch untergehen würde. Für unseren Geschmack ist es großartig mit einer Raclette du Valais AOP und noch besser mit einer geräucherten Raclette, die an geräucherte Entenbrust erinnert. Eine Pfeffer-Raclette passt ebenfalls sehr gut. Manche Gäste geben einen Klecks Feigen- oder Zwiebelkonfitüre auf den Teller: eine Feinschmecker-Meinung, probier es aus.

So wählst du die richtige Entenbrust

  • Der Name: „Magret“ auf dem Etikett bedeutet gemästete Ente. „Filet“ oder „Brust“ von der Ente bezeichnet ein anderes, magereres Fleisch.
  • Das Aussehen: kräftig rotes Fleisch, weiße und trockene Haut, kein Geruch. Das ist das Einmaleins des Metzgers.
  • Der Zuschnitt: Je dünner, desto besser gart es. Ein Trick der Redaktion: Leg die Entenbrust 30 Minuten ins Gefrierfach, dann lässt sie sich mit einem scharfen Messer viel leichter schneiden. Du kannst sie auch vom Metzger aufschneiden lassen.
  • Das Fett: Lass für den Geschmack etwas an jeder Scheibe, entferne aber den Überschuss. Auf der Platte gibt eine ganze Entenbrust viel Fett ab.

Wie viel einplanen und wie garen

Als Richtwert der Redaktion reicht eine dünn geschnittene Entenbrust für drei oder vier Personen, wenn sie eine Wurstplatte ergänzt. Ist sie das einzige Fleisch, rechne eher mit einer Entenbrust für zwei. Leg die Scheiben auf die gut vorgeheizte Platte, zuerst mit der Fettseite, wende sie, sobald das Fleisch die Farbe ändert, und halte Küchenpapier bereit: Das Fett wird laufen.

Rosa oder durch? Was die Behörden sagen

  • Ente ist Geflügel. Health Canada ordnet sie bei Hähnchen und Pute ein und nennt 74 °C Kerntemperatur für Teilstücke (Brust, Keulen). Die ANSES erinnert daran, Geflügelfleisch gut zu garen und es nicht roh zu essen.
  • Rosa ist Geschmackssache. In Frankreich wird Magret oft rosa serviert. Du solltest nur wissen, dass das nicht der gesundheitlichen Empfehlung entspricht.
  • Schwangere: Santé publique France rät in der Schwangerschaft wegen Toxoplasmose von rohem oder wenig gegartem Fleisch ab. „Gut durchgegartes“ Fleisch verliert im Kern seine rote Farbe. Denselben Rat geben wir nach unserer Meinung für Kleinkinder, ältere und immungeschwächte Menschen.
  • Roh und gegart getrennt: Die ANSES rät, Brett, Teller und Utensilien, die rohes Fleisch berührt haben, zu reinigen. Am Tisch: eine Zange für Rohes, eine Gabel zum Essen.
Tranchiermesser auf Amazon ansehen

Welcher Wein zu Entenbrust und Raclette

Die Entenbrust verlangt nach Rotwein, die Raclette nach einem leichten Roten: Pinot Noir versöhnt beides, unserer Meinung nach besser als jeder andere. Ein Gamay de Savoie, kühl serviert, passt ebenfalls sehr gut. Und wer zwischen Rot und Rosé schwankt, findet im Œil-de-Perdrix, einem Rosé aus Pinot Noir, einen schönen Kompromiss.

In der Vorratskammer

Zurück zur Vorratskammer für den Rest der Platte. Auf der Grillplatte bildet die Entenbrust ein Team mit Rindfleisch in dünnen Scheiben und Hähnchen. Auf der kalten Platte bleibt Rohschinken der große Klassiker.

Pinterest-Pin : Entenbrust zur Raclette: dünne Scheiben, Garen und passende Weine dazu
📌 Merke dir diese Seite auf Pinterest für den nächsten Raclette-Abend.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Magret und Entenbrustfilet?

Laut EU-Verordnung Nr. 543/2008 ist Magret das Brustfilet einer für Foie gras gemästeten Ente oder Gans, verkauft mit Haut und Fett. Ein Filet von einer nicht gemästeten Ente ist kein Magret.

Darf man Entenbrust bei der Raclette rosa essen?

Das ist in Frankreich eine verbreitete Geschmacksvorliebe, aber nicht die gesundheitliche Empfehlung: Health Canada ordnet Ente beim Geflügel ein, mit 74 °C Kerntemperatur. Schwangere und empfindliche Personen sollten sie gut durchgegart essen.

Wie schneidet man Entenbrust in dünne Scheiben?

Unser Trick: 30 Minuten ins Gefrierfach, damit das Fleisch fester wird, dann ein langes, scharfes Messer. Du kannst sie auch vom Metzger aufschneiden lassen.

Welcher Wein passt zu Entenbrust und Raclette?

Unserer Meinung nach ein leichter Pinot Noir, ein kühl servierter Gamay de Savoie oder ein Œil-de-Perdrix aus dem Wallis.

Quellen