In breve: la raclette affumicata è un classico formaggio da raclette, stagionato e poi passato per qualche ora in affumicatoio, spesso con legno di faggio o di abete. Mantiene una fusione generosa e aggiunge un profumo di fuoco di legna che ricorda i salumi di montagna.

Scheda verificata il 02/11/2026 sui siti ufficiali dei produttori e delle interprofessioni. Produci questo formaggio? Scrivici per comparire nella guida.

La carta d’identità della raclette affumicata

PaeseFrancia, Svizzera
RegioneGiura, Isère e Savoia sul versante francese; Friburgo, Lucerna, Turgovia sul versante svizzero
Denominazionenessuna
Lattevaccino, il più delle volte termizzato o pastorizzato; latte crudo presso alcuni artigiani
Pastapressata non cotta (semidura); classico formaggio da raclette stagionato e poi affumicato, con una crosta da ambrata a bruna
Stagionaturastagionatura classica di diversi mesi prima dell’affumicatura (almeno 4 mesi prima dell’affumicatura da Moléson, da 5 a 6 mesi di maturazione in totale da Fläcke-Chäsi), poi qualche ora in affumicatoio
Formatoforme da 6 a 7 kg, mezze e quarti, vaschette di fette al supermercato
Gustoda fruttato a deciso
Fusione4/5: fonde come una raclette classica, la crosta affumicata resta più soda e si abbrustolisce che è un piacere

La sua storia

Affumicare il formaggio è un vecchio trucco da montanari: il fumo protegge la crosta e dà sapore, come per il prosciutto appeso nel tuyé, il grande camino delle fattorie del Giura. La raclette, invece, è nata con latte vaccino nel Vallese, senza altro fumo che quello del fuoco che faceva fondere la forma. La versione affumicata è arrivata più tardi, quando i caseifici hanno cercato di variare i piaceri delle serate invernali. In Svizzera, aziende come Moléson a Friburgo, Fläcke-Chäsi a Lucerna o Strähl in Turgovia ne hanno fatto un classico della loro gamma. Sul versante francese, l’industria l’ha messa a fette sugli scaffali, mentre artigiani come la Fromagerie Janin, nel Giura, affumicano da sé le loro tome con legno d’abete. Risultato: ognuno ha il suo legno preferito, e i dibattiti di fine serata ormai vertono tanto su faggio contro abete quanto sull’eterna questione dei cetriolini.

Gusto e fusione: cosa succede nel fornetto

L’affumicatura, quando è fatta bene, non è un aroma aggiunto all’ultimo minuto. Da Moléson, per esempio, la raclette al naturale stagionata almeno quattro mesi passa qualche ora in un affumicatoio all’antica; la crosta prende una tinta ambrata e la pasta si impregna dolcemente. Quello che resta all’assaggio: un attacco di fuoco di legna e di pancetta affumicata, poi torna la dolcezza lattica del formaggio. Il faggio dà un fumo rotondo, l’abete del Giura una nota più resinosa e boschiva. La fusione resta quella di una buona raclette: la pasta cola e avvolge, e la crosta, più asciutta, si abbrustolisce come una chips di formaggio. Attenzione, il fumo si intensifica con il calore. Un tagliere tutto affumicato può stancare, mentre una fetta infilata tra due raclette al naturale fa l’effetto di un bel colpo di scena. Diffida dei prodotti «gusto affumicato»: leggi l’etichetta per capire se si tratta di una vera affumicatura al legno o di un aroma.

Al naso e in bocca: note di fuoco di legna e di salumi affumicati, poi la dolcezza lattica del formaggio; più o meno intensa a seconda del legno (faggio, abete) e della durata

Come servirla

Calcola da 200 a 250 g a persona in totale, di cui solo una parte affumicata: in genere basta un terzo del tagliere, il resto in raclette al naturale. Tira fuori il formaggio un’ora prima. Nell’apparecchio a fornetti, fette da 4 a 5 mm, crosta compresa, regalano un bordo croccante molto apprezzato. A mezza forma, raschia a strati sottili perché il gusto di fumo non prenda il sopravvento. Evita di abbinarci salumi a loro volta molto affumicati: un prosciutto cotto, una carne secca o del pollame freddo lasciano parlare il formaggio. I cetriolini sottaceto e le cipolline all’aceto smorzano bene la nota affumicata. Un bianco del Giura o un pinot nero leggero lo accompagnano senza litigare.

Gli abbinamenti

  • Vini: savagnin o chardonnay del Giura, pinot nero, gamay della Savoia
  • In tavola: patate, prosciutto cotto e carne secca dei Grigioni, cetriolini e cipolline all’aceto, pane di segale

Le nostre ricette con questo formaggio

  • La raclette al salmone affumicato, uva e cipolle caramellate
  • Trota affumicata e patate, la raclette di mare
  • La raclette al barbecue

Quanta prenderne? La nostra guida alle quantità di formaggio da raclette a persona fa i conti per te, e il nostro confronto dei migliori formaggi da raclette la mette a confronto con gli altri.

I produttori di raclette affumicata: la guida

Quattro famiglie di produttori, dal colosso al piccolo alpeggio. Recapiti rilevati sui loro siti ufficiali; i loghi sono mostrati da quei siti, con il relativo credito.

I produttori più grandi

I volumi più grossi: industrie e grandi cooperative.

Logo RichesMonts (Compagnie des Fromages et RichesMonts, gruppo Savencia)

RichesMonts (Compagnie des Fromages et RichesMonts, gruppo Savencia)

Courbevoie (sede), Francia

Duo di fettine al latte di montagna «L’Originale & Fumée», con affumicatura dichiarata al legno di faggio (420 g): https://www.quiveutdufromage.com/p-riches-monts-fromage-raclette-tranchettes-duo-nature-fume-420g

Logo: © RichesMonts (Compagnie des Fromages et RichesMonts, gruppo Savencia), mostrato dal suo sito ufficiale.

Logo Strähl Käse AG

Strähl Käse AG

Siegershausen (Turgovia), Svizzera

Caseificio di famiglia con 85 dipendenti, specialista di raclette e fonduta, che stagiona la sua «Raclette geräuchert» in camere di affumicatura, anche in versione bio (pastorizzata, forma da circa 6,5 kg): https://www.straehl.ch/kaese/sortiment/raclette-geraeuchert

Logo: © Strähl Käse AG, mostrato dal suo sito ufficiale.

I più conosciuti

I marchi che incroci al supermercato.

Logo Fromagerie Moléson SA

Fromagerie Moléson SA

Orsonnens (Friburgo), Svizzera

«Raclette Moléson fumé à l’ancienne»: raclette al naturale stagionata almeno 4 mesi e poi passata per qualche ora in affumicatoio, intera o a mezza forma: https://www.moleson-sa.ch/fr/menu-gauche/produits/fromages/au-lait-de-vache/raclette-moleson-fume-a-l-ancienne/

Logo: © Fromagerie Moléson SA, mostrato dal suo sito ufficiale.

I più rinomati

Medagliati, premiati o affinatori di fama, con riconoscimento documentato.

Logo Fromagerie Janin (Marc Janin)

Fromagerie Janin (Marc Janin)

Champagnole (Giura), Francia

«Tomme fumée au sapin Jurassienne», affumicata in casa con legno d’abete e consigliata per la raclette: https://fromagerie-janin.com/produit/tomme-fumee-au-sapin-jurassienne/

Logo: © Fromagerie Janin (Marc Janin), mostrato dal suo sito ufficiale.

Logo Fläcke-Chäsi GmbH

Fläcke-Chäsi GmbH

Beromünster (Lucerna), Svizzera

«Raclette geräucht» di produzione propria con latte di fieno termizzato, stagionata da 5 a 6 mesi, gusto speziato e affumicato, in forma da 6-7 kg o a fette: https://flaecke-chaesi.ch/produkt/raclette-geraeucht/

  • Indirizzo: Aargauerstrasse 4, 6215 Beromünster, Svizzera
  • Telefono: +41 41 930 30 21
  • E-mail: mail@flaecke-chaesi.ch
  • Sito: flaecke-chaesi.ch
  • Contatti: modulo
  • Social: Facebook
  • Riconoscimento: Campione del mondo 2025 della raclette al latte di pecora a Morgins, per un’altra raclette della sua gamma (fonte: https://www.regiondentsdumidi.ch/en/raclette-world-championships/contests-51315)

Logo: © Fläcke-Chäsi GmbH, mostrato dal suo sito ufficiale.

I piccoli produttori locali

Fattorie, alpeggi e caseifici di paese.

Logo Fromagerie Beaudé

Fromagerie Beaudé

Montferrat (Isère), Francia

Affinatore che propone «La Grisée saveur fumée», raclette al latte termizzato con crosta grigio-marrone, a pezzo, a fette o in vassoio: https://www.fromagerie-beaude.fr/produit/raclette-la-grisee-saveur-fumee/

Logo: © Fromagerie Beaudé, mostrato dal suo sito ufficiale.

Pin di Pinterest : Raclette affumicata: il formaggio da raclette affumicato al legno
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Dove comprarla

Al supermercato la raclette affumicata si vende soprattutto in vaschette di fette, a volte in duo con una raclette al naturale. Dal formaggiaio e nei negozi online svizzeri la trovi in forma intera, mezza o quarto. Siccome non esiste una denominazione, l’etichetta è la tua unica garanzia: cerca l’indicazione di un’affumicatura al legno (faggio, abete) piuttosto che un semplice aroma di fumo. Controlla anche il tipo di latte e la durata della stagionatura prima dell’affumicatura. Una crosta ambrata o bruna, uniforme, e un profumo di fuoco di legna senza note chimiche sono un buon segno. Infine, chiedi al formaggiaio da quanto la forma è uscita dall’affumicatoio: un’affumicatura recente è più vivace.

Altri indirizzi nella nostra guida dove comprare un buon formaggio da raclette.

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Domande frequenti

Come si produce la raclette affumicata?

Si parte da una raclette già stagionata, poi la si mette per qualche ora in un affumicatoio alimentato a legna. Moléson indica una stagionatura di almeno 4 mesi prima dell’affumicatura, Janin affumica le sue tome con segatura d’abete del Giura.

Che legno si usa per affumicare la raclette?

I produttori citano soprattutto il faggio, dichiarato da RichesMonts, e l’abete, usato dalla Fromagerie Janin nel Giura. Il faggio dà un fumo rotondo, l’abete una nota più resinosa.

Si può fare tutta la serata con la raclette affumicata?

Si può, ma il gusto di fumo alla lunga stanca. Il nostro consiglio è metterne un terzo sul tagliere, con una raclette al naturale accanto.

Da leggere anche: tutti i formaggi da raclette, i segreti di una raclette riuscita e che cos’è la raclette?

Fonti