In breve: l’Emmentaler AOP è il gigante svizzero dai grandi buchi, una forma da 75 a 120 kg a latte crudo, stagionata almeno 4 mesi, dal gusto agrodolce. In Francia, due IGP proteggono anche l’emmental: l’Emmental de Savoie e l’Emmental français est-central. Tutti fondono e filano bene, da qui il loro posto nella fonduta savoiarda. Alla raclette, il nostro parere onesto: l’emmental da solo fa una raclette un po’ tranquilla e molto filante; in miscela con un formaggio da raclette, porta legame e dolcezza.
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Carta d’identità dell’Emmentaler AOP
| Criterio | Emmentaler AOP |
|---|---|
| Paese | Svizzera |
| Regione | Cantoni di Argovia, Berna (senza il distretto di Moutier), Glarona, Lucerna, Svitto, Soletta, San Gallo, Turgovia, Zugo e Zurigo, distretti del Lago e della Sense (Friburgo) (UFAG) |
| Denominazione | Denominazione d’origine protetta svizzera, disciplinare tenuto dall’Ufficio federale dell’agricoltura; domanda riassunta dall’UFAG nel 2002 |
| Latte | Vaccino, crudo, senza insilati, senza trattamento termico, consegnato da fattorie situate a 30 km al massimo dal caseificio (UFAG) |
| Pasta | Dura, cagliata riscaldata a 52-55 °C in caldaia di rame, fermentazione propionica (UFAG) |
| Stagionatura | 4 mesi minimo nell’area; 8 mesi per diciture come « réserve » o « extra »; 12 mesi, di cui 6 in cantina scavata nella roccia, per « affinato in grotta » (UFAG) |
| Formato | Forma da 80 a 100 cm di diametro e da 75 a 120 kg, circa 90 kg in media (UFAG) |
| Gusto | Agrodolce, leggermente salato, aromatico; buchi rotondi da 2 a 4 cm; pasta giallo chiaro d’estate, avorio d’inverno (UFAG) |
| Attitudine alla fusione | Buona, pasta elastica e filante, classico delle fondute in miscela |
Dalla valle dell’Emme al mondo intero
L’Emmentaler deve il suo nome alla valle dell’Emmental, nel canton Berna. Secondo il dossier di registrazione pubblicato dall’UFAG, vi si produce formaggio dal XII secolo, e il nome « Emmentaler » compare per la prima volta nel 1542 in un registro di Langenthal. Prodotto dapprima solo negli alpeggi, scende in pianura con il primo caseificio di Kiesen, nel 1813, poi si diffonde in tutta la Svizzera tedesca a partire dal 1840, quando cominciano anche le esportazioni.
E quel gusto così riconoscibile? Il disciplinare autorizza, accanto al caglio e ai batteri lattici, dei batteri propionici, ed è la fermentazione propionica a spiegare il gusto agrodolce, precisa l’UFAG. L’Emmentaler matura prima in cantina calda, poi in una cantina di stoccaggio più fresca. Quanto ai grandi buchi rotondi da 2 a 4 cm, fanno parte della sua descrizione ufficiale. No, non sono stati i topi.
E l’emmental francese?
Due emmental francesi hanno un’indicazione geografica protetta. L’Emmental français est-central IGP è un formaggio a latte crudo vaccino, a pasta pressata cotta, in forme da 80 kg, stagionato almeno 12 settimane nella sua regione, con occhiature dalla grandezza di una ciliegia a quella di una noce (DRAAF Bourgogne-Franche-Comté). L’Emmental de Savoie IGP rappresentava 2 800 tonnellate, circa l’1,2 % delle 230 000 tonnellate di emmental prodotte in Francia, e la sua filiera ha avviato nel 2022 un percorso verso la DOP (Réussir). Il resto dello scaffale, l’emmental senza IGP, non è coperto da questi disciplinari.
Gusto e fusione: un buon formaggio da raclette?
L’emmental fonde bene e fila molto. Per questo lo si ritrova nelle fondute: in Savoia, spesso « 50-50 beaufort ed emmental », nota Le Fooding, e la vecchia fonduta vodese di Joseph Favre, citata nel libro bianco delle paste pressate di montagna, univa già Gruyère ed Emmenthal. Ma non è un formaggio da raclette: i formaggi da raclette sono paste pressate non cotte, come la raclette de Savoie.
Sotto l’apparecchio, l’emmental dà fili spettacolari, e un gusto dolce che piace ai bambini. Da solo è, per i nostri gusti, una raclette un po’ tranquilla, che manca del carattere di una raclette du Valais AOP. Le lunghe stagionature, « réserve » o « affinato in grotta », sono più aromatiche ma, come ogni formaggio vecchio, rilasciano più facilmente grasso quando fondono, secondo i test di Cook’s Illustrated sui formaggi stagionati. Il nostro verdetto: in miscela è perfetto; da solo farà felici i palati che fuggono i formaggi forti.
Come servirlo alla raclette
- Quantità: il nostro riferimento di redazione è di 200 g di formaggio a persona in totale. Un terzo di emmental basta per il legame.
- Per i bambini: un padellino di solo emmental, dolce e filante, evita le smorfie davanti a un formaggio troppo deciso.
- In miscela: una fetta di raclette, una lamella di emmental sopra. Oppure con una raclette affumicata, che la sua dolcezza ammorbidisce.
- A fette sottili: l’emmental spesso fonde lentamente; fette sottili fondono insieme alla raclette.
- Sul tagliere: un pezzo di Emmentaler AOP di lunga stagionatura si gusta benissimo a fine pasto.
Quali vini con l’emmental
Formaggio dolce, vini leggeri: è la nostra regola. Un Fendant del Vallese resta in terra svizzera e pulisce il palato. Un Apremont savoiardo va bene con la versione fonduta « 50-50 ». E per un rosso, un gamay di Savoia, fruttato e morbido, non disturba la dolcezza del formaggio.
Nella dispensa
Per il resto della serata, torna alla dispensa della raclette. Tra i formaggi di montagna, leggi anche le nostre schede Beaufort, suo compagno di fonduta, Gruyère AOP e Comté.
Domande frequenti
Si può fare una raclette con l’emmental?
Sì, fonde e fila bene, ma da solo dà una raclette piuttosto dolce. Secondo noi è migliore in miscela con un formaggio da raclette, circa un terzo di emmental.
Che differenza c’è tra Emmentaler AOP ed emmental francese?
L’Emmentaler AOP viene dalla Svizzera, a latte crudo, stagionato almeno 4 mesi. In Francia, l’Emmental de Savoie e l’Emmental français est-central sono IGP; il secondo è a latte crudo e stagionato almeno 12 settimane.
Perché l’emmental ha un gusto agrodolce?
Secondo il disciplinare svizzero, questo gusto agrodolce, leggermente salato e aromatico, si spiega con la fermentazione propionica durante la stagionatura.
Quanto pesa una forma di Emmentaler?
Da 75 a 120 kg, circa 90 kg in media, per 80-100 cm di diametro, secondo il disciplinare svizzero.
Fonti
- UFAG: riassunto della domanda di registrazione dell’Emmentaler (2002)
- UFAG: disciplinare Emmentaler AOP (versione modificata, 2025)
- DRAAF Bourgogne-Franche-Comté: scheda IGP Emmental français est-central
- Réussir: i tre formaggi IGP della Savoia si avviano verso la DOP (2022)
- Le Fooding: trattato del formaggio fuso
- Fromages & Chefs: il libro bianco delle paste pressate di montagna (2016)
- Cook’s Illustrated: why young cheese melts better than aged cheese
