Raclette de Savoie IGP: la forma savoiarda che fonde senza piangere

In breve: la raclette de Savoie IGP è la forma ufficiale delle due Savoie: latte vaccino locale, almeno otto settimane di cantina, nessun aroma aggiunto. Fonde cremosa, senza formare pozze di grasso nel fornetto, il che ti risparmia il grande momento di imbarazzo del lunedì sera.

Scheda verificata il 02/11/2026 sui siti ufficiali dei produttori e delle interprofessioni. Produci questo formaggio? Scrivici per comparire nella guida.

La carta d’identità della Raclette de Savoie IGP

Paese	Francia
Regione	Savoia e Alta Savoia (più alcuni comuni confinanti dell’Ain e dell’Isère)
Denominazione	IGP dal 2017 (raclette-de-savoie.fr, regolamento di esecuzione UE 2017/138)
Latte	vaccino, crudo o termizzato
Pasta	pressata non cotta
Stagionatura	minimo 8 settimane su assi di legno (disciplinare, fromagesdesavoie.fr)
Formato	forma di circa 6 kg, 30 cm di diametro, 7 cm di altezza
Gusto	da dolce a fruttato
Fusione	5/5: la pasta diventa cremosa e avvolgente e trasuda poco olio, secondo il disciplinare

La sua storia

Molto prima degli apparecchi a sei fornetti, i pastori savoiardi mettevano una mezza forma vicino al fuoco di legna e raschiavano la superficie fusa sul pane o sulle patate. Il consorzio Savoicime colloca le prime tracce di questo «formaggio arrostito» in Moriana (Maurienne), già nel 1477. La parola raclette, invece, arriva solo all’inizio del XX secolo, all’epoca in cui la ferrovia sviluppa il turismo e nascono le stazioni sciistiche. Gli anni Sessanta segnano una svolta: i casari puntano sulla qualità e sul saper fare, poi il turismo invernale e l’apparecchio per raclette, messo a punto in Savoia negli anni Settanta, fanno della raclette l’emblema delle serate invernali. C’è voluta una decina d’anni di pratiche, portate avanti da allevatori, casari e affinatori, per ottenere l’IGP nel 2017. Oggi la filiera conta circa 700 produttori di latte, una quindicina di laboratori di produzione, 24 produttori aziendali e sette affinatori. In altre parole, un sacco di gente per una sola serata riuscita.

Video: © Raclette de Savoie IGP (canale ufficiale Savoicime), guarda su YouTube

Gusto e fusione: cosa succede nel fornetto

Da fredda, la raclette de Savoie ha una pasta soda e fondente, dal bianco al giallo paglierino, con qualche piccola occhiatura. Il profumo resta lattico, di panna e burro fresco, con un accenno di cantina quando la crosta è ben trattata con la morchia. In bocca, secondo il consorzio, il gusto è autentico, equilibrato e naturalmente deciso. È al calore che mostra il suo vero talento: la pasta si gonfia, diventa avvolgente e cola piano rilasciando poco olio. Quello che resta impresso è questa consistenza vellutata che avvolge la patata invece di affogarla. Le versioni aziendali (fermières), riconoscibili dalla placca di caseina verde, hanno spesso un po’ più di carattere e note di fieno. Le forme di latteria, placca rossa, puntano sulla regolarità. Niente versioni affumicate, all’aglio o al pepe: il disciplinare ammette solo caglio, sale, fermenti e cloruro di calcio, e l’organizzazione di categoria la descrive senza aromi né additivi. Se vuoi un po’ di pepe, mettilo nella conversazione. Per gli amanti della crosta abbrustolita, si dora bene e diventa leggermente croccante sui bordi del fornetto.

Al naso e in bocca: equilibrato, lattico, note di panna e latte caldo; più carattere nelle forme aziendali

Come servirla

Calcola da 200 a 250 g di formaggio a persona per un pasto completo, un po’ di più se i tuoi ospiti hanno sciato tutto il giorno o giurano di averlo fatto. Tira fuori la raclette dal frigorifero un’ora prima e taglia fette da 3 a 4 mm, crosta compresa. Con un apparecchio a fornetti, lasciala fondere finché la superficie non fa qualche bollicina, senza aspettare che si scurisca dappertutto. Per una tavolata da otto persone in su, la mezza forma sull’apparecchio a braccio è il vero spettacolo: si scalda la faccia tagliata e si raschia direttamente nel piatto. Accompagna con patate a pasta soda cotte con la buccia, salumi della Savoia e qualcosa di sottaceto per risvegliare il palato. Un vino bianco della Savoia servito fresco fa benissimo il suo lavoro.

Gli abbinamenti

• Vini: Apremont (Vin de Savoie), Chignin, Roussette de Savoie, Mondeuse per chi ama il rosso
• In tavola: patate con la buccia, prosciutto crudo della Savoia, carne secca dei Grigioni o coppa, cetriolini sottaceto e cipolline, insalata verde

Le nostre ricette con questo formaggio

• La raclette tradizionale, la ricetta base
• La raclette a mezza forma a casa tua
• L’insalata raclette tiepida all’aceto di mele

Quanta prenderne? La nostra guida alle quantità di formaggio da raclette a persona fa i conti per te, e il nostro confronto dei migliori formaggi da raclette la mette a confronto con gli altri.

I produttori di Raclette de Savoie IGP: la guida

Quattro famiglie di produttori, dal colosso al piccolo alpeggio. Recapiti rilevati sui loro siti ufficiali; i loghi sono mostrati da quei siti, con il relativo credito.

I produttori più grandi

I volumi più grossi: industrie e grandi cooperative.

I più conosciuti

I marchi che incroci al supermercato.

I più rinomati

Medagliati, premiati o affinatori di fama, con riconoscimento documentato.

I piccoli produttori locali

Fattorie, alpeggi e caseifici di paese.

Dove comprarla

La raclette de Savoie IGP si trova dal formaggiaio, al supermercato (al banco taglio o in vaschette di fette) e direttamente nelle latterie e nelle cooperative delle due Savoie, che a volte spediscono anche online. Per riconoscere quella vera, cerca il logo IGP e la dicitura Raclette de Savoie sulla confezione e, sulla forma, la placca di caseina: rossa per la versione di latteria, verde per quella aziendale. Una raclette senza origine precisa, anche se venduta con uno chalet sull’etichetta, non è una raclette de Savoie. Diffida anche delle versioni aromatizzate: l’IGP esiste solo al naturale.

Altri indirizzi nella nostra guida dove comprare un buon formaggio da raclette.

Da seguire sui social

• Raclette de Savoie IGP (account ufficiale linkato da raclette-de-savoie.fr) (instagram)
• Raclette de Savoie IGP (pagina ufficiale linkata da raclette-de-savoie.fr) (facebook)

Domande frequenti

La raclette de Savoie IGP è a latte crudo?

Non sempre. Il disciplinare ammette latte crudo o termizzato (leggermente riscaldato). L’etichetta indica quale è stato usato.

Quanta raclette de Savoie calcolare a persona?

Tra 200 e 250 g per un pasto, contorni compresi. Per la mezza forma, una forma da 6 kg sfama abbondantemente una ventina di commensali.

Esiste una raclette de Savoie IGP affumicata?

No. L’IGP riguarda solo la raclette al naturale, senza affumicatura né aromi aggiunti. Le raclette affumicate o al pepe vendute in Savoia sono fuori denominazione.

Da leggere anche: tutti i formaggi da raclette, i segreti di una raclette riuscita e che cos’è la raclette?

Fonti

• Scheda IGP: latte crudo o termizzato, 6 kg, 30 cm, 8 settimane di stagionatura, 2 300 t/anno, placche rossa e verde: fromagesdesavoie.fr/igp-raclette-de-savoie
• Storia (1477 in Moriana, nome all’inizio del XX secolo, IGP 2017): raclette-de-savoie.fr/lhistoire-de-la-raclette-de-savoie-136
• Numeri della filiera: 700 produttori di latte, 15 laboratori, 24 produttori aziendali, 7 affinatori: raclette-de-savoie.fr/les-producteurs-et-productrice-de-racl
• Medaglie del Concours général agricole 2024: raclette-de-savoie.fr/evenements/des-medailles-du-concours-g
• Albo d’oro dei formaggi al Concours général agricole 2026 (ripreso da Le Guide du Fromage): leguidedufromage.com/resultats-concours-general-agricole-fro
• Pochat: caseificio cooperativo di Frangy, SLHS, raclette de Savoie IGP: pochatetfils.fr/nos-fromageries
• Chabert: raclette de Savoie IGP della Fruitière de la Vallée du Guiers: fruitieres-chabert.com/raclette-de-savoie
• Albo d’oro di Paccard al Concours général agricole: reblochon-paccard.fr/a-propos/palmares
• Coopérative du Val d’Arly: fondata nel 1969, raclette de Savoie IGP, recapiti: coopvaldarly.com/content/2-mentions-legales
• Verifica SIREN e attività delle aziende: recherche-entreprises.api.gouv.fr/search?q=325820108&per_pag
• Disciplinare IGP (regolamento UE 2017/138): latte crudo o termizzato, assi di legno, 8 settimane, additivi ammessi, zona: info.agriculture.gouv.fr/boagri/document_administratif-c014c
• Pochat et Fils: Fromageries des Pays de Savoie, sede e contatti (note legali): pochatetfils.fr/mentions-legales
• Monts & Terroirs: stabilimento di La Bâthie: montsetterroirs.com/etablissement/la-bathie-2
• Monts & Terroirs: contatti (note legali): montsetterroirs.com/mentions-legales-2
• Fromagerie Chabert: sede e contatti (note legali): fruitieres-chabert.com/mentions-legales
• Fruitière des Neiges: JFB & Cie, telefono ed e-mail (note legali): fruitiere-des-neiges.com/fr/legal/4-mentions-legales
• EARL Les Noisetiers, Abondance fermier (Haute-Savoie Tourisme): haute-savoie-tourisme.org/commerces/producteurs-locaux/11402