In breve: il magret d’anatra a fettine sottilissime è l’ospite elegante della raclette. Grigliato pochi istanti sulla piastra, nel suo stesso grasso, e poi fatto scivolare in un padellino di formaggio, fa un effetto incredibile con uno sforzo minimo. Due cose da sapere: la parola « magret » è riservata dalla normativa europea al petto dell’anatra ingrassata per il foie gras, e se molti francesi lo amano rosato, le autorità sanitarie classificano l’anatra insieme al pollame. Per le donne incinte e le persone fragili, si cuoce a cuore.
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Il magret, che cos’è esattamente?
Il regolamento europeo n. 543/2008 sulla commercializzazione delle carni di pollame definisce il « magret » (o « maigret ») come il filetto di petto delle anatre e delle oche destinate alla produzione di foie gras, con la pelle e il grasso sottocutaneo che ricoprono il muscolo, ma senza il muscolo pettorale profondo (l’aiguillette). Queste anatre sono, secondo lo stesso testo, anatre mute (Cairina moschata) o incroci tra anatra muta e anatra comune (Anas platyrhynchos), cioè le anatre mulard. Un petto d’anatra che non è stata ingrassata non è quindi un magret, anche se gli somiglia.
Da qui viene tutto il fascino del magret alla raclette: un bello strato di grasso sotto la pelle, che fonde sulla piastra e profuma la carne.
| Carta d’identità | Magret d’anatra |
|---|---|
| Definizione | Filetto di petto d’anatra o d’oca ingrassata per il foie gras, con pelle e grasso (regolamento CE n. 543/2008) |
| Anatre interessate | Anatra muta o mulard (incrocio anatra muta × anatra comune) |
| Taglio per la raclette | Fettine sottilissime, con il grasso o in parte sgrassate |
| Gusto | Carne rossa, saporita, grasso fondente |
| Cottura raccomandata | 74 °C a cuore per i pezzi di anatra (Health Canada); rosato = scelta di gusto, non per le persone fragili |
Perché il magret sta bene con la raclette
Il magret ha un sapore di carne rossa, più intenso del pollo, e un grasso che si abbrustolisce come il lardo. Di fronte al formaggio fuso tiene testa, là dove una carne più discreta sparirebbe. Per i nostri gusti è superbo con una Raclette du Valais AOP, e ancora di più con una raclette affumicata, che ricorda il magret affumicato. Anche una raclette al pepe gli sta benissimo. Alcuni ospiti aggiungono un po’ di confettura di fichi o di cipolle nel piatto: è un parere da golosi, da provare.
Come scegliere bene il magret
- Il nome: « magret » sull’etichetta significa anatra ingrassata. « Filetto » o « petto » d’anatra indica un’altra carne, più magra.
- L’aspetto: una carne di un rosso deciso, una pelle bianca e asciutta, senza odore. È l’abc del macellaio.
- Il taglio: più è sottile, meglio cuoce. Un trucco della redazione: metti il magret 30 minuti in freezer, così si affetta molto più facilmente con un coltello ben affilato. Puoi anche chiedere al macellaio di affettarlo.
- Il grasso: lasciane un po’ su ogni fettina per il gusto, ma togli l’eccesso. Sulla piastra, un magret intero rilascia molto grasso.
Quanto prevederne e come cuocerlo
Come riferimento della redazione, un magret affettato sottile basta per tre o quattro persone se completa un vassoio di salumi. Se è l’unica carne, calcola piuttosto un magret ogni due persone. Disponi le fettine sulla piastra ben calda, prima dal lato del grasso, girale appena la carne cambia colore e tieni a portata di mano della carta assorbente: il grasso colerà.
Rosato o ben cotto? Cosa dicono le autorità
- L’anatra è pollame. Health Canada la classifica insieme al pollo e al tacchino e indica 74 °C a cuore per i pezzi (petti, cosce). L’ANSES ricorda di cuocere bene le carni di pollame e di non consumarle crude.
- Il rosato è una scelta di gusto. In Francia il magret si serve spesso rosato. Sappi semplicemente che non è la raccomandazione sanitaria.
- Donne incinte: Santé publique France sconsiglia la carne cruda o poco cotta durante la gravidanza, a causa della toxoplasmosi. Una carne « ben cotta » perde il colore rosso a cuore. Stesso consiglio, secondo noi, per i bambini piccoli, gli anziani e le persone immunodepresse.
- Crudo e cotto separati: l’ANSES consiglia di pulire il tagliere, il piatto e gli utensili che hanno toccato la carne cruda. A tavola, una pinza per il crudo, una forchetta per mangiare.
Quale vino servire con il magret e la raclette
Il magret chiama un rosso, la raclette un rosso leggero: il pinot nero mette d’accordo entrambi, secondo noi meglio di qualsiasi altro. Anche un gamay di Savoia servito fresco va benissimo. E per chi esita tra rosso e rosato, l’Œil-de-Perdrix, rosato di pinot nero, è un bel compromesso.
Nella dispensa
Torna alla dispensa per il resto del vassoio. Sulla piastra, il magret fa squadra con il manzo a fettine sottili e il pollo. Per il vassoio freddo, il prosciutto crudo resta il grande classico.
Domande frequenti
Qual è la differenza tra un magret e un petto d’anatra?
Secondo il regolamento europeo n. 543/2008, il magret è il filetto di petto di un’anatra o di un’oca ingrassata per il foie gras, venduto con la pelle e il grasso. Un petto d’anatra non ingrassata non è un magret.
Si può mangiare il magret rosato alla raclette?
È una scelta di gusto diffusa in Francia, ma non è la raccomandazione sanitaria: Health Canada classifica l’anatra insieme al pollame, a 74 °C a cuore. Le donne incinte e le persone fragili devono mangiarlo ben cotto.
Come tagliare un magret a fettine sottili?
Il nostro trucco: 30 minuti in freezer per rassodare la carne, poi un coltello lungo e ben affilato. Puoi anche chiedere al macellaio di affettarlo.
Quale vino bere con un magret e una raclette?
Secondo noi un pinot nero leggero, un gamay di Savoia servito fresco o un Œil-de-Perdrix del Vallese.
Fonti
- Regolamento (CE) n. 543/2008, articolo 1: definizioni del magret e del foie gras (testo consolidato, in inglese)
- Health Canada: tabella delle temperature di cottura interne sicure
- ANSES: campilobatteriosi (cottura del pollame, igiene)
- Santé publique France (Manger Bouger) tramite Santé.fr: alimenti da evitare in gravidanza
