In breve: haddock, sgombro e aringa affumicati sono i pesci affumicati « di carattere », più iodati e più decisi del salmone. Adorano la patata, e quindi la raclette. L’haddock è eglefino affumicato; l’aringa affumicata va dall’hareng saur ben salato al filetto « dolce », che ha perfino un Label Rouge; per lo sgombro affumicato, l’etichetta dice se è affumicato a caldo, quindi cotto. Due regole: leggi l’etichetta per sapere se il pesce è cotto o no, e segui il parere dell’ANSES e di Santé publique France, che sconsigliano i pesci affumicati alle donne incinte (listeria).
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Haddock, sgombro, aringa: chi è chi?
Prima di tutto, una distinzione utile. Health Canada definisce l’affumicatura a caldo come un’affumicatura abbastanza lunga e abbastanza calda da coagulare completamente le proteine della carne: il pesce è cotto. L’affumicatura a freddo, invece, non coagula in modo significativo queste proteine: il pesce resta crudo, come il salmone affumicato. Alla raclette, questa differenza cambia tutto.
L’haddock
L’haddock non è una specie: è un eglefino (Melanogrammus aeglefinus) affumicato, che una volta affumicato si chiama spesso con il nome inglese. I suoi filetti sono stati a lungo colorati con l’annatto (E160b), da cui il loro arancione vivo, ricorda Wikipedia, ma se ne trovano anche di non colorati. In Scozia, l’Arbroath smokie, un eglefino salato e poi affumicato sopra un fuoco molto caldo, è un’indicazione geografica protetta dal 2004.
L’aringa affumicata
L’hareng saur è il nome francese corrente dell’aringa salata e affumicata, dall’odore potente. Meno salata, diventa « bouffi ». Il kipper, caro ai britannici, è un’aringa aperta in due, salata e poi affumicata a freddo. Boulogne-sur-Mer, la cui prosperità è legata all’aringa fin dal Medioevo, ha fatto conoscere la sua preparazione in tutto il mondo. Per i palati più delicati esistono anche filetti di aringa affumicata « dolci », di cui una versione Label Rouge (LA 04/11) seguita dall’associazione CAPS Qualité, secondo l’INAO.
Lo sgombro affumicato
Pesce grasso per eccellenza, lo sgombro sopporta benissimo l’affumicatura. Prima di servirlo, guarda sull’etichetta se è affumicato a caldo, quindi cotto: è lei che decide come servirlo.
| Pesce | Che cos’è | Gusto | Alla raclette |
|---|---|---|---|
| Haddock | Eglefino affumicato; Arbroath smokie IGP in Scozia | Affumicato, salato, carne bianca | Sbollentato poi sfogliato, servito caldo |
| Aringa affumicata | Hareng saur, bouffi, kipper, filetti dolci (Label Rouge LA 04/11) | Molto iodata, più o meno salata | A filetti, fredda, con le patate |
| Sgombro affumicato | Sgombro salato e affumicato; affumicato a caldo = cotto (vedi l’etichetta) | Grasso, potente | Sbriciolato sulla patata |
Perché questi pesci affumicati stanno bene con la raclette
Aringa e patate sono un matrimonio storico: Wikipedia nota del resto che l’hareng saur si sposa perfettamente con le patate tiepide. Aggiungi il formaggio fuso e ottieni una raclette del Nord, salata, affumicata e confortante. Per i nostri gusti, l’aringa e lo sgombro, molto potenti, chiedono un formaggio dolce come la Raclette de Savoie IGP o una Tomme de Savoie. L’haddock sbollentato, più delicato, va molto d’accordo con una Raclette du Valais AOP. Lascia da parte la raclette affumicata: un affumicato basta.
Come sceglierli bene
- Affumicato a caldo o a freddo: è la prima cosa da leggere sull’etichetta, per sapere se il pesce è cotto o no.
- Il sale: un hareng saur tradizionale è molto salato. Se i tuoi ospiti non ci sono abituati, preferisci i filetti « dolci ».
- Il colore dell’haddock: l’arancione vivo viene da un colorante (annatto), non dalla qualità dell’affumicatura. Le versioni non colorate sono più pallide.
- I marchi: il Label Rouge dei filetti di aringa affumicata dolce, o l’IGP Arbroath smokie per l’haddock scozzese.
- La data: comprali poco prima della serata e rispetta la data di scadenza.
Quanto prevederne e come servirli
Questi pesci sono potenti: come riferimento della redazione, bastano da 50 a 80 g a persona come contorno, un centinaio di grammi se sostituiscono la carne. I filetti di aringa si servono freddi, a pezzi, con cipolla e un filo d’olio. Lo sgombro affumicato a caldo si sbriciola sulla patata. Per l’haddock, il nostro consiglio è di sbollentarlo qualche minuto prima del pasto, sfogliarlo e servirlo caldo, pronto a passare sotto il formaggio.
Listeria, gravidanza e conservazione
- Persone sensibili: l’ANSES consiglia alle donne incinte, alle persone immunodepresse, alle persone colpite da alcuni tumori e agli over 65 di evitare i pesci affumicati. Santé publique France li mette anche tra gli alimenti da evitare in gravidanza, e precisa che il congelamento non elimina la listeria.
- Affumicato a caldo non vuol dire senza rischi: secondo Health Canada, l’affumicatura a caldo riduce la listeria, ma il prodotto può essere ricontaminato dopo la produzione.
- Ben cotto, davvero: le agenzie britannica e scozzese (FSA e FSS) consigliano alle persone a rischio di cuocere il pesce affumicato a freddo finché non è « fumante » a cuore. Il semplice fatto di intiepidirlo non basta.
- Al freddo: l’ANSES raccomanda un frigorifero a 4 °C, il rispetto delle date di scadenza e dei tempi di conservazione dopo l’apertura.
Quale vino servire con i pesci affumicati e la raclette
Sale, affumicato e grasso: serve un vino tagliente. Secondo noi un riesling secco tiene testa all’aringa e allo sgombro. Un sauvignon rinfresca l’haddock. E le bollicine di un crémant puliscono il palato tra un boccone e l’altro, cosa che non fa mai male con un pesce così potente.
Nella dispensa
Torna alla dispensa per completare la tavola. Per un affumicato più delicato, guarda le nostre schede sul salmone affumicato e sulla trota affumicata. E sul fronte mare, anche le capesante si grigliano sulla piastra.
Domande frequenti
L’haddock, che pesce è?
È eglefino (Melanogrammus aeglefinus) affumicato, spesso chiamato con il nome inglese una volta affumicato. Il suo colore arancione viene tradizionalmente da un colorante, l’annatto.
Che differenza c’è tra affumicatura a caldo e a freddo?
Secondo Health Canada, l’affumicatura a caldo coagula completamente le proteine della carne: il pesce è cotto. L’affumicatura a freddo non le coagula in modo significativo: il pesce resta crudo.
Le donne incinte possono mangiare pesce affumicato?
L’ANSES e Santé publique France sconsigliano i pesci affumicati in gravidanza, a causa della listeria. Le agenzie britannica e scozzese consigliano, per le persone a rischio, di cuocere il pesce affumicato a freddo finché non è fumante a cuore.
Quale vino bere con l’aringa affumicata e la raclette?
Secondo noi un riesling secco, o un crémant le cui bollicine rinfrescano il palato.
Fonti
- ANSES: che cos’è la listeriosi e come proteggersi?
- Santé publique France (Manger Bouger) tramite Santé.fr: alimenti da evitare in gravidanza
- Health Canada: linee guida sul pesce affumicato pronto al consumo
- Food Standards Scotland e FSA: consigli sul pesce affumicato a freddo (luglio 2023)
- INAO: Label Rouge « Filets de hareng fumé doux » (LA 04/11)
- GOV.UK: Arbroath Smokies, indicazione geografica protetta
- Wikipedia (in francese): Églefin
- Wikipedia (in francese): Hareng saur
- Wikipedia (in inglese): Kipper
- Wikipedia (in inglese): Arbroath smokie
