En resumen: el Beaufort AOP, apodado «el príncipe de los gruyères», es el gran queso de alta montaña de Saboya, de leche cruda y entera de vacas tarinas y abondances, madurado al menos 5 meses. Su sector lo describe como «fundente a placer», y es el alma de la fondue saboyana. En la raclette funde bien, pero sigue siendo una pasta prensada cocida: nuestro consejo sincero es combinarlo con un queso de raclette en lugar de servirlo solo, y guardar los Beaufort viejos y el Chalet d’Alpage para la tabla.
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Ficha técnica del Beaufort
| Criterio | Beaufort AOP |
|---|---|
| País | Francia |
| Región | Saboya: valles del Beaufortain, la Tarentaise, la Maurienne y una parte del Val d’Arly, entre 500 y 2500 m (Syndicat de défense du Beaufort) |
| Denominación | AOC en 1968, DOP europea en 2006 (Syndicat de défense du Beaufort) |
| Leche | De vaca, cruda y entera, exclusivamente de razas tarina y abondance; ración básica de heno y hierba de pasto |
| Pasta | Prensada cocida: granos de cuajada calentados a 53-54 °C, moldeado en una tela de lino y un aro de haya que da el canto cóncavo |
| Maduración | 5 meses como mínimo, en cueva a menos de 10 °C; punto óptimo de sabor entre 7 y 12 meses según el sector |
| Formato | Rueda de 35 a 75 cm de diámetro, de 11 a 16 cm de alto, unos 40 kg (sector); de 20 a 70 kg según el libro blanco de las pastas prensadas de montaña |
| Sabor | Afrutado, pasta de marfil a amarillo pálido; más láctico en invierno, más floral y afrutado en verano |
| Aptitud para fundir | Muy buena, pilar de la fondue saboyana; los Beaufort viejos funden de forma menos regular |
El queso que estuvo a punto de desaparecer
Según el Syndicat de défense du Beaufort, su historia se remonta al siglo XII, cuando unos monjes cistercienses instalan granjas y pastos en los Alpes. El queso se elabora entonces en los chalets de alpage, y el nombre de «Beaufort» no aparece por primera vez hasta 1865. Brillat-Savarin lo habría apodado «el príncipe de los gruyères», recuerda el libro blanco de las pastas prensadas de montaña.
En los años sesenta roza la desaparición: la mano de obra se va a las obras de las estaciones de esquí y de las presas, y la producción cae por debajo de las 500 toneladas. Algunos ganaderos apuestan entonces por la calidad y por un precio capaz de pagar los sobrecostes de la alta montaña. La primera cooperativa lechera nace en 1961, y la AOC llega en 1968. La apuesta sale bien: en 2023, el sector produjo 136 239 ruedas, es decir, 5300 toneladas, con 17 000 vacas tarinas y abondances.
Conviven tres Beaufort. El Beaufort a secas, elaborado de noviembre a mayo con leche de heno, tiene una pasta color marfil y aromas más bien lácticos. El Beaufort été (de verano), de junio a octubre, es más amarillo, floral y afrutado. El Beaufort Chalet d’Alpage, el más raro (unas 400 toneladas al año), se elabora en verano por encima de los 1500 m, dos veces al día, con la leche caliente de un solo rebaño.
Sabor y fundido: ¿un buen queso de raclette?
El Beaufort funde de maravilla. Su propio sector lo describe como «fundente a placer», perfecto para ligar salsas e imprescindible en la fondue saboyana. En Saboya, de hecho, la fondue suele hacerse «50-50 beaufort y emmental», señala Le Fooding. Pero no es un queso de raclette: los quesos de raclette son de pasta prensada no cocida, como la raclette de Saboya, mientras que el Beaufort es una pasta prensada cocida, hecha para envejecer.
Bajo el aparato, un Beaufort de unos meses da una capa sedosa y un sabor afrutado soberbio. Un Beaufort muy viejo, en cambio, funde peor: las pruebas de Cook’s Illustrated muestran que un queso madurado más tiempo, que ha perdido agua, suelta más grasa separada y más grumos al fundirse. Y fundir un Chalet d’Alpage de larga guarda es un poco como usar un gran vino para desglasar una sartén.
Nuestro veredicto: solo, un Beaufort joven da una raclette de lujo, algo menos fluida que una raclette clásica. Mezclado con una raclette de Saboya o un Abondance, es formidable.
Cómo servirlo en la raclette
- Cantidad: nuestra referencia de redacción es de 200 g de queso por persona en total. Un tercio de Beaufort basta para perfumar el conjunto, y tu presupuesto te lo agradecerá.
- ¿Cuál? Un Beaufort de invierno o un Beaufort été todavía joven para la sartencita; las maduraciones largas y el Chalet d’Alpage, para la tabla.
- En láminas sobre la loncha de raclette, para que fundan juntos.
- Conservación: varias semanas en la parte baja de la nevera, bien envuelto en papel sulfurizado. Sácalo 30 minutos antes de servirlo y, si está envasado al vacío, desenvuélvelo al menos dos días antes, aconseja el sector.
Qué vinos con el Beaufort
Lo que crece junto va junto, en nuestra opinión. Un Chignin-Bergeron, amplio y aromático, planta cara al toque afrutado del Beaufort. Una Roussette de Savoie (altesse) apuesta por la finura. Y para los amantes del tinto, una mondeuse, especiada y fresca, se queda en las montañas saboyanas.
En la despensa
Todos los demás ingredientes de la velada están guardados aquí: vuelve a la despensa de la raclette. En cuanto a grandes quesos de pasta prensada cocida, consulta también el Comté, Le Gruyère AOP y el Emmentaler, su compañero de fondue.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer una raclette con Beaufort?
Sí, funde muy bien. Pero es una pasta prensada cocida: da lo mejor de sí joven y en mezcla, más o menos un tercio de Beaufort por dos tercios de queso de raclette.
¿Qué diferencia hay entre Beaufort, Beaufort été y Chalet d’Alpage?
El Beaufort se elabora de noviembre a mayo; el Beaufort été y el Chalet d’Alpage, de junio a octubre. El Chalet d’Alpage se hace por encima de los 1500 m, dos veces al día, con la leche de un solo rebaño.
¿Por qué el Beaufort tiene el canto hundido?
El queso se moldea en una tela de lino y luego en un aro de madera de haya, que le da su característico canto cóncavo.
¿Cómo conservar el Beaufort?
En la parte baja de la nevera, envuelto en papel sulfurizado, hasta varias semanas. Sácalo 30 minutos antes de degustarlo.
