En resumen: la mondeuse es la gran variedad tinta de Saboya, emblemática de la Combe de Savoie según el pliego de condiciones. Frutos rojos y negros, pimienta, violeta, taninos presentes pero viveza intacta: es el tinto saboyano que conviene servir con una raclette bien surtida de embutidos, siempre que se elija joven y afrutado. Busca «Arbin» o «Saint-Jean-de-la-Porte» en la etiqueta, dos crus 100 % mondeuse. En cuanto a añadas, 2020 y 2018 dieron mondeuses muy bonitas, y 2022 tintos concentrados.
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La mondeuse con la raclette: sí, pero bien elegida
Seamos sinceros: el tinto tánico y el queso fundido no siempre se llevan bien, y la mondeuse tiene carácter. El pliego de condiciones de la AOC Vin de Savoie describe tintos de mondeuse de color «bermellón intenso con reflejos violáceos», marcados por los frutos rojos o negros y por notas especiadas o de pimienta, con una boca «estructurada, tánica, amplia sin perder viveza».
Es precisamente esa viveza la que la salva en la mesa. En nuestra opinión, una mondeuse joven, afrutada, acompaña muy bien una raclette en la que los embutidos ocupan un gran lugar: jamón curado, carne seca, salchichas. Vinatis cita de hecho la raclette entre sus maridajes, junto con el jamón del país, la salchicha de Morteau ahumada y la Tome des Bauges. Con una Raclette de Savoie IGP o una Tomme de Savoie en mezcla, el maridaje de vecindad funciona. Con una raclette a la pimienta, la pimienta del vino responde a la del queso, y la mesa aplaude.
Lo que evitaríamos: una mondeuse de guarda, con mucha madera o todavía cerrada. Merece una pieza de caza, no una sartencita.
Dónde encontrar la mondeuse: los crus que conviene conocer
Arbin y Saint-Jean-de-la-Porte, los crus 100 % mondeuse
Dentro de la AOC Vin de Savoie, dos denominaciones geográficas complementarias están reservadas a la mondeuse, «exclusivamente»: Arbin y Saint-Jean-de-la-Porte. Según el pliego de condiciones, las viñas crecen a menudo en laderas empinadas orientadas a pleno sur, sobre derrubios calizos muy pedregosos donde las raíces bajan a más de dos metros. La mondeuse da allí vinos con notas de frutos rojos envueltas en especias, con taninos «elegantes y golosos».
Chignin, Jongieux, Chautagne y la mondeuse a secas
La mondeuse es una de las tres variedades principales de los tintos de Saboya, con el gamay y el pinot noir, que deben representar juntas al menos el 90 % de las cepas de la explotación. También se encuentra en los tintos de los crus Chignin, Jongieux y Chautagne; para Chignin, el texto oficial habla de tintos «potentes y estructurados», con frutos rojos y especias. Una simple «Savoie Mondeuse» cumple de sobra para la raclette. También existen rosados de mondeuse, descritos como frescos, con frambuesa y arándano: una opción astuta si la mesa duda entre blanco y tinto.
Vinatis recuerda que la mondeuse ya solo ocupa unas 200 hectáreas en Saboya, tras los estragos de la filoxera en el siglo XIX. Dicho de otro modo, cada botella es un pequeño trozo de patrimonio: no es motivo para beberla sin queso.
Las mejores añadas de mondeuse
Las valoraciones de 2018 a 2023 proceden de las notas de añadas de iDealwine para Saboya (tintos puntuados junto con los del Jura, sobre 20), y las de 2024, de la prensa regional. Vinatis aconseja esperar unos dos años antes de abrir una mondeuse, y hasta diez años para las mejores cuvées. La columna «Cuándo beber» es nuestro consejo para una raclette, donde se prefiere la fruta a la guarda.
| Añada | Calidad / perfil | Cuándo beber |
|---|---|---|
| 2024 | Cosecha saboyana de algo más de 100 000 hectolitros, por debajo de la media de diez años. Calidad anunciada a la altura, vinos de menor graduación (La Radio Plus). | Ahora para las cuvées sencillas |
| 2023 | Según iDealwine, una añada saboyana que «se anuncia como una de las más logradas de los últimos años», con vinos elegantes y equilibrados. | Ahora |
| 2022 | Tintos 18/20: tintos de gran riqueza y gran concentración; volúmenes reducidos por el granizo. | Ahora para las cuvées sencillas; los crus pueden esperar |
| 2021 | Tintos 15/20; las mondeuses en su punto justo de madurez ofrecen una aromática muy seductora. | Ahora |
| 2020 | Tintos 17/20; las mondeuses están «en conjunto muy logradas». | Ahora |
| 2019 | Tintos 17/20; tintos saboyanos algo menos ricos de lo habitual, más fáciles de beber, con una guarda probablemente más corta. | Ahora |
| 2018 | Tintos 17/20; bonitas mondeuses, menos austeras de lo habitual, que deberían envejecer bien. | Ahora (crus) |
No hemos encontrado un balance fiable de la añada 2025 para los tintos de Saboya: así que no damos opinión.
Cómo servir la mondeuse
- Temperatura: la Guía Hachette indica de 16 a 18 °C en sus fichas de mondeuse. Para la raclette, la servimos más bien en la parte baja de ese intervalo: un tinto demasiado caliente al lado del queso fundido es garantía de siesta.
- Copa: una copa de vino tinto clásica, con pie.
- Decantador: útil para una mondeuse de cru algo cerrada; innecesario para una mondeuse joven y afrutada.
- Cantidad: nuestra referencia, media botella por adulto que bebe vino a lo largo de la velada, contando el blanco. Abre primero el blanco y después la mondeuse, cuando los embutidos llegan en masa.
Los otros vinos de la raclette
Volver a la guía completa de vinos para la raclette, o a la despensa de la raclette. Para un tinto saboyano más ligero, consulta nuestra página sobre el gamay de Saboya; para un tinto suizo flexible, la Dôle del Valais. Y si te quedas con el blanco, la Roussette de Savoie es la vecina ideal.
Preguntas frecuentes
¿Se puede beber mondeuse con una raclette?
Sí, en nuestra opinión, si es joven y afrutada: su viveza y sus notas de pimienta van muy bien con los embutidos y con una raclette a la pimienta. Evita las cuvées de guarda muy tánicas o con mucha madera.
¿Qué crus de Saboya son 100 % mondeuse?
Arbin y Saint-Jean-de-la-Porte. El pliego de condiciones de la AOC Vin de Savoie exige allí exclusivamente mondeuse.
¿La mondeuse se puede guardar?
Sí: Vinatis aconseja esperar unos dos años, y hasta diez años para las mejores cuvées. Para la raclette, preferimos botellas jóvenes, más afrutadas.
¿A qué temperatura servir la mondeuse?
La Guía Hachette indica de 16 a 18 °C en sus fichas de mondeuse. Con la raclette, aconsejamos la parte baja del intervalo.
Fuentes
- Pliego de condiciones de la AOC Vin de Savoie, homologado por el decreto del 14 de junio de 2023 (BO-AGRI)
- Vinatis: la variedad mondeuse
- Guía Hachette de los Vinos 2025: ficha de una mondeuse noire de Saboya (temperatura y guarda)
- iDealwine: las notas de la añada 2023
- iDealwine: las notas de la añada 2022
- iDealwine: las notas de la añada 2021
- iDealwine: las notas de la añada 2020
- iDealwine: las notas de la añada 2019
- iDealwine: 2018 vintage scores, North-eastern France
- La Radio Plus: vinos de Saboya, menos rendimiento pero buena calidad en 2024 (octubre de 2024)
