En resumen: el magret de pato en lonchas muy finas es el invitado elegante de la raclette. Unos instantes en la plancha, en su propia grasa, y luego a una sartencita de queso: causa sensación con un esfuerzo mínimo. Dos cosas que conviene saber: la normativa europea reserva la palabra «magret» a la pechuga de pato cebado para foie gras, y aunque a muchos franceses les gusta rosado, las autoridades sanitarias clasifican el pato junto a las aves de corral. Para las embarazadas y las personas vulnerables, se cocina hasta el centro.
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¿Qué es exactamente el magret?
El reglamento europeo n.º 543/2008 sobre la comercialización de la carne de aves de corral define el «magret» (o «maigret») como el filete de pechuga de los patos y ocas destinados a la producción de foie gras, con la piel y la grasa subcutánea que cubren el músculo, pero sin el músculo pectoral profundo (el solomillo). Según el mismo texto, estos patos son patos de Berbería (Cairina moschata) o cruces de Berbería y pato común (Anas platyrhynchos), es decir, los patos mulard. Una pechuga de pato que no ha sido cebado no es, por tanto, un magret, aunque se le parezca.
De ahí viene todo el encanto del magret en la raclette: una buena capa de grasa bajo la piel, que se funde en la plancha y perfuma la carne.
| Ficha técnica | Magret de pato |
|---|---|
| Definición | Filete de pechuga de pato u oca cebados para foie gras, con piel y grasa (reglamento CE n.º 543/2008) |
| Patos afectados | Berbería o mulard (cruce Berbería × pato común) |
| Corte para la raclette | Lonchas muy finas, con la grasa o quitándola en parte |
| Sabor | Carne roja, sabrosa, grasa que se funde |
| Cocción recomendada | 74 °C en el centro para las piezas de pato (Santé Canada); rosado = cuestión de gusto, no para personas vulnerables |
Por qué el magret va bien con la raclette
El magret sabe a carne roja, más intenso que el pollo, y tiene una grasa que se tuesta como el tocino. Frente al queso fundido, aguanta el tipo donde una carne más discreta desaparecería. Para nuestro gusto, está espléndido con una Raclette du Valais AOP, y todavía más con una raclette ahumada, que recuerda al magret ahumado. Una raclette a la pimienta también le sienta muy bien. Algunos invitados añaden un toque de mermelada de higos o de cebolla en el plato: es una opinión de goloso, pero merece la pena probarla.
Cómo elegir bien el magret
- El nombre: «magret» en la etiqueta significa pato cebado. «Filete» o «pechuga» de pato designa otra carne, más magra.
- El aspecto: una carne de un rojo intenso, una piel blanca y seca, sin olor. Es el abecé del carnicero.
- El corte: cuanto más fino, mejor se hace. Un truco de la redacción: mete el magret 30 minutos en el congelador y se corta mucho más fácilmente con un cuchillo bien afilado. También puedes pedir al carnicero que te lo corte.
- La grasa: deja un poco en cada loncha para el sabor, pero quita el exceso. En la plancha, un magret entero suelta mucha grasa.
Cuánto calcular y cómo cocinarlo
Como referencia de la redacción, un magret cortado fino basta para tres o cuatro personas si completa una bandeja de embutidos. Si es la única carne, calcula más bien un magret para dos. Coloca las lonchas en la plancha bien caliente, primero por el lado de la grasa, dales la vuelta en cuanto la carne cambie de color y ten papel absorbente a mano: la grasa va a correr.
¿Rosado o bien hecho? Lo que dicen las autoridades
- El pato es un ave de corral. Santé Canada lo clasifica con el pollo y el pavo e indica 74 °C en el centro para las piezas (pechugas, muslos). La ANSES recuerda que hay que cocinar bien la carne de ave y no consumirla cruda.
- El rosado es cuestión de gusto. En Francia, el magret se sirve a menudo rosado. Solo has de saber que no es la recomendación sanitaria.
- Embarazadas: Santé publique France desaconseja la carne cruda o poco hecha durante el embarazo, por la toxoplasmosis. Una carne «bien hecha» pierde el color rojo en el centro. El mismo consejo vale, en nuestra opinión, para los niños pequeños, las personas mayores y las personas inmunodeprimidas.
- Crudo y cocinado, por separado: la ANSES aconseja limpiar la tabla, la fuente y los utensilios que han tocado la carne cruda. En la mesa, unas pinzas para lo crudo y un tenedor para comer.
Qué vino servir con el magret y la raclette
El magret pide un tinto, la raclette un tinto ligero: el pinot noir reconcilia ambos, en nuestra opinión mejor que ningún otro. Un gamay de Saboya servido fresco también va muy bien. Y para quienes dudan entre tinto y rosado, el Œil-de-Perdrix, rosado de pinot noir, es un buen término medio.
En la despensa
Volver a la despensa para el resto de la bandeja. En la plancha, el magret hace equipo con la ternera en lonchas finas y el pollo. En la bandeja fría, el jamón curado sigue siendo el gran clásico.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre un magret y una pechuga de pato?
Según el reglamento europeo n.º 543/2008, el magret es el filete de pechuga de un pato o una oca cebados para foie gras, vendido con su piel y su grasa. Una pechuga de pato no cebado no es un magret.
¿Se puede comer el magret rosado en la raclette?
Es una preferencia muy extendida en Francia, pero no la recomendación sanitaria: Santé Canada clasifica el pato con las aves de corral, a 74 °C en el centro. Las embarazadas y las personas vulnerables deben comerlo bien hecho.
¿Cómo cortar un magret en lonchas finas?
Nuestro truco: 30 minutos en el congelador para endurecer la carne y después un cuchillo largo y bien afilado. También puedes pedir al carnicero que te lo corte.
¿Qué vino beber con un magret y una raclette?
En nuestra opinión, un pinot noir ligero, un gamay de Saboya servido fresco o un Œil-de-Perdrix del Valais.
Fuentes
- Reglamento (CE) n.º 543/2008, artículo 1: definiciones de magret y foie gras (texto consolidado, en inglés)
- Santé Canada: tabla de temperaturas seguras de cocción interna
- ANSES: campilobacteriosis (cocción de las aves, higiene)
- Santé publique France (Manger Bouger) vía Santé.fr: alimentos que evitar durante el embarazo
