La raclette è formaggio fuso che si raschia sulle patate. Niente di più semplice, eppure questo piatto riunisce le persone come pochi altri. Si condivide attorno alla tavola, ognuno fa fondere la sua parte e la serata si allunga senza che ce ne accorgiamo.
In questa guida facciamo il punto su tutto: da dove viene la raclette, quali formaggi scegliere, come organizzare una serata, quale attrezzatura usare e come scegliere bene l’apparecchio.
Che cos’è la raclette?
La parola «raclette» indica sia un formaggio sia un piatto. Il piatto consiste nel far fondere la superficie di un formaggio, poi raschiarla per adagiarla su patate cotte con la buccia. Si accompagna con cetriolini, cipolline sott’aceto e, spesso, salumi.
Il nome viene dal verbo francese racler, cioè raschiare. È proprio il gesto del piatto: si raschia il formaggio fuso con un coltello o con una raclette (l’attrezzo) per farlo cadere nel piatto.
La raclette è nata sulle Alpi, tra contadini e pastori. Il formaggio era il cibo che avevano a portata di mano, e il fuoco di legna bastava per farlo fondere. Oggi è uno dei piatti simbolo della Svizzera e un grande classico delle serate invernali in Francia.
La storia della raclette
Il formaggio fuso al fuoco è una tradizione antica sulle Alpi. Secondo l’interprofessione Raclette Suisse, alcuni scritti del XII secolo, nel cantone di Untervaldo, nella Svizzera centrale, parlano già di un formaggio che si fa fondere al calore della brace. In svizzero tedesco si chiamava Bratchäs, il «formaggio arrostito». È l’antenato della raclette. La leggenda vuole perfino che Guglielmo Tell ne abbia mangiato nel 1291, ma la stessa Raclette Suisse lo presenta come una semplice supposizione. In Vallese, la prima descrizione scritta risale al 1574.
Il piatto come lo conosciamo è legato soprattutto al Vallese, cantone francofono nel sud-ovest della Svizzera. Lì si tagliava una forma a metà e si avvicinava al fuoco la parte tagliata. Una volta fuso, il formaggio veniva raschiato direttamente sulle patate.
In Vallese la raclette si serve tradizionalmente con patate lesse con la buccia, cetriolini e cipolline sott’aceto. Da bere, si abbina volentieri a un vino bianco del Vallese come il Fendant, oppure a un tè nero.
Il piatto si è poi diffuso in tutta la Svizzera e nelle regioni vicine. In Savoia e in Alta Savoia è diventato una specialità a tutti gli effetti. L’arrivo degli apparecchi elettrici da tavola ha cambiato le cose: non servono più un fuoco di legna né una mezza forma. Ognuno fa fondere la sua fetta in un piccolo tegamino, e la raclette è entrata nelle case.
Per scoprire come si mangia altrove, leggi la nostra pagina la raclette nel mondo.
I diversi formaggi da raclette
Un buon formaggio da raclette deve fondere facilmente, senza separarsi in grasso e pasta. Quasi tutti sono formaggi di latte vaccino, a pasta pressata non cotta. Ecco i punti di riferimento principali.
Raclette du Valais AOP
È la raclette storica. Si produce con latte crudo vaccino, solo nel cantone del Vallese (con una piccola eccezione per un alpeggio vicino, nel cantone di Berna). L’insilato è vietato nell’alimentazione delle mucche. Il suo gusto è deciso e cambia secondo il caseificio o l’alpeggio di origine. È il formaggio ideale per una raclette al fuoco, con la mezza forma.
Video: © Switzerland Cheese Marketing (SwitzerlandCheese) (canale ufficiale) (in tedesco), guarda su YouTube
Raclette de Savoie IGP
La Raclette de Savoie IGP è protetta dal 2017. Si produce in Savoia, in Alta Savoia e in alcuni comuni dell’Ain e dell’Isère, con latte vaccino crudo o termizzato. È un formaggio a pasta pressata non cotta, morbido e molto filante.
Video: © Raclette de Savoie IGP (canale ufficiale), guarda su YouTube
Raclette svizzera
Fuori dal Vallese, la raclette si produce in molti caseifici svizzeri. Può essere di latte crudo o pastorizzato. Il gusto è in genere più delicato di quello della Raclette du Valais, e piace ai bambini e ai palati meno abituati.
Raclette francese
In Francia si trovano anche molti formaggi da raclette senza denominazione protetta. Spesso sono di latte pastorizzato, dal gusto delicato. Alcuni sono aromatizzati: al pepe, all’aglio orsino, alla senape, affumicati. Comodi per variare su uno stesso tagliere.
Altri formaggi che fondono bene
Niente vieta di uscire dal classico. Il Vacherin fribourgeois AOP, noto soprattutto per la fonduta, fonde molto bene. Si può provare anche una toma, un morbier o un formaggio di capra per dare carattere. Per vedere tutte le possibilità, consulta tutti i formaggi da raclette.
Un riferimento pratico: di solito si contano da 150 a 200 g di formaggio per adulto per un pasto completo. Regola in base all’appetito dei tuoi ospiti.
Come preparare una raclette
Ci sono due modi principali per far fondere il formaggio.
Il metodo tradizionale
Si taglia una forma a metà e si espone la parte tagliata a una fonte di calore: un tempo il fuoco di legna, oggi una resistenza elettrica. Quando la superficie fonde e inizia a dorarsi, si inclina la forma sopra il piatto e si raschia con un gesto rapido. Si serve subito, poi si ricomincia per l’ospite successivo.
Questo metodo richiede un apparecchio speciale, detto «a mezza forma» o «a quarto di forma». È il più fedele alla tradizione vallesana.
Il metodo con i tegamini
È la raclette di famiglia, la più diffusa in casa. Il formaggio si taglia a fette, ognuno mette la sua in un tegamino e lo fa scivolare sotto la resistenza dell’apparecchio. In pochi minuti il formaggio fonde e si gratina. Poi lo si fa scivolare sulle patate con una piccola spatola.
Molti apparecchi hanno anche una piastra sopra per grigliare carne e verdure o tenere al caldo le patate.
Organizzare una serata raclette
La raclette è fatta per essere condivisa. Ecco qualche consiglio semplice perché tutto vada bene. Per approfondire, la nostra guida per organizzare una serata raclette ti accompagna passo dopo passo.
Video: © Raclette Suisse (canale ufficiale) (in tedesco), guarda su YouTube
1) Preparare la tavola giusta
Tutti devono poter raggiungere l’apparecchio. Oltre le otto persone circa, meglio prevedere due apparecchi, uno a ogni capo della tavola. Controlla anche che ci sia una presa vicina, senza prolunghe che attraversano il passaggio.
2) Scegliere i contorni
La base: patate cotte al vapore o lesse, con la buccia, tenute al caldo. Aggiungi cetriolini, cipolline e un tagliere di salumi: prosciutto crudo, prosciutto cotto, carne secca, salame. Per alleggerire, un’insalata verde e qualche verdura cruda o grigliata fanno bene.
3) Creare l’atmosfera
Una luce soffusa, un po’ di musica, ed è fatta. La raclette richiede tempo: è proprio questo che la rende conviviale. Nessuno ha fretta.
4) Servire le bevande
Un vino bianco secco di montagna è la scelta classica: vino del Vallese o vino della Savoia. Anche il tè caldo è una tradizione. Per i bambini e per chi non beve alcol, un succo di mela o una tisana vanno benissimo.
5) Godersela
La cosa più importante resta passare un bel momento. Lascia che ognuno componga i suoi piatti con calma.
Come si mangia la raclette?
Il modo classico è semplice: una patata aperta a metà nel piatto, il formaggio fuso sopra, un morso di cetriolino per la freschezza, una fetta di salume accanto. Poi si ricomincia.
Il formaggio da raclette si usa anche in molti altri piatti. Qualche idea:
- Il toast alla raclette: una fetta di formaggio tra due fette di pane, dorata in padella.
- La tartiflette in stile raclette: patate, pancetta a cubetti, cipolle e formaggio da raclette gratinati al forno.
- L’insalata tiepida: patate tiepide, insalata verde e qualche lamella di formaggio fuso.
- La salsa al formaggio: un po’ di formaggio fuso nella panna, per condire pasta o verdure.
Trova tutte le nostre idee nella pagina ricette.
L’attrezzatura per la raclette
Non serve un’attrezzatura complicata, ma alcuni elementi rendono la serata più piacevole.
L’apparecchio per raclette con tegamini
È l’apparecchio più comune. Si mette al centro della tavola e scalda grazie a una resistenza elettrica. I tegamini si infilano sotto. La parte superiore serve spesso da piastra di cottura.
L’apparecchio a mezza forma o a quarto di forma
Tiene un grosso pezzo di formaggio davanti a una resistenza. Si raschia il formaggio man mano che fonde. È l’apparecchio della raclette tradizionale.
I tegamini
Sono piccole padelle individuali, spesso antiaderenti. Ogni ospite ha il suo. Evita gli utensili di metallo per non graffiare il rivestimento.
Le spatole
Di legno o di plastica, servono a far scivolare il formaggio dal tegamino al piatto senza rovinare il rivestimento.
Il coltello o raschietto
Con un apparecchio a mezza forma si usa un coltello a lama larga o un raschietto per staccare il formaggio fuso in un solo gesto.
Per confrontare i modelli, vai alla nostra pagina apparecchi per raclette.
Come usare un apparecchio per raclette
L’uso è semplice. Ecco i passaggi per un apparecchio con tegamini.
1) Preriscaldare l’apparecchio
Collega l’apparecchio e lascialo scaldare qualche minuto prima di metterti a tavola. Il formaggio fonderà più in fretta e in modo più uniforme.
2) Disporre i contorni
Metti le patate al caldo, i salumi, i cetriolini e le verdure al centro della tavola, a portata di tutti.
3) Riempire il tegamino
Metti una fetta di formaggio nel tegamino. Puoi aggiungere un po’ di pepe, una rondella di cipolla o un pezzo di salume sotto.
4) Infilare il tegamino sotto la resistenza
Lascia fondere qualche minuto. Il formaggio è pronto quando bolle e inizia a dorarsi.
5) Servire
Estrai il tegamino dal manico e fai scivolare il formaggio sulle patate con una spatola. Appoggia il tegamino vuoto sul suo supporto, mai direttamente sulla tovaglia: scotta.
Come scegliere l’apparecchio per raclette
Bastano pochi criteri per fare la scelta giusta.
- Il numero di ospiti: gli apparecchi esistono in versione da 2, 4, 6, 8 persone o più. Scegli in base al numero abituale di persone a tavola.
- Il tipo di apparecchio: con tegamini per la raclette in famiglia, a mezza forma per il lato tradizionale. Alcuni modelli uniscono le due cose.
- La piastra superiore: griglia, pietra ollare o piastra per crêpes. Comoda se ti piace cuocere carne e verdure a tavola.
- Il rivestimento: un buon antiaderente rende più facile la pulizia.
- La qualità costruttiva: un regolatore di temperatura, un cavo abbastanza lungo e tegamini robusti fanno la differenza nel tempo.
Qualche curiosità sulla raclette
La parola «raclette» indica sia il formaggio, sia il piatto e, a volte, l’attrezzo che serve a raschiare. Tre cose per una sola parola.
In svizzero tedesco un tempo si parlava di «Bratchäs», il formaggio arrostito. Il nome francese «raclette» ha finito per imporsi ben oltre le regioni francofone.
La Raclette du Valais AOP si produce con latte crudo, e ogni caseificio o alpeggio le dà un carattere un po’ diverso. Alcuni appassionati amano confrontare più forme nella stessa serata.
La raclette ha lasciato le Alpi da tempo. Oggi si mangia in molti paesi, ognuno con i suoi contorni preferiti.
Non ti resta che tirare fuori l’apparecchio, tagliare il formaggio e invitare i tuoi cari. Buona raclette!
