La raclette, c’est du fromage fondu que l’on racle sur des pommes de terre. Rien de plus simple, et pourtant ce plat rassemble les gens comme peu d’autres. On le partage autour de la table, chacun fait fondre sa part, et la soirée s’étire sans qu’on s’en rende compte.
Dans ce guide, on fait le tour de la question : d’où vient la raclette, quels fromages choisir, comment organiser une soirée, quel matériel utiliser et comment bien choisir son appareil.
Qu’est-ce que la raclette ?
Le mot « raclette » désigne à la fois un fromage et un plat. Le plat consiste à faire fondre la surface d’un fromage, puis à la racler pour la déposer sur des pommes de terre cuites avec leur peau. On l’accompagne de cornichons, de petits oignons au vinaigre et, souvent, de charcuterie.
Le nom vient du verbe français racler. C’est exactement le geste du plat : on racle le fromage fondu avec un couteau ou une raclette (l’outil) pour le faire tomber dans l’assiette.
La raclette est née dans les Alpes, chez les paysans et les bergers. Le fromage était l’aliment qu’ils avaient sous la main, et le feu de bois suffisait pour le faire fondre. Aujourd’hui, c’est l’un des plats emblématiques de la Suisse et un grand classique des soirées d’hiver en France.
L’histoire de la raclette
Le fromage fondu au feu est une tradition ancienne dans les Alpes. Selon l’interprofession Raclette Suisse, des écrits du XIIe siècle, dans le canton d’Unterwald en Suisse centrale, parlent déjà d’un fromage que l’on fait fondre à la chaleur de la braise. En suisse allemand, on l’appelait Bratchäs, le « fromage rôti ». C’est l’ancêtre de la raclette. La légende veut même que Guillaume Tell en ait mangé en 1291, mais Raclette Suisse le présente elle-même comme une simple supposition. En Valais, la première description écrite date de 1574.
Le plat tel qu’on le connaît est surtout associé au Valais, canton francophone du sud-ouest de la Suisse. Là-bas, on coupait une meule en deux et on approchait la face coupée du feu. Une fois le fromage fondu, on le raclait directement sur les pommes de terre.
En Valais, la raclette se sert traditionnellement avec des pommes de terre en robe des champs, des cornichons et des petits oignons au vinaigre. Côté boissons, on la marie volontiers avec un vin blanc du Valais comme le Fendant, ou avec du thé noir.
Le plat s’est ensuite diffusé dans toute la Suisse, puis dans les régions voisines. En Savoie et en Haute-Savoie, il est devenu une spécialité à part entière. L’arrivée des appareils électriques de table a changé la donne : plus besoin d’un feu de bois ni d’une demi-meule. Chacun fait fondre sa tranche dans un petit poêlon, et la raclette est entrée dans les maisons.
Pour découvrir comment on la mange ailleurs, lisez notre page la raclette dans le monde.
Les différents fromages à raclette
Un bon fromage à raclette doit fondre facilement, sans se séparer en gras et en pâte. La plupart sont des fromages au lait de vache, à pâte pressée non cuite. Voici les principaux repères.
Raclette du Valais AOP
C’est la raclette historique. Elle est fabriquée au lait cru de vache, uniquement dans le canton du Valais (avec une petite exception pour un alpage voisin, dans le canton de Berne). L’ensilage est interdit dans l’alimentation des vaches. Son goût est franc et varie selon la fromagerie ou l’alpage d’origine. C’est le fromage idéal pour une raclette au feu, à la demi-meule.
Vidéo : © Switzerland Cheese Marketing (SwitzerlandCheese) (chaîne officielle) (en allemand), voir sur YouTube
Raclette de Savoie IGP
La Raclette de Savoie IGP est protégée depuis 2017. Elle est produite en Savoie, en Haute-Savoie et dans quelques communes de l’Ain et de l’Isère, à partir de lait de vache cru ou thermisé. C’est un fromage à pâte pressée non cuite, souple et très fondant.
Vidéo : © Raclette de Savoie IGP (chaîne officielle), voir sur YouTube
Raclette suisse
En dehors du Valais, on fabrique de la raclette dans de nombreuses fromageries suisses. Elle peut être au lait cru ou au lait pasteurisé. Son goût est en général plus doux que celui de la Raclette du Valais, ce qui plaît aux enfants et aux palais moins habitués.
Raclette française
En France, on trouve aussi beaucoup de fromages à raclette sans appellation protégée. Ils sont souvent au lait pasteurisé, au goût doux. Certains sont aromatisés : au poivre, à l’ail des ours, à la moutarde, au fumé. Pratique pour varier les plaisirs sur un même plateau.
Autres fromages qui fondent bien
Rien n’empêche de sortir du classique. Le Vacherin fribourgeois AOP, surtout connu pour la fondue, fond très bien. On peut aussi essayer une tomme, un morbier ou un fromage de chèvre pour donner du relief. Pour faire le tour des possibilités, consultez tous les fromages à raclette.
Un repère pratique : on compte généralement 150 à 200 g de fromage par adulte pour un repas complet. Ajustez selon l’appétit de vos invités.
Comment préparer une raclette
Il existe deux grandes façons de faire fondre le fromage.
La méthode traditionnelle
On coupe une meule en deux et on expose la face coupée à une source de chaleur : un feu de bois autrefois, une résistance électrique aujourd’hui. Quand la surface fond et commence à dorer, on incline la meule au-dessus de l’assiette et on racle d’un geste vif. On sert aussitôt, puis on recommence pour le convive suivant.
Cette méthode demande un appareil spécial, dit « à demi-meule » ou « à quart de meule ». C’est la plus fidèle à la tradition valaisanne.
La méthode aux poêlons
C’est la raclette familiale, la plus répandue à la maison. Le fromage est coupé en tranches, chacun dépose la sienne dans un petit poêlon et le glisse sous la résistance de l’appareil. En quelques minutes, le fromage fond et gratine. On le fait ensuite glisser sur ses pommes de terre avec une petite spatule.
Beaucoup d’appareils ont aussi une plaque sur le dessus pour griller de la viande, des légumes ou garder les pommes de terre au chaud.
Organiser une soirée raclette
La raclette est faite pour être partagée. Quelques conseils simples pour que tout se passe bien. Pour aller plus loin, notre guide pour organiser une soirée raclette vous accompagne pas à pas.
Vidéo : © Raclette Suisse (chaîne officielle) (en allemand), voir sur YouTube
1) Prévoir la bonne table
Tout le monde doit pouvoir atteindre l’appareil. Au-delà de huit personnes environ, mieux vaut prévoir deux appareils, un à chaque bout de la table. Vérifiez aussi qu’une prise est à portée, sans rallonge qui traverse le passage.
2) Choisir les accompagnements
La base : des pommes de terre cuites à la vapeur ou à l’eau, avec la peau, gardées au chaud. Ajoutez des cornichons, des petits oignons, et un plateau de charcuterie : jambon cru, jambon blanc, viande séchée, saucisson. Pour alléger, une salade verte et quelques légumes crus ou grillés font du bien.
3) Créer l’ambiance
Une lumière douce, un peu de musique, et le tour est joué. La raclette prend du temps : c’est justement ce qui la rend conviviale. Personne ne se presse.
4) Servir les boissons
Un vin blanc sec de montagne est le choix classique : vin du Valais ou vin de Savoie. Le thé chaud est aussi une tradition. Pour les enfants et ceux qui ne boivent pas d’alcool, un jus de pomme ou une infusion conviennent très bien.
5) Profiter
Le plus important reste de passer un bon moment. Laissez chacun composer ses assiettes à son rythme.
Comment manger la raclette ?
La façon classique est simple : une pomme de terre ouverte en deux dans l’assiette, le fromage fondu par-dessus, une bouchée de cornichon pour la fraîcheur, une tranche de charcuterie à côté. Puis on recommence.
Le fromage à raclette sert aussi dans bien d’autres plats. Quelques idées :
- Le croque à la raclette : une tranche de fromage entre deux tranches de pain, dorée à la poêle.
- La tartiflette façon raclette : pommes de terre, lardons, oignons et fromage à raclette gratinés au four.
- La salade tiède : des pommes de terre tièdes, de la salade verte et quelques lamelles de fromage fondu.
- La sauce au fromage : un peu de fromage fondu dans de la crème, pour napper des pâtes ou des légumes.
Retrouvez toutes nos idées sur la page recettes.
Le matériel pour la raclette
Pas besoin d’un équipement compliqué, mais quelques éléments rendent la soirée plus agréable.
L’appareil à raclette à poêlons
C’est l’appareil le plus courant. Il se pose au milieu de la table et chauffe grâce à une résistance électrique. Les poêlons se glissent dessous. Le dessus sert souvent de plaque de cuisson.
L’appareil à demi-meule ou quart de meule
Il maintient un gros morceau de fromage face à une résistance. On racle le fromage au fur et à mesure qu’il fond. C’est l’appareil de la raclette traditionnelle.
Les poêlons
Ce sont de petites poêles individuelles, souvent antiadhésives. Chaque convive a le sien. Évitez les ustensiles métalliques pour ne pas rayer le revêtement.
Les spatules
En bois ou en plastique, elles servent à faire glisser le fromage du poêlon vers l’assiette sans abîmer le revêtement.
Le couteau ou racloir
Avec un appareil à demi-meule, on utilise un couteau à lame large ou un racloir pour détacher le fromage fondu d’un seul geste.
Pour comparer les modèles, rendez-vous sur notre page appareils à raclette.
Comment utiliser un appareil à raclette
L’utilisation est simple. Voici les étapes pour un appareil à poêlons.
1) Préchauffer l’appareil
Branchez l’appareil et laissez-le chauffer quelques minutes avant de passer à table. Le fromage fondra plus vite et de façon plus régulière.
2) Disposer les accompagnements
Placez les pommes de terre au chaud, la charcuterie, les cornichons et les légumes au centre de la table, à portée de tous.
3) Remplir son poêlon
Déposez une tranche de fromage dans le poêlon. Vous pouvez ajouter un peu de poivre, une rondelle d’oignon ou un morceau de charcuterie dessous.
4) Glisser le poêlon sous la résistance
Laissez fondre quelques minutes. Le fromage est prêt quand il bouillonne et commence à dorer.
5) Servir
Sortez le poêlon par son manche, faites glisser le fromage sur vos pommes de terre avec une spatule. Reposez le poêlon vide sur son support, jamais directement sur la nappe : il est brûlant.
Comment choisir son appareil à raclette
Quelques critères suffisent pour faire le bon choix.
- Le nombre de convives : les appareils existent en version 2, 4, 6, 8 personnes ou plus. Choisissez selon la taille de vos tablées habituelles.
- Le type d’appareil : à poêlons pour la raclette en famille, à demi-meule pour le côté traditionnel. Certains modèles combinent les deux.
- La plaque du dessus : gril, pierre à cuire ou plaque crêpière. Pratique si vous aimez cuire viande et légumes à table.
- Le revêtement : un bon antiadhésif facilite le nettoyage.
- La qualité de fabrication : un réglage de température, un câble assez long et des poêlons solides font la différence avec le temps.
Quelques anecdotes sur la raclette
Le mot « raclette » désigne à la fois le fromage, le plat et, parfois, l’outil qui sert à racler. Trois choses pour un seul mot.
En suisse allemand, on parlait autrefois de « Bratchäs », le fromage rôti. Le nom français « raclette » a fini par s’imposer bien au-delà des régions francophones.
La Raclette du Valais AOP est fabriquée au lait cru, et chaque fromagerie ou alpage lui donne un caractère un peu différent. Certains amateurs aiment comparer plusieurs meules au cours d’une même soirée.
La raclette a quitté les Alpes depuis longtemps. Elle se mange aujourd’hui dans de nombreux pays, chacun avec ses accompagnements préférés.
Il ne vous reste plus qu’à sortir l’appareil, couper le fromage et inviter vos proches. Bonne raclette !
