Raclette is gesmolten kaas die je over aardappelen schraapt. Niets is eenvoudiger, en toch brengt dit gerecht mensen samen zoals weinig andere. Je deelt het aan tafel, iedereen smelt zijn eigen portie, en de avond loopt uit zonder dat je het merkt.
In deze gids lees je alles wat je moet weten: waar raclette vandaan komt, welke kazen je kiest, hoe je een avond organiseert, welk materiaal je gebruikt en hoe je het juiste toestel kiest.
Wat is raclette?
Het woord “raclette” staat zowel voor een kaas als voor een gerecht. Bij het gerecht smelt je de bovenkant van een kaas en schraap je die af op aardappelen die in de schil zijn gekookt. Je eet het met augurkjes, zilveruitjes en vaak ook vleeswaren.
De naam komt van het Franse werkwoord racler, wat schrapen betekent. Dat is precies wat je doet: je schraapt de gesmolten kaas met een mes of een raclette (het gereedschap) op je bord.
Raclette is ontstaan in de Alpen, bij boeren en herders. Kaas hadden ze altijd bij de hand, en een houtvuur was genoeg om hem te smelten. Vandaag is het een van de bekendste gerechten van Zwitserland en een echte klassieker op winteravonden in Frankrijk.
De geschiedenis van raclette
Kaas smelten boven het vuur is een oude traditie in de Alpen. Volgens de brancheorganisatie Raclette Suisse spreken geschriften uit de 12e eeuw, in het kanton Unterwalden in Centraal-Zwitserland, al over kaas die men bij gloeiende sintels liet smelten. In het Zwitserduits heette die Bratchäs, “gebraden kaas”. Dat is de voorloper van raclette. Volgens de legende at Willem Tell er in 1291 zelfs al van, maar Raclette Suisse noemt dat zelf slechts een vermoeden. In Wallis dateert de eerste schriftelijke beschrijving van 1574.
Het gerecht zoals we het nu kennen hoort vooral bij Wallis (Valais), een Franstalig kanton in het zuidwesten van Zwitserland. Daar sneed men een kaaswiel doormidden en hield men de snijkant bij het vuur. Zodra de kaas gesmolten was, schraapte men hem meteen over de aardappelen.
In Wallis eet je raclette traditioneel met aardappelen in de schil, augurkjes en zilveruitjes. Als drankje past een witte wijn uit Wallis, zoals Fendant, of zwarte thee.
Daarna verspreidde het gerecht zich over heel Zwitserland en naar de buurregio’s. In de Savoie en de Haute-Savoie werd het een echte specialiteit. Met de komst van elektrische tafeltoestellen veranderde alles: je had geen houtvuur of half kaaswiel meer nodig. Iedereen smelt zijn plakje in een eigen pannetje, en zo kwam raclette bij de mensen thuis.
Wil je weten hoe het elders gegeten wordt? Lees dan onze pagina raclette over de wereld.
De verschillende raclettekazen
Een goede raclettekaas smelt makkelijk, zonder dat vet en kaas van elkaar scheiden. De meeste zijn kazen van koemelk, geperst en niet gekookt. Dit zijn de belangrijkste soorten.
Raclette du Valais AOP
Dit is de historische raclette. Ze wordt gemaakt van rauwe koemelk, alleen in het kanton Wallis (met een kleine uitzondering voor een alpenweide in het naburige kanton Bern). Kuilvoer is verboden voor de koeien. De smaak is uitgesproken en verschilt per kaasmakerij of alpenweide. Het is de ideale kaas voor raclette boven het vuur, met een half kaaswiel.
Video: © Switzerland Cheese Marketing (SwitzerlandCheese) (officieel kanaal) (in het Duits), bekijk op YouTube
Raclette de Savoie IGP
De Raclette de Savoie IGP is beschermd sinds 2017. Ze wordt gemaakt in de Savoie, de Haute-Savoie en enkele gemeenten in de Ain en de Isère, van rauwe of gethermiseerde koemelk. Het is een geperste, niet gekookte kaas, soepel en heel smeltend.
Video: © Raclette de Savoie IGP (officieel kanaal), bekijk op YouTube
Zwitserse raclette
Ook buiten Wallis maken veel Zwitserse kaasmakerijen raclette. Die kan van rauwe of van gepasteuriseerde melk zijn. De smaak is meestal zachter dan die van de Raclette du Valais, wat kinderen en minder geoefende smaakpapillen fijn vinden.
Franse raclette
In Frankrijk vind je ook veel raclettekazen zonder beschermde benaming. Ze zijn vaak van gepasteuriseerde melk en mild van smaak. Sommige hebben een extra smaakje: peper, daslook, mosterd of gerookt. Handig om af te wisselen op één plank.
Andere kazen die goed smelten
Niets houdt je tegen om eens iets anders te proberen. Vacherin fribourgeois AOP, vooral bekend van fondue, smelt heel goed. Je kunt ook een tomme, een morbier of een geitenkaas proberen voor wat extra karakter. Wil je alle mogelijkheden zien? Bekijk dan alle raclettekazen.
Een handige richtlijn: reken meestal op 150 tot 200 g kaas per volwassene voor een volledige maaltijd. Pas dat aan aan de honger van je gasten.
Hoe maak je raclette?
Er zijn twee manieren om de kaas te smelten.
De traditionele methode
Je snijdt een kaaswiel doormidden en houdt de snijkant bij een warmtebron: vroeger een houtvuur, nu een elektrisch verwarmingselement. Als de bovenkant smelt en goudbruin begint te worden, kantel je het wiel boven het bord en schraap je de kaas er snel af. Meteen serveren, en dan opnieuw voor de volgende gast.
Voor deze methode heb je een speciaal toestel nodig, voor een “half kaaswiel” of een “kwart kaaswiel”. Het is de manier die het dichtst bij de traditie uit Wallis ligt.
De methode met pannetjes
Dit is de gezinsraclette, de meest gebruikte manier thuis. De kaas is in plakjes gesneden. Iedereen legt zijn plakje in een pannetje en schuift het onder het verwarmingselement van het toestel. Binnen een paar minuten smelt de kaas en krijgt hij een korstje. Daarna schuif je hem met een spatel over je aardappelen.
Veel toestellen hebben bovenop ook een plaat om vlees en groenten te grillen of de aardappelen warm te houden.
Een raclette-avond organiseren
Raclette is gemaakt om te delen. Met een paar eenvoudige tips loopt alles vlot. Wil je meer weten? Onze gids om een raclette-avond te organiseren helpt je stap voor stap.
Video: © Raclette Suisse (officieel kanaal) (in het Duits), bekijk op YouTube
1) Zorg voor de juiste tafel
Iedereen moet bij het toestel kunnen. Ben je met meer dan ongeveer acht personen, neem dan twee toestellen, aan elk uiteinde van de tafel één. Check ook of er een stopcontact in de buurt is, zonder verlengsnoer dat over de doorgang loopt.
2) Kies de bijgerechten
De basis: aardappelen in de schil, gestoomd of gekookt, en warm gehouden. Zet er augurkjes en zilveruitjes bij, en een plank met vleeswaren: rauwe ham, gekookte ham, gedroogd vlees en worst. Wil je het wat lichter? Een groene salade en wat rauwe of gegrilde groenten doen dan deugd.
3) Zorg voor sfeer
Zacht licht, een muziekje, en klaar. Raclette neemt tijd, en dat maakt het juist zo gezellig. Niemand hoeft zich te haasten.
4) Schenk de drankjes
Een droge witte bergwijn is de klassieke keuze: wijn uit Wallis of uit de Savoie. Warme thee is ook een traditie. Voor kinderen en wie geen alcohol drinkt, zijn appelsap of kruidenthee prima.
5) Geniet ervan
Het belangrijkste is dat je een fijne tijd hebt. Laat iedereen zijn bord in zijn eigen tempo samenstellen.
Hoe eet je raclette?
De klassieke manier is simpel: een aardappel in twee op je bord, de gesmolten kaas erover, een hapje augurk voor de frisheid en een plakje vleeswaren ernaast. En dan opnieuw.
Raclettekaas past ook in veel andere gerechten. Een paar ideeën:
- De tosti met raclette: een plak kaas tussen twee sneetjes brood, goudbruin gebakken in de pan.
- Tartiflette op raclettewijze: aardappelen, spekblokjes, ui en raclettekaas, gegratineerd in de oven.
- Lauwe salade: lauwe aardappelen, groene salade en een paar reepjes gesmolten kaas.
- Kaassaus: wat gesmolten kaas in room, over pasta of groenten.
Vind al onze ideeën op de pagina recepten.
Het materiaal voor raclette
Je hebt geen ingewikkelde uitrusting nodig, maar een paar spullen maken de avond wel aangenamer.
Het raclettetoestel met pannetjes
Dit is het meest gebruikte toestel. Je zet het midden op tafel en het warmt op met een elektrisch verwarmingselement. De pannetjes schuif je eronder. De bovenkant dient vaak als bakplaat.
Het toestel voor een half of kwart kaaswiel
Het houdt een groot stuk kaas tegenover een verwarmingselement. Je schraapt de kaas af naarmate hij smelt. Dit is het toestel voor traditionele raclette.
De pannetjes
Dit zijn kleine, persoonlijke pannetjes, vaak met antiaanbaklaag. Elke gast heeft er een. Gebruik geen metalen keukengerei, zo blijft de laag zonder krassen.
De spatels
Ze zijn van hout of plastic en dienen om de kaas uit het pannetje op je bord te schuiven zonder de laag te beschadigen.
Het mes of de schraper
Bij een toestel voor een half kaaswiel gebruik je een mes met een breed lemmet of een schraper om de gesmolten kaas in één beweging los te maken.
Wil je modellen vergelijken? Ga dan naar onze pagina raclettetoestellen.
Hoe gebruik je een raclettetoestel?
Het gebruik is eenvoudig. Dit zijn de stappen voor een toestel met pannetjes.
1) Warm het toestel voor
Steek de stekker in het stopcontact en laat het toestel een paar minuten opwarmen voor je aan tafel gaat. Zo smelt de kaas sneller en gelijkmatiger.
2) Zet de bijgerechten klaar
Zet de warme aardappelen, de vleeswaren, de augurkjes en de groenten midden op tafel, binnen ieders bereik.
3) Vul je pannetje
Leg een plakje kaas in het pannetje. Je kunt er wat peper, een ringetje ui of een stukje vleeswaren onder leggen.
4) Schuif het pannetje onder het verwarmingselement
Laat een paar minuten smelten. De kaas is klaar als hij borrelt en goudbruin begint te worden.
5) Serveren
Haal het pannetje er aan het handvat uit en schuif de kaas met een spatel over je aardappelen. Zet het lege pannetje terug op zijn houder, nooit zomaar op het tafelkleed: het is gloeiend heet.
Hoe kies je een raclettetoestel?
Met een paar criteria maak je de juiste keuze.
- Het aantal gasten: toestellen bestaan voor 2, 4, 6, 8 personen of meer. Kies op basis van hoeveel mensen er meestal aan tafel zitten.
- Het type toestel: met pannetjes voor raclette met het gezin, voor een half kaaswiel als je het traditioneel wilt. Sommige modellen combineren beide.
- De plaat bovenop: grill, baksteen of pannenkoekenplaat. Handig als je graag vlees en groenten aan tafel bakt.
- De laag: een goede antiaanbaklaag maakt schoonmaken makkelijker.
- De afwerking: een temperatuurregeling, een lang genoeg snoer en stevige pannetjes maken op termijn het verschil.
Een paar weetjes over raclette
Het woord “raclette” staat voor de kaas, het gerecht en soms ook het gereedschap om te schrapen. Drie dingen voor één woord.
In het Zwitserduits sprak men vroeger van “Bratchäs”, gebraden kaas. De Franse naam “raclette” heeft het uiteindelijk gehaald, ook ver buiten de Franstalige streken.
Raclette du Valais AOP wordt gemaakt van rauwe melk, en elke kaasmakerij of alpenweide geeft haar een net iets ander karakter. Sommige liefhebbers vergelijken graag meerdere kaaswielen op één avond.
Raclette heeft de Alpen al lang verlaten. Je eet het vandaag in veel landen, elk met zijn favoriete bijgerechten.
Nu hoef je alleen nog het toestel tevoorschijn te halen, de kaas te snijden en je vrienden en familie uit te nodigen. Smakelijk!
