Raclette met een halve kaas: zo slaag je er thuis in

Kort samengevat: Raclette in zijn meest spectaculaire vorm: een halve kaas waarvan het snijvlak door een verwarmingselement wordt verwarmd en vervolgens rechtstreeks op de borden wordt geschraapt. Ideaal voor een grote tafel, maar het vraagt wat techniek en een goed beheerste schraapbeweging.

Tip van de chef

Met een halve kaas verandert de gastheer van status: hij is niet langer zomaar een gastheer, hij wordt de officiële schraper. Een prestigieuze rol, die er vooral in bestaat dat je nooit tegelijk met de anderen eet.

Alles draait om geduld en de juiste beweging. Wacht tot het oppervlak van de kaas gesmolten is en borrelt, met een paar gouden plekjes, voordat je gaat schrapen. Kantel de kaas dan boven het bord en haal de schraper in één beweging van boven naar beneden langs het snijvlak. Schraap weinig tegelijk maar vaak: een dun, goed gesmolten laagje is beter dan een lauwe golf.

Ingrediënten (voor 8 personen)

• 2 kg raclettekaas als halve kaas of kwart kaas, afhankelijk van het aantal gasten
• 2,4 kg vastkokende aardappelen (charlotte, amandine of ratte)
• 800 g vleeswaren: rauwe ham, gedroogd vlees, gekookte ham, rosette
• 2 potten augurken
• 1 pot zilveruitjes in azijn
• Grof zout
• Zwarte peper uit de molen

Bereiding

1. De kaas op temperatuur brengen. Haal de halve kaas een uur voor de maaltijd uit de koelkast. Schraap de korst licht af als die droog of beschadigd is, en verwijder het dunne laagje van het snijvlak als dat is uitgehard.
   

   

2. Aardappelen koken. Kook de aardappelen met schil 20 à 25 minuten in gezouten water of stoom ze gaar. Houd ze daarna warm in een mandje, afgedekt met een theedoek.
   

   

3. Het apparaat opstellen. Zet het apparaat voor de halve kaas op een stabiel, hittebestendig oppervlak aan het uiteinde van de tafel, met een stapel warme borden binnen handbereik.
   

   

4. De kaas vastzetten. Zet de halve kaas vast in de houder, met het snijvlak naar het verwarmingselement gericht en een paar centimeter ruimte ertussen. Zet het apparaat aan en laat opwarmen.
   

   

5. Wachten tot de kaas smelt. Laat 3 à 5 minuten opwarmen, tot het oppervlak van de kaas gesmolten is, borrelt en hier en daar goudbruin gespikkeld is.
   

   

6. Schrapen. Kantel de kaas boven een bord met aardappelen en schraap de gesmolten laag met één beweging van boven naar beneden, met de schraper plat tegen de kaas gedrukt.
   

   

7. Opnieuw beginnen. Zet de kaas weer onder het verwarmingselement en wacht op de volgende laag. Serveer steeds meteen, met de vleeswaren, de augurken en de zilveruitjes.
   

   

De tips van de chef

• Schraap weinig en vaak: een dunne, goed gesmolten laag is beter dan een dikke, halfwarme laag.
• Schraap ook de goudbruine korst aan de rand van het snijvlak af: dat is vaak het meest gewilde stukje.
• Een brede, stevige schraper maakt de beweging makkelijker; een soepele spatel geeft druipers en spetters.
• Wijs om het halfuur een andere schraper aan: zo geniet iedereen van zowel het spektakel als de maaltijd.

Varianten

• Voor 4 tot 6 personen volstaat een kwart kaas op een geschikt apparaat.
• Bied om beurten twee kazen aan, bijvoorbeeld een klassieke en een gerookte.
• Serveer op geroosterd roggebrood in plaats van op aardappelen, voor een borrel die een diner wordt.

Welke wijn serveer je erbij?

Een droge, frisse witte bergwijn, zoals een Fendant uit Wallis, een Roussette of een Apremont uit de Savoie. Voor wie geen alcohol drinkt, past hete zwarte thee heel goed bij de kaas.

Veelgestelde vragen

Hoeveel weegt een halve raclettekaas?

Een halve kaas weegt over het algemeen tussen 2,5 en 3 kg, genoeg voor een tiental personen.

Wat doe je met de overgebleven kaas?

Verpak het snijvlak zorgvuldig in plasticfolie en bewaar de kaas in de koelkast. De restjes zijn perfect voor kroketten, een gratin of een taart.

Moet je de korst verwijderen?

Nee, de korst kun je eten en hij wordt mooi goudbruin tijdens het schrapen. Schraap hem alleen af als hij droog of beschadigd is.

🧀 Het juiste apparaat: het apparaat voor de halve kaas of de onmisbare accessoires, onze vergelijking.

Lees ook: De traditionele raclette en Raclettekroketten