En bref : La raclette dans sa forme la plus spectaculaire : une demi-meule de fromage dont la face coupée est chauffée par une résistance, puis raclée directement sur les assiettes. Une façon de faire idéale pour une grande tablée, qui demande un peu de technique et un raclage bien maîtrisé.
Le mot du chef
Avec la demi-meule, le maître de maison change de statut : il n’est plus un simple hôte, il devient le racleur officiel. Un rôle prestigieux, qui consiste surtout à ne jamais manger en même temps que les autres.
Tout se joue dans la patience et le geste. Attendez que la surface du fromage soit fondue et bouillonnante, avec quelques points dorés, avant de racler. Inclinez alors la meule au-dessus de l’assiette et faites glisser le racleur d’un seul geste, du haut vers le bas, en suivant la face coupée. Raclez peu à la fois mais souvent : une fine couche bien fondue vaut mieux qu’une coulée tiède.
| Préparation | 20 min |
|---|---|
| Cuisson | 40 min |
| Total | 1 h |
| Portions | 8 personnes (modulable) |
| Difficulté | Moyen |
Ingrédients (pour 8 personnes)
- 2 kg de fromage à raclette en demi-meule ou en quart de meule, selon le nombre de convives
- 2,4 kg de pommes de terre à chair ferme (charlotte, amandine ou ratte)
- 800 g de charcuterie : jambon cru, viande séchée, jambon blanc, rosette
- 2 bocaux de cornichons
- 1 bocal de petits oignons au vinaigre
- Gros sel
- Poivre noir du moulin
Préparation
- Tempérer le fromage. Sortez la demi-meule du réfrigérateur une heure avant le repas. Grattez légèrement la croûte si elle est sèche ou abîmée, et retirez la fine pellicule de la face coupée si elle a durci.
- Cuire les pommes de terre. Faites cuire les pommes de terre avec leur peau 20 à 25 minutes dans l’eau salée ou à la vapeur, puis gardez-les au chaud dans un panier couvert d’un torchon.
- Installer l’appareil. Posez l’appareil à demi-meule sur une surface stable et résistante à la chaleur, en bout de table, avec une pile d’assiettes chaudes à portée de main.
- Fixer la meule. Fixez la demi-meule sur son support, face coupée tournée vers la résistance, en laissant quelques centimètres d’espace. Allumez et laissez chauffer.
- Attendre la fonte. Laissez chauffer 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la surface du fromage soit fondue, bouillonnante et piquée de quelques points dorés.
- Racler. Inclinez la meule au-dessus d’une assiette garnie de pommes de terre et raclez la couche fondue d’un seul geste du haut vers le bas, en appuyant le racleur à plat contre le fromage.
- Recommencer. Remettez la meule en position sous la résistance et attendez la couche suivante. Servez au fur et à mesure, avec la charcuterie, les cornichons et les petits oignons.
Les astuces du chef
- Racler peu et souvent : une couche fine et bien fondue est meilleure qu’une épaisse couche à moitié chaude.
- Grattez aussi la croûte dorée sur le bord de la face coupée : c’est souvent le morceau le plus recherché.
- Un racleur large et rigide facilite le geste ; une spatule souple fait des coulures et des éclaboussures.
- Désignez un racleur par demi-heure : chacun profite du spectacle et du repas.
Variantes
- Pour 4 à 6 personnes, un quart de meule suffit sur un appareil adapté.
- Proposez deux fromages à tour de rôle, par exemple un classique et un fumé.
- Servez sur du pain de seigle grillé plutôt que sur des pommes de terre, pour un apéritif dînatoire.
Quel vin servir ?
Un vin blanc sec et vif de montagne, comme un Fendant du Valais, une Roussette ou un Apremont de Savoie. Pour ceux qui ne boivent pas d’alcool, un thé noir chaud accompagne très bien le fromage.
Questions fréquentes
Combien pèse une demi-meule de raclette ?
Une demi-meule pèse en général entre 2,5 et 3 kg, de quoi nourrir une dizaine de personnes.
Que faire du fromage restant ?
Filmez soigneusement la face coupée et gardez la meule au réfrigérateur. Les restes sont parfaits pour des croquettes, un gratin ou une tarte.
Faut-il retirer la croûte ?
Non, la croûte se mange et dore joliment au raclage. Grattez-la simplement si elle est sèche ou abîmée.
🧀 Le bon appareil : l’appareil demi-meule ou les accessoires indispensables, notre comparatif.
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