In breve: la raclette nella sua versione originale: formaggio fuso su patate con la buccia, con salumi, cetriolini sottaceto e cipolline. È la ricetta base, quella da padroneggiare prima di tutte le altre.
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La parola dello chef
La raclette tradizionale si riassume in tre parole: formaggio, patate, pazienza. Il resto è una questione di convivialità, di prolunghe elettriche e di trattative attorno all’ultimo fornetto.
Il segreto sta nel formaggio e nella quantità. Calcola da 200 a 250 g di formaggio a persona: meno è frustrazione, di più è pennichella obbligatoria. Tiralo fuori dal frigorifero mezz’ora prima, così fonde in modo uniforme.
| Preparazione | 15 min |
|---|---|
| Cottura | 25 min |
| Totale | 40 min |
| Porzioni | 4 persone (regolabile) |
| Difficoltà | Facilissima |
Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg di formaggio da raclette a fette (meglio se a latte crudo)
- 1,2 kg di patate a pasta soda (charlotte, amandine o ratte)
- 400 g di salumi: prosciutto crudo, prosciutto cotto, carne secca, rosette
- 1 vasetto di cetriolini sottaceto
- 1 vasetto di cipolline sottaceto
- Sale grosso
- Pepe nero macinato al momento
Preparazione
- Tirare fuori il formaggio. Togli il formaggio dal frigorifero 30 minuti prima del pasto e disponi le fette su un piatto.
- Cuocere le patate. Lava le patate senza sbucciarle e cuocile da 20 a 25 minuti in acqua salata o al vapore. Sono pronte quando la punta di un coltello le attraversa senza resistenza.
- Tenere in caldo. Scola le patate e tienile in caldo in un cestino coperto da un canovaccio, oppure sopra l’apparecchio.
- Apparecchiare la tavola. Disponi i salumi su un grande piatto, e cetriolini e cipolline in ciotoline, al centro della tavola.
- Accendere l’apparecchio. Collega l’apparecchio per raclette al centro della tavola e lascialo scaldare 10 minuti.
- Far fondere. Ognuno mette una fetta di formaggio nel proprio fornetto e la fa scivolare sotto la resistenza per 2–4 minuti, finché è fusa e leggermente dorata.
- Servire. Versa il formaggio fuso sulle patate tagliate a metà, pepa e accompagna con salumi, cetriolini e cipolline.
I trucchi dello chef
- Non lasciare il formaggio troppo a lungo sotto la resistenza: se cuoce troppo diventa gommoso.
- Taglia le patate a metà nel piatto: il formaggio si aggrappa meglio alla polpa.
- Prevedi un’insalata verde ben condita con l’aceto: l’acidità alleggerisce il pasto.
- Procurati una prolunga abbastanza lunga perché l’apparecchio stia davvero al centro della tavola.
Varianti
- Raclette affumicata, al pepe o all’aglio orsino, per cambiare sapore.
- Versione vegetariana: funghi, verdure grigliate e patate, senza salumi.
- Per un gruppo numeroso, una mezza forma e un raschietto sostituiscono i fornetti.
Che vino servire?
Un vino bianco secco di montagna: Fendant del Vallese, Apremont o Chignin. La sua acidità sgrassa il formaggio. In Svizzera si beve volentieri anche un tè nero caldo.
Domande frequenti
Quanto formaggio a persona per una raclette?
Calcola da 200 a 250 g di formaggio a persona, un po’ di più per le buone forchette.
Quante patate a persona?
Circa 300 g a persona, cioè 3 o 4 patate medie.
Bisogna togliere la crosta del formaggio?
No, la crosta si mangia. Puoi toglierla se la trovi troppo forte.
🧀 L’apparecchio giusto: la raclette-crêpiera 3 in 1 (fornetti, grill e crêpe) o l’apparecchio per mezza forma, il nostro confronto.
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