In breve: schiaccia le patate del giorno prima, aggiungi dadini di formaggio da raclette e salumi, forma delle palline, impanale e falle dorare. Venticinque minuti dopo hai delle crocchette croccanti fuori e filanti dentro.
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La parola dello chef
Nelle cucine di montagna non si butta via niente. Il giorno dopo una raclette restano sempre tre patate orfane, un pezzo di formaggio che fa il broncio e due fette di prosciutto crudo che nessuno ha osato prendere «perché era l’ultima». Ed è proprio con questo che si fanno le crocchette migliori. Il segreto sta in due parole: patate fredde. Calde, si appiccicano e la crocchetta crolla. Fredde, stanno su da sole e la panatura aderisce alla perfezione.
E no, non è una ricetta da dieta. Ma è una ricetta di buon senso, che è quasi la stessa cosa.
| Preparazione | 20 min |
|---|---|
| Cottura | 10 min |
| Totale | 30 min |
| Porzioni | 4 persone (regolabile) |
| Difficoltà | Facile |
Ingredienti (per 4 persone, circa 16 crocchette)
- 500 g di patate cotte il giorno prima (con o senza buccia)
- 120 g di formaggio da raclette a dadini
- 80 g di salumi (prosciutto crudo, coppa o carne secca) tagliati a striscioline
- 1 uovo per l’impasto e 2 uova per la panatura
- 3 cucchiai di farina
- 80 g di pangrattato (o di panko per una croccantezza extra)
- 1 cucchiaio di erba cipollina tritata
- Sale, pepe, un pizzico di noce moscata
- Olio per la cottura
Attrezzatura
- Una ciotola capiente e uno schiacciapatate (oppure una forchetta e tanta determinazione)
- Tre piatti fondi per la panatura
- Una padella dai bordi alti o una friggitrice
I passaggi
Passo 1 — L’impasto (5 minuti)
Schiaccia le patate grossolanamente: qualche pezzetto dà carattere. Aggiungi un uovo, l’erba cipollina, il sale, il pepe e la noce moscata. Incorpora i dadini di formaggio e i salumi. Assaggia: se ti sembra che manchi formaggio, sei nel posto giusto.
Passo 2 — La formatura (5 minuti)
Forma delle palline grandi come una noce, oppure dei piccoli cilindri come le crocchette del ristorante. Mettile 10 minuti in frigorifero: in cottura terranno molto meglio la forma.
Passo 3 — La panatura (5 minuti)
Passa ogni crocchetta nella farina, poi nelle uova sbattute, poi nel pangrattato. Per una crosta davvero croccante, ripeti un secondo passaggio di uovo e pangrattato.
Passo 4 — La cottura (da 8 a 10 minuti)
Fai dorare le crocchette in 1 cm di olio caldo, girandole, finché non sono ben dorate. Scolale su carta assorbente. Versione più leggera: 15 minuti in forno a 200 °C o in friggitrice ad aria, con un filo d’olio.
I trucchi dello chef
- Formaggio ben freddo: tagliato freddo, resta a dadini e fonde solo in cottura, per un vero cuore filante.
- Raclette affumicata: se ce l’hai, questo è il momento di tirarla fuori.
- Salsa: panna acida all’erba cipollina o una maionese alla senape. Il ketchup è ammesso per i minori di 12 anni e per gli adulti che non se ne vergognano.
Con cosa servirle?
Un’insalata verde ben condita per l’equilibrio, dei cetriolini sottaceto per la tradizione e un bicchiere di vino bianco della Savoia per la conversazione. Come aperitivo, infilzale su degli stuzzicadenti: spariranno prima che i tuoi ospiti facciano in tempo a chiederti la ricetta.
Domande frequenti
Si possono preparare in anticipo?
Sì: formate e impanate, si conservano 24 ore in frigorifero, oppure si possono congelare crude. Cuocile senza scongelarle, allungando la cottura di 3 minuti.
Si può usare il purè?
Un purè fatto in casa ben sodo funziona. Un purè troppo cremoso darà crocchette che si spiaccicano come crêpe.
Trovi altre idee antispreco nel nostro articolo Cosa fare con gli avanzi della raclette? [LINK DA AGGIUNGERE — bozza 1405].
