Kurz gesagt: Zerdrücke die Kartoffeln vom Vortag, gib Würfel von Raclette-Käse und Aufschnitt dazu, forme Bällchen, paniere sie und brate sie goldbraun. Fünfundzwanzig Minuten später hast du Kroketten, die außen knusprig und innen flüssig sind.
📲 Das Video, das uns zu diesem Rezept inspiriert hat
Tipp vom Küchenchef
In den Bergküchen wird nichts weggeworfen. Am Tag nach einem Raclette-Abend bleiben immer drei verwaiste Kartoffeln, ein beleidigtes Stück Käse und zwei Scheiben Rohschinken übrig, die sich niemand zu nehmen getraut hat, „weil es die letzte war“. Genau daraus macht man die besten Kroketten. Das Geheimnis steckt in zwei Worten: kalte Kartoffeln. Warm kleben sie, und die Krokette fällt in sich zusammen. Kalt halten sie zusammen, und die Panade haftet gut.
Und nein, das ist kein Diätrezept. Aber es ist ein Rezept mit gesundem Menschenverstand, und das ist fast dasselbe.
| Zubereitung | 20 Min. |
|---|---|
| Garzeit | 10 Min. |
| Gesamt | 30 Min. |
| Portionen | 4 Personen (anpassbar) |
| Schwierigkeit | Einfach |
Zutaten (für 4 Personen, etwa 16 Kroketten)
- 500 g Kartoffeln vom Vortag (mit oder ohne Schale)
- 120 g Raclette-Käse in kleinen Würfeln
- 80 g Aufschnitt (Rohschinken, Coppa oder Trockenfleisch), fein geschnitten
- 1 Ei für die Füllung und 2 Eier für die Panade
- 3 Esslöffel Mehl
- 80 g Paniermehl (oder Panko für mehr Knusprigkeit)
- 1 Esslöffel fein geschnittener Schnittlauch
- Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat
- Öl zum Braten
Küchenutensilien
- Eine Schüssel und ein Kartoffelstampfer (oder eine Gabel und Entschlossenheit)
- Drei tiefe Teller für die Panade
- Eine tiefe Pfanne oder eine Fritteuse
Die Schritte
Schritt 1 – Die Füllung (5 Minuten)
Zerdrücke die Kartoffeln grob: Ein paar Stückchen geben Charakter. Gib ein Ei, den Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Muskat dazu. Hebe die Käsewürfel und den Aufschnitt unter. Probiere: Wenn du findest, dass es an Käse fehlt, bist du genau am richtigen Ort.
Schritt 2 – Das Formen (5 Minuten)
Forme walnussgroße Bällchen oder kleine Zylinder wie bei Restaurant-Kroketten. Stelle sie 10 Minuten in den Kühlschrank: Dann halten sie beim Braten viel besser zusammen.
Schritt 3 – Das Panieren (5 Minuten)
Wende jede Krokette erst in Mehl, dann in den verquirlten Eiern und dann im Paniermehl. Für eine wirklich knusprige Kruste wiederholst du den Durchgang durch Ei und Paniermehl.
Schritt 4 – Das Braten (8 bis 10 Minuten)
Brate die Kroketten in 1 cm heißem Öl unter Wenden goldbraun. Lass sie auf Küchenpapier abtropfen. Leichtere Variante: 15 Minuten im Ofen bei 200 °C oder in der Heißluftfritteuse, mit einem Schuss Öl.
Tipps vom Küchenchef
- Gut gekühlter Käse: Kalt geschnitten bleibt er in Würfeln und schmilzt erst beim Braten, für einen richtig flüssigen Kern.
- Geräucherter Raclette-Käse: Wenn du welchen hast, ist jetzt der Moment, ihn hervorzuholen.
- Sauce: Crème fraîche mit Schnittlauch oder eine Senf-Mayonnaise. Ketchup ist erlaubt für Kinder unter 12 und für Erwachsene, die dazu stehen.
Womit serviert man sie?
Ein grüner Salat mit kräftiger Vinaigrette für das Gleichgewicht, Cornichons für die Tradition und ein Glas Weißwein aus Savoyen für die Unterhaltung. Zum Aperitif steckst du sie auf Zahnstocher: Sie verschwinden schneller, als deine Gäste Zeit haben, nach dem Rezept zu fragen.
Häufig gestellte Fragen
Kann man sie vorbereiten?
Ja: Geformt und paniert halten sie sich 24 Stunden im Kühlschrank oder lassen sich roh einfrieren. Brate sie ohne Auftauen und verlängere die Zeit um 3 Minuten.
Kann man Kartoffelpüree verwenden?
Ein fest gestampftes, hausgemachtes Püree funktioniert. Ein zu cremiges Püree ergibt Kroketten, die auseinanderlaufen wie Pfannkuchen.
Weitere Ideen gegen Lebensmittelverschwendung findest du in unserem Artikel Was tun mit Raclette-Resten? [LINK ZU ERGÄNZEN — Entwurf 1405].
