In breve: la raclette nella sua versione più spettacolare: una mezza forma di formaggio con la faccia tagliata scaldata da una resistenza, poi raschiata direttamente nei piatti. Il modo ideale per una grande tavolata, che richiede un po’ di tecnica e un raschietto ben governato.
La parola dello chef
Con la mezza forma il padrone di casa cambia status: non è più un semplice ospite, diventa il raschiatore ufficiale. Un ruolo prestigioso, che consiste soprattutto nel non mangiare mai insieme agli altri.
Tutto si gioca sulla pazienza e sul gesto. Aspetta che la superficie del formaggio sia fusa e gorgogliante, con qualche puntino dorato, prima di raschiare. Inclina allora la forma sopra il piatto e fai scorrere il raschietto con un solo gesto, dall’alto verso il basso, seguendo la faccia tagliata. Raschia poco alla volta ma spesso: uno strato sottile ben fuso vale più di una colata tiepida.
| Preparazione | 20 min |
|---|---|
| Cottura | 40 min |
| Totale | 1 h |
| Porzioni | 8 persone (regolabile) |
| Difficoltà | Media |
Ingredienti (per 8 persone)
- 2 kg di formaggio da raclette in mezza forma o in quarto di forma, secondo il numero di commensali
- 2,4 kg di patate a pasta soda (Charlotte, Amandine o Ratte)
- 800 g di salumi: prosciutto crudo, carne secca, prosciutto cotto, rosette
- 2 barattoli di cetriolini sottaceto
- 1 barattolo di cipolline sottaceto
- Sale grosso
- Pepe nero macinato al momento
Preparazione
- Porta il formaggio a temperatura. Togli la mezza forma dal frigorifero un’ora prima del pasto. Gratta leggermente la crosta se è secca o rovinata, ed elimina la sottile pellicola della faccia tagliata se si è indurita.
- Cuoci le patate. Cuoci le patate con la buccia per 20-25 minuti in acqua salata o al vapore, poi tienile in caldo in un cestino coperto da un canovaccio.
- Sistema l’apparecchio. Appoggia l’apparecchio per mezza forma su una superficie stabile e resistente al calore, a capotavola, con una pila di piatti caldi a portata di mano.
- Fissa la forma. Fissa la mezza forma sul suo supporto, con la faccia tagliata rivolta verso la resistenza, lasciando qualche centimetro di spazio. Accendi e lascia scaldare.
- Aspetta che fonda. Lascia scaldare 3-5 minuti, finché la superficie del formaggio è fusa, gorgogliante e punteggiata di qualche macchiolina dorata.
- Raschia. Inclina la forma sopra un piatto già guarnito di patate e raschia lo strato fuso con un solo gesto dall’alto verso il basso, tenendo il raschietto piatto contro il formaggio.
- Ricomincia. Rimetti la forma in posizione sotto la resistenza e aspetta lo strato successivo. Servi man mano, con i salumi, i cetriolini sottaceto e le cipolline.
I trucchi dello chef
- Raschia poco e spesso: uno strato sottile e ben fuso è meglio di uno strato spesso tiepido a metà.
- Raschia anche la crosta dorata sul bordo della faccia tagliata: spesso è il boccone più conteso.
- Un raschietto largo e rigido facilita il gesto; una spatola flessibile fa colature e schizzi.
- Nomina un raschiatore ogni mezz’ora: così tutti si godono lo spettacolo e la cena.
Varianti
- Per 4-6 persone basta un quarto di forma su un apparecchio adatto.
- Proponi due formaggi a turno, per esempio uno classico e uno affumicato.
- Servi su pane di segale tostato invece che sulle patate, per un apericena.
Che vino servire?
Un bianco di montagna secco e vivace, come un Fendant del Vallese, una Roussette o un Apremont della Savoia. Per chi non beve alcolici, un tè nero caldo accompagna benissimo il formaggio.
Domande frequenti
Quanto pesa una mezza forma di raclette?
Una mezza forma pesa in genere tra 2,5 e 3 kg, abbastanza per sfamare una decina di persone.
Che cosa fare del formaggio avanzato?
Copri con cura la faccia tagliata con la pellicola e conserva la forma in frigorifero. Gli avanzi sono perfetti per crocchette, un gratin o una torta salata.
Bisogna togliere la crosta?
No, la crosta si mangia e si dora benissimo quando raschi. Grattala soltanto se è secca o rovinata.
🧀 L’apparecchio giusto: l’apparecchio per mezza forma o gli accessori indispensabili, il nostro confronto.
Da leggere anche: La raclette tradizionale e Crocchette di raclette
