In breve: la saucisse de Morteau e la saucisse de Montbéliard, due IGP della Franca Contea, trasformano una raclette in un vero pasto di montagna. La Morteau si riconosce dal suo piolo di legno e dall’affumicatura lenta con legno di resinose. La Montbéliard, più sottile, è obbligatoriamente insaporita con il cumino. Entrambe si cuociono in acqua, partendo da acqua fredda, senza bucarle. I diots della Savoia, invece, sono salsicce da cuocere senza denominazione protetta. Calcola, come riferimento, mezza Morteau o una Montbéliard a persona.
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Morteau, Montbéliard e diots: chi è chi?
La saucisse de Morteau IGP
Riconosciuta IGP nel 2010, la saucisse de Morteau (e la sua versione gigante, il Jésus de Morteau) è prodotta nel Doubs, nel Jura, nell’Alta Saona e nel Territorio di Belfort. Il suo disciplinare è preciso: carne di maiale macinata grossa, un budello naturale di maiale chiuso da un lato da un piolo di legno e dall’altro da uno spago in fibra naturale, e un diametro minimo da 34 a 40 mm secondo il peso. I maiali ricevono prodotti lattiero-caseari, tra cui il siero di caseificio, per il 15-35 % della sostanza secca della loro razione d’ingrasso. L’affumicatura avviene lentamente con segatura e legno di resinose: in un thué, il grande camino delle fattorie della Franca Contea, dura almeno da 24 a 48 ore secondo i casi, e mai più di 7 giorni. Il colore è ambrato, tra il bruno e il dorato.
La saucisse de Montbéliard IGP
Registrata come IGP a livello europeo nel 2013, la Montbéliard è la sorella minore della Morteau. È più sottile, più corta, leggermente curva, e il suo condimento deve obbligatoriamente comprendere pepe e cumino. Gault&Millau ricorda che è affumicata nel thué, con segatura di resinose. È la salsiccia ideale se vuoi porzioni individuali.
I diots della Savoia
I diots sono salsicce tipiche della Savoia, generalmente di maiale, a volte con vitello, secondo l’ufficio del turismo dell’Alta Savoia. Non figurano nel registro europeo delle denominazioni eAmbrosia: non esiste quindi un disciplinare comune. Si cucinano tradizionalmente con il vino bianco della Savoia e le cipolle, e si servono con la polenta o con le patate.
| Saucisse de Morteau | Saucisse de Montbéliard | Diots della Savoia | |
|---|---|---|---|
| Status | IGP (2010) | IGP (2013) | Nessuna denominazione |
| Zona | Doubs, Jura, Alta Saona, Territorio di Belfort | Franca Contea | Savoia |
| Segno distintivo | Piolo di legno, grosso calibro | Sottile, curva, al cumino | Salsiccia di maiale, a volte con vitello |
| Affumicatura | Lenta, legno e segatura di resinose | Segatura di resinose | Nessuna regola comune |
| Cottura | In acqua 30-45 min | In acqua 20-25 min | Stufati al vino bianco |
Sul versante svizzero, il Saucisson vaudois IGP è un cugino affumicato a freddo, che si mangia cotto con piatti tradizionali o stagionato con il pane, secondo l’associazione svizzera delle DOP-IGP.
Perché stanno bene con la raclette
La salsiccia affumicata porta ciò che i salumi freddi non hanno: calore, succo e un vero profumo di fumo. Tagliata a rondelle e appoggiata sulla patata prima del formaggio, dà un piatto completo e generoso. L’INAO sottolinea del resto che la Morteau si accompagna piacevolmente alla cancoillotte, un’altra specialità della Franca Contea: prova che ama il formaggio fuso. Per i nostri gusti si sposa benissimo con un Morbier in miscela, abbinamento della Franca Contea, o con una Raclette de Savoie IGP. Con una raclette affumicata, attenzione all’overdose di affumicato: un formaggio al naturale è più equilibrato.
Come sceglierle bene
- Il piolo di legno: è imposto dall’IGP per la saucisse de Morteau, con uno spago naturale di colore chiaro all’altra estremità. Le clip sono vietate.
- Il logo IGP: garantisce la zona di produzione, l’alimentazione dei maiali e l’affumicatura.
- Cruda o cotta: la Morteau può essere venduta cruda o già cotta, intera o a fette, secondo il disciplinare. Leggi l’etichetta: il tempo di cottura non è lo stesso.
- Per i diots: senza denominazione, affidati all’elenco degli ingredienti e al tuo salumiere.
Quante prevederne e come cuocerle
Il nostro riferimento di redazione: una saucisse de Morteau ogni due persone, o una Montbéliard a persona, se accompagna un vassoio di salumi freddi. Se è l’unica carne, calcola una Morteau ogni due grandi appetiti, anche a costo di avere avanzi. Per memoria, Santé.fr raccomanda di limitare i salumi a 150 g a settimana.
- Morteau: immergila in una pentola di acqua fredda, scalda fino al sobbollire senza mai far bollire, e lascia cuocere da 30 a 45 minuti, secondo i consigli pubblicati dal sito d’informazione della Franca Contea macommune.info. Non bucarla, perderebbe il suo gusto di affumicato.
- Montbéliard: stesso principio, partendo sempre da freddo per evitare che il budello scoppi, e da 20 a 25 minuti di cottura, senza bucare.
- Diots: la ricetta savoiarda li fa rosolare e poi stufare nel vino bianco con le cipolle. Come ogni salsiccia venduta cruda, devono essere ben cotti a cuore.
- A tavola: taglia a rondelle di un centimetro, tienile in caldo, e lascia che ognuno le metta sulla propria patata. Un passaggio sulla piastra superiore le fa dorare.
Sicurezza: l’Assurance maladie francese (ameli.fr) raccomanda di cuocere con cura la carne, soprattutto se macinata, come nel caso delle salsicce. Per una salsiccia venduta cruda, quindi, non saltare la cottura completa. In gravidanza, una salsiccia ben cotta e servita calda è l’opzione più sicura del vassoio dei salumi.
Quale vino servire con le salsicce affumicate?
L’affumicato chiama vini freschi e fruttati. Per i diots, l’ufficio del turismo dell’Alta Savoia suggerisce un Apremont: la nostra scheda Apremont ti dice tutto. Per la Morteau e la Montbéliard, un bianco della Savoia come il Chignin, o un rosso leggero come il gamay di Savoia o il pinot nero, sono secondo noi ottimi compagni.
Nella dispensa
Torna alla dispensa della raclette. Per completare la tavola, leggi le nostre schede sul prosciutto cotto, sul salame stagionato e su coppa, pancetta e speck.
Domande frequenti
Quanto cuocere una saucisse de Morteau?
Partenza in acqua fredda, poi da 30 a 45 minuti in un’acqua che sobbolle senza bollire, secondo il calibro. Non bucarla.
Che differenza c’è tra saucisse de Morteau e de Montbéliard?
La Morteau è dritta, di grosso calibro, chiusa da un piolo di legno e affumicata lentamente con legno di resinose. La Montbéliard è più sottile e curva, e il suo condimento comprende obbligatoriamente cumino e pepe. Entrambe sono IGP della Franca Contea.
I diots della Savoia sono un’IGP?
No, non figurano nel registro europeo eAmbrosia. Sono salsicce di maiale da cuocere, cucinate tradizionalmente con il vino bianco della Savoia.
Quante salsicce prevedere a persona?
Il nostro riferimento: una saucisse de Morteau ogni due persone, o una Montbéliard a persona, con un vassoio di salumi freddi accanto.
Fonti
- Ministero francese dell’Agricoltura: disciplinare dell’IGP Saucisse de Morteau / Jésus de Morteau (2017)
- INAO: scheda Saucisse de Morteau o Jésus de Morteau
- Commissione europea: registro eAmbrosia delle indicazioni geografiche
- Gault&Millau: la saucisse de Montbéliard, come riconoscerla
- macommune.info: come cuocere bene la saucisse de Morteau (ottobre 2023)
- macommune.info: i trucchi di cottura della saucisse de Montbéliard (gennaio 2023)
- Tourisme Haute-Savoie: diots al vino bianco con polenta
- Associazione svizzera delle DOP-IGP: Saucisson vaudois IGP
- Assurance maladie: le infezioni batteriche in gravidanza
- Santé.fr: limitare i salumi per preservare la salute
