In breve: coppa, pancetta e speck sono i tre salumi italiani che fanno più effetto su un vassoio da raclette. La Coppa Piacentina DOP viene dal collo del maiale e stagiona almeno 6 mesi. La Pancetta Piacentina DOP è una pancia arrotolata, stagionata almeno 4 mesi. Lo Speck Alto Adige IGP è una coscia leggermente affumicata, stagionata almeno 22 settimane. Pancetta e speck hanno un asso in più: si grigliano a meraviglia sulla piastra.
Questo articolo contiene link di affiliazione Amazon: se acquisti tramite questi link, Raclette Club riceve una piccola commissione, senza alcun costo aggiuntivo per te. Scopri di più.
Coppa, pancetta e speck: tre tagli, tre metodi
La coppa, il collo del maiale
La coppa si ricava dai muscoli del collo. La più conosciuta a denominazione è la Coppa Piacentina DOP, registrata nel 1996. Secondo la scheda del ministero italiano dell’Agricoltura, i maiali sono nati, allevati e macellati in Lombardia o in Emilia-Romagna, e la stagionatura dura almeno 6 mesi dopo la salatura. Il risultato è un cilindro rosa marmorizzato di grasso, dal gusto dolce grazie a una salatura limitata e a spezie discrete. Il registro europeo protegge anche la Coppa di Parma IGP e la Coppa de Corse DOP.
La pancetta, la pancia arrotolata
La pancetta è la pancia del maiale, l’equivalente italiano del lard francese. La Pancetta Piacentina DOP si ricava dal ventre grasso, salata, poi arrotolata, a volte con un po’ di magro, e cucita. Stagiona almeno 4 mesi dopo la salatura. Pesa da 4 a 8 kg e la sua fetta, rosso vivo striata di bianco, si scioglie facilmente in bocca, secondo il ministero italiano. Anche la Corsica ha la sua con IGP: la Pancetta de l’Île de Beauté.
Lo speck, la coscia affumicata dell’Alto Adige
Lo Speck Alto Adige IGP (Südtiroler Speck) segue un motto che il consorzio ripete volentieri: poco sale, poco fumo e tanta aria. Si parte da cosce posteriori magre, provenienti da allevamenti europei controllati, strofinate con sale, pepe, ginepro e alloro. Segue un’affumicatura leggera con legno poco resinoso, spesso faggio, a 20 °C al massimo, alternata a fasi di asciugatura all’aria. La stagionatura dura almeno 22 settimane, e il pezzo perde circa un terzo del suo peso.
| Coppa Piacentina DOP | Pancetta Piacentina DOP | Speck Alto Adige IGP | |
|---|---|---|---|
| Taglio | Collo | Pancia arrotolata | Coscia posteriore disossata |
| Maiali | Nati e allevati in Lombardia o Emilia-Romagna | Nati e allevati in Lombardia o Emilia-Romagna | Allevamenti europei controllati |
| Stagionatura minima | 6 mesi | 4 mesi | 22 settimane |
| Affumicato | No | No | Sì, leggermente |
| Gusto | Dolce, marmorizzato | Fondente, dolce-salato | Speziato, affumicato discreto |
Perché stanno bene con la raclette
Questi tre salumi suonano ciascuno la propria parte. La coppa, molto marmorizzata, porta una morbidezza golosa accanto a un formaggio dolce come una Fontina, abbinamento di vicinato alpino per i nostri gusti. La pancetta, grigliata sulla piastra, diventa croccante e profuma la patata. Lo speck, con la sua nota affumicata, sta benissimo con una Raclette du Valais AOP o un Abondance. Evita semplicemente di abbinarlo a una raclette affumicata: troppo fumo uccide il fumo. Sono pareri, non leggi.
Come sceglierli bene
- Il nome completo: « Coppa Piacentina », « Pancetta Piacentina » o « Speck Alto Adige » con il logo DOP o IGP. Una semplice « coppa » o uno « speck » senza origine non segue alcun disciplinare.
- La pancetta arrotolata o a fette spesse: arrotolata e affettata sottile per il vassoio, più spessa o a dadini per la piastra e il padellino. È il nostro uso.
- L’aspetto del taglio: un magro ben colorato e un grasso bianco o rosato, mai giallo.
- Al taglio: chiedi fette sottilissime, soprattutto per coppa e pancetta, il cui grasso fonde meglio in lamelle sottili.
Quanto prevederne e come servirli
Il nostro riferimento di redazione: da 100 a 150 g di salumi in totale per adulto. Se servi tutti e tre con un prosciutto crudo, calcola circa 30 g di ciascuno a persona. Santé.fr consiglia di limitare i salumi a 150 g a settimana: la raclette resta un pasto di festa.
- Sul vassoio: coppa e speck a fette sottili, tolti dal frigo un quarto d’ora prima del pasto, disposti a onde.
- Sulla piastra: pancetta e speck si grigliano in pochi istanti: toglili appena il grasso diventa traslucido e poi dorato. Poi appoggia la fetta sulla patata, e il formaggio sopra.
- Nel padellino: qualche dadino di pancetta sotto il formaggio, ed ecco una raclette « carbonara » che ti consigliamo.
Donne incinte: coppa, pancetta e speck sono salumi crudi. L’Assurance maladie francese (ameli.fr) chiede di cuocere bene i salumi crudi prima di un eventuale consumo in gravidanza, a causa della listeriosi. La pancetta ben grigliata sulla piastra è quindi la buona opzione per un’ospite incinta, e il vassoio freddo va evitato.
Quale vino servire con coppa, pancetta e speck?
Il grasso di coppa e pancetta chiama acidità. Un bianco vivace come un Chignin o un riesling secco fa pulizia tra un boccone e l’altro. Lo speck, più affumicato, ama secondo noi un rosso morbido come il pinot nero. E se vuoi le bollicine per l’aperitivo, un crémant è perfetto con qualche fetta di coppa.
Nella dispensa
Torna alla dispensa della raclette. Per completare il vassoio, guarda le nostre schede sul prosciutto crudo, sulla carne secca e sul salame stagionato.
Domande frequenti
Che differenza c’è tra coppa e pancetta?
La coppa viene dai muscoli del collo del maiale, la pancetta dalla pancia. A denominazione, la Coppa Piacentina DOP stagiona almeno 6 mesi e la Pancetta Piacentina DOP, arrotolata e cucita, almeno 4 mesi.
Lo speck è affumicato?
Sì, leggermente. Lo Speck Alto Adige IGP è affumicato con legno poco resinoso, a 20 °C al massimo, alternando fasi di asciugatura all’aria, poi stagionato almeno 22 settimane.
Si può grigliare la pancetta sulla piastra della raclette?
Sì, è anzi uno dei nostri usi preferiti. Bastano pochi istanti, finché il grasso si dora. Lo speck si griglia allo stesso modo.
Una donna incinta può mangiarne?
Sono salumi crudi. L’Assurance maladie francese chiede di cuocerli bene prima di mangiarli in gravidanza, a causa della listeriosi. La pancetta ben grigliata è quindi possibile, non la coppa cruda del vassoio.
Fonti
- Ministero dell’Agricoltura (MASAF): Coppa Piacentina DOP
- Ministero dell’Agricoltura (MASAF): Pancetta Piacentina DOP
- Consorzio Speck Alto Adige: la produzione (in inglese)
- Commissione europea: registro eAmbrosia delle indicazioni geografiche
- Assurance maladie: le infezioni batteriche in gravidanza
- Santé.fr: limitare i salumi per preservare la salute
